Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

Anya
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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#61

Beitrag von Anya » Mi 26. Nov 2014, 23:31

Oli hat geschrieben:Rein interessehalber @die, die die Gärung irgendwann unterbrechen: Wie lange lasst ihr euer Sauerkraut ungefähr reifen?
Ich gäre in 1l-Gläsern, die bei mir im Keller stehen bei max 15Grad. Normalerweise wird das letzte Glas dann im Herbst gegessen, wenn die neue Ernte eingemacht wird. Aber ich hatte auch schon mal Gläser vergessen, so dass wir sie erst nach zwei Jahren gegessen haben. War auch in Ordnung. Und wenn es dann doch mal zu sauer ist, dann koche ich das Kraut nicht in der Lake sondern in Wasser. Meine Mutter wässert das Kraut auch häufig, wenn es ihr zu sauer ist.
Meine Erfahrung ist, dass das Kraut im Glas nicht so sehr säuert wie im Fass.
Viele Grüße, Anya

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Oli
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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#62

Beitrag von Oli » Do 27. Nov 2014, 11:52

Anya hat geschrieben:
Oli hat geschrieben:Rein interessehalber @die, die die Gärung irgendwann unterbrechen: Wie lange lasst ihr euer Sauerkraut ungefähr reifen?
Ich gäre in 1l-Gläsern, die bei mir im Keller stehen bei max 15Grad. Normalerweise wird das letzte Glas dann im Herbst gegessen, wenn die neue Ernte eingemacht wird. Aber ich hatte auch schon mal Gläser vergessen, so dass wir sie erst nach zwei Jahren gegessen haben. War auch in Ordnung. Und wenn es dann doch mal zu sauer ist, dann koche ich das Kraut nicht in der Lake sondern in Wasser. Meine Mutter wässert das Kraut auch häufig, wenn es ihr zu sauer ist.
Meine Erfahrung ist, dass das Kraut im Glas nicht so sehr säuert wie im Fass.
Hm, danke für deine Erfahrung. :)
Mir wäre es allerdings zu aufwändig, alles in 1l-Gläsern unterzubringen.
RichardBurgenlandler hat geschrieben:Das Kraut bleibt im Fass bis es aufgegessen ist. Das war letztes Jahr etwa Mitte Juni. Man muss nur schauen, dass immer Wasser über den Steinen ist und ab und an die Essigmutter entfernen. Am Besten sind Lagertemperaturen um 5°.
OK, 5°. Ich werd mal in ein Thermometer investieren und prüfen, wieviel Grad wir in der Kammer haben. Als wir das Kraut angesetzt haben, war es ja noch warm. Also die ersten 2 Wochen oder so stand es im Eingangsflur bei bestimmt 15,16,17° danach in der Kammer.
Das Wasser über dem Stein haben wir penibel überprüft. Es wäre halt chic, wenn wir das Kraut nächstes Jahr auch ganz normal im Gärtopf lagern könnten bis es aufgegessen ist und uns die Einkochaktion zwischendurch sparen.
Daisy Duck hat geschrieben:Hallo Oli,

danke für die super Verwertungsidee, probiere ich demnächst aus, vielleicht auch mal mit Apfelstücken.
Ich bitte um einen Testbericht dann!

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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#63

Beitrag von ronja » Mi 7. Okt 2015, 19:58

Da ich schon genug Gerätschaften und Töpfe habe und keinen Platz dafür, wollte ich mir bisher keinen Gärtopf anschafften. Die Kohlernte war dieses Jahr allerdings so üppig, dass ich eine schnelle und unkomplizierte Lösung brauchte:

Man nehme ein Gefäß in der benötigten Größe (mein Rumtopf hatte die richtige Größe), fülle es mit Kraut und decke das Kraut mit einem Wasserbeutel ab.

Die Idee habe ich hier geklaut:
Sauerkraut selber herstellen

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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#64

Beitrag von Lometas » Do 15. Okt 2015, 02:55

Gut, daß ich dieses Thema hier gefunden habe. Als Mädchen liebte ich die milchsauren Gemüse, so möchte ich es selbst versuchen. Sorry, habe noch nicht alle Beiträge gelesen, mache ich dann noch. Zur Verfügung habe ich momentan ein paar größere Porzellan Schüsseln mit Deckel, könnte auch Keramik Gefäße mit Deckel bekommen, größere Gläser mit Deckel wohl nicht - habe nur 500 ml Gläser. Oder reichen diese "kleinen" Gläser für erste Versuche ? Einen Keller habe ich nicht, wohl aber eine kalte Abstellkammer, wo kaum Licht reinkommt. Als Mädchen war ich oft dabei, als meine Oma und Mutter Sauerkraut, eingelegte Schnibbelbohnen und milchsaure Gurken gemacht hatten. Einfach sehr lecker, was man nicht zu kaufen kriegt.
Ich möchte das mit kleinen Mengen mal versuchen - meine Mutter hatte damals immer so große 15 oder 20 l Steintöpfe. Da ich alleinstehend bin brauche ich nur kleine Mengen. Ich erinnere mich auch noch an Weinblätter die drauf gelegt wurden, habe momentan noch grüne Blätter unserer Rebe. Ich möchte auch Mischgemüse versuchen - Blumenkohl, Zwiebeln, Möhren mit Kohl. Morgen les ich mir eure Erfahrungen und Rezepte mal alle durch.

PS In dieser Kammer hat es über den Winter meist unter 10 Grad, sogar oft kälter bis fast 4 Grad.

Jetzt habe ich fast alle Beiträge gelesen, werde es einfach mal mit Weißkraut probieren. Also, fein schneiden, stampfen und Salz drauf. Welches Salz ? Ganz normales NaCl ? Ich verwende eine meiner Porzellan Schüsseln, mit einem Teller bedecken, mit einem Stein beschweren. Soweit kann ich mich noch erinnern. Soweit, so gut. Die Feinheiten kommen dann. Oder ? Wie geht das in den Gläsern genau ?

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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#65

Beitrag von Oli » Do 15. Okt 2015, 07:25

Guck mal hier: http://www.wildefermente.de/glaeser/
Die fermentiert glaube ich nur in kleinen Gläsern und weiss, was sie tut.

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Emslandperle
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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#66

Beitrag von Emslandperle » So 18. Okt 2015, 19:37

Es klappt auch wunderbar mit den Bügelgläsern, ist vor allem für Singles ganz praktisch, denn wenn die Schutzschicht nach langer Gärung weg ist, baut die sich nicht so schnell wieder auf und die Gefahr besteht, dass das Sauerkraut eben doch verschimmelt. Ist mir passiert.

Habe Gläser in allen Größen, von 250ml bis 2l und hab mir vor kurzen auf dem Trödelmarkt einen 10l Sauerkrauttopf geholt.

Ich war in Facebook auch in der Wilde-Fermente Gruppe und da gibt es viele, die keinen Keller haben. Die stellen die Gläser nach der Starterzeit (1.Woche) in den kühlsten Raum auf den Boden, deine Abstellkammer ist wahrscheinlich besser geeignet als so mancher andere Ort ;)

- Als Salz musst du unbedingt UNJODIERTES nehmen, weil das Jod die Fermentierung behindern kann. Die meisten Stellen (Auch die Erstellerin des Blogs) pochen auf besonders Salz, z.B. Himalaya oder echtes Meersalz, aber es funktioniert auch mit dem Bad Reichenhaller ;)

- Bei Kohl brauchst du 2% Salz. Heißt: bei 1kg Kohl brauchst du 20g Salz. Du musst so lange stampfen und kneten, bis sich viel Flüssigkeit gesammelt hat.
Wenn du das im Glas machst, musst du das Kraut gut in das Glas stopfen, dass so wenig Luftbläschen wie möglich drin sind und dann mit der Flüssigkeit übergießen. Zum Schluss ein Kohlblatt darüber legen, und mit etwas beschweren, dass das Gärgut auch schön unten bleibt. Die Bloggerin fertigt auch kleine Tonscheiben für den Zweck an, ich nehme kleine Pflanztopfscheiben aus unglasierten Ton und damit das auch schön runter drückt habe ich diese kleinen Glasschälchen die ich zwischen Glasdeckel und Tonscheibe platziere.



Schneiden, Stampfen, Salzen, Kneten Kneten Kneten Kneten Kneten Kneten ;)

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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#67

Beitrag von Sabi(e)ne » So 18. Okt 2015, 21:25

Sorry, da muß ich mal reingrätschen wegen "Himalaja-Salz" - das wurde doch schon vor 3 Jahren von Rati "entzaubert", weil es in Pakistan unter wirklich unmenschlichen Bedingungen gewonnen wird.
Es gibt schlicht kein echtes "Himalaya-Salz".
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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#68

Beitrag von Sabi(e)ne » So 18. Okt 2015, 21:40

Ich mach mein "instant Kimchee" immer in den hohen Würstchengläsern, und betreibe nicht mal 10% des normalen Aufwandes.
Kohl schneiden, salzen, und dann überlegen, welche Richtung es werden will, und entsprechende Gewürze rein, dann alles gut mischen, und in die Gläser stopfen.
Deckel lose auflegen, Gläser in einen Eimer stellen - es suppt sehr zu Beginn der Gärung, und dann erstmal 2-3 Tage stehen lassen. Mit Chinakohl ist es dann schon fast fertig und eßbar.
Ich mag es nicht, wenn es zu sauer wird, deshalb mache ich lieber öfter kleine Portionen frisch, solange es frischen Kohl gibt.
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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#69

Beitrag von zaches » Fr 28. Okt 2016, 10:52

ich hole den Faden hier mal hoch, nachdem der von Hotte ja nur noch "Giftereien" beinhaltet.
hallo Hotte,
wir beschäftigen uns seit einiger ZEit auch wieder vermehrt der Milchsäurgärung - Kimchi und KOhl war sogar letztes Wochenende Thema, als der SlowFood Verein bei uns zu Gast war. Gemeinsames Sauerkrautstampfen, Wasserkefir ansetzen, Kimchi in verschiedensten Variationen zubereiten - jeder hatte etwas beizutragen. UNser Sauerkrautfass blubbert nun vor sich hin, und ich versuche derzeit den Alkoholgehalt von Wasserkefir in den Griff zu bekommen, damit ich nicht schon mittags die Lampen an habe.

Kimchi finde ich sehr vielfältig - alle möglichen Kräuter und GEwürze sind verwendbar. Wir haben Weisskohl, Möhren und Rettich gehobelt und mit Ingewer und Chili gestampft. Weißkohl mit Zitronenschale und "toskanischen" Kräutern. Raddichio ist etwas sehr weich unf matschig geworden. Aber wie Du liest - bisher mehr aus dem Gemüsegarten, als von den Pflanzen, die ziwschen drin wachsen. Franzosenkraut u-ä. würde ich auch gerne mal verscuhen, da es ja wirklich in Massen wächst.... und auch die klassischen Fassbohnen. Soviel wird heute mit Essig übergossen, was früher Fermentiert wurde (Fassgurken!).

Was die Haltbarkeit angeht bin ich auch gespannt - derzeit haben wir einen Chinakohl-Versuch mit selbstgemachter Chilipaste im 10l Eimer, der nun 8 Wochen alt ist und immer noch super schmeckt.
Im Netz gibt es wirlich zahlreiche Rezepte, ob die alle so gut funktionieren sei mal dahin gestellt.
Ein paar Seiten habe ich mir mal angeguckt: http://www.wildefermente.de/
https://de-de.facebook.com/isaswildefermente/
http://sin-die-weck-weg.de/blog/tag/wilde-fermente/
etc etc....
lg, zaches
so wird hoffentlich das Thema wieder Kimchi&Kohl&mehr
"Erdachtes mag zu denken geben, doch nur Erlebtes wird beleben." Paul von Heyse

www.hilshof.de

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Re: Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

#70

Beitrag von dernahrr » So 6. Nov 2016, 23:56

Hallo, vor einem Jahr hat mich das Fermentationsfieber breitseitig erwischt und ich bin infiziert...
Die letzten zwei Wochen habe ich alles geschnibbelt, was mir in die Hände kam, von frischem Kurkuma über Paprika, Spitzkohl und Möhren, Zwiebeln jeweils solo und Knoblauch mit Ingwer gemischt. Auf dem Plan stehen noch u.a. Rote Bete mit Meerrettich, Porree und schwarzer Rettich.
Mindestens einmal am Tag gibt es bei uns Saures, nur zum Frühstück sind wir fermentationsfrei. ;)
Ich fermentiere in Weck- und Bügelgläsern bis 2 Liter, ein 5 Literglas habe ich auf dem Dachboden von Schwiegervatter entdeckt, da soll klassicher Weisskohl rein, weil die 2 Litergläser immer so schnell alle sind.
Ich weiss nicht wieso, aber bei mir ist noch nix schimmelig geworden, ich nutze Meersalz und Filterwasser aus einer Umkehrosmoseanlage.
Ich lasse immer lange bei uns in der Küche blubbern, manchmal 2-3 Wochen, und dann kommts auf den kühlen, dunklen Dachboden. Selbst bei Minustemperaturen knapp unter 0 habe ich es nicht reingeholt. Habe schon einige Sachen, die fast ein Jahr stehen, sowohl in geöffneten Gläsern im Kühlschrank (frischer Kurkuma in ganzen Stücken im Kühlschrank), als in ungeöffneten Gläsern (Knoblauch/Ingwerkombi auf dem Dachboden).
Es geht einfach nicht mehr ohne, habe schon immer ein leichtes Lächeln auf den Lippen, vielleicht ist ja was dran an: Sauer macht Lustig.
Auf meinem Blog wewewe[.]sauerkraut[Minus]online[.]de [Link entlinkt] habe ich angefangen, meine Erfahrungen und Tipps zusammenzufassen und mit Fotos zu dokumentieren.
Für mich ist es die perfekte Metamorphose von Slow Food in Fast Food:
lange Zeit bis es reif und fertig ist und wenn der Hunger da ist, kann es Razz Fatz gegessen werden.
Es braucht keine Energie zum Einkochen /einwecken und wird nicht schlecht, wenn man unsauber arbeitet (ist mir gerade passiert mit einem Teil unserer Quittenernte, die zu Quittenbrei eingekocht wurde, nach zwei Wochen Schimmel auf durchweg allen Gläsern).
Das Milieu ist alles, die Mikrobe nichts!
Lasst es blubbern!
Saure Grüße sendet Martin
Zuletzt geändert von fuxi am Mo 7. Nov 2016, 19:14, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link entlinkt.
"Salat" ist etymologisch hergeleitet von "gesalzen", Eisberg-Salat heisst demnach gesalzener Eisberg

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