Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

[Benutzer 3370 gelöscht]

Ich habe letztes Jahr Sauerkraut versucht,

Wenns von Interesse ist, hier gibts eien Anleitung von mir, so hat es bis jetzt immer gefunzt auch mit Rotkraut.
http://www.utopia.de/blog/richard-burge ... sauerkraut

[65375]

@Mika, was spricht denn gegen die Gärung in Gläsern? Dafür findet man auch einige Beschreibungen im Netz. Eine Bekannte aus Kasachstan hat einfach einen Plastikeimer auf dem Küchentisch stehen, auf dem Kraut liegt ein Teller, auf dem steht zur Beschwerung eine volle Wasserflasche. Ist ruckzuck weggestellt, wenn's im Weg ist.

[Benutzer 1612 gelöscht]

Hej Daisy,
irre viel Erfahrung mit Gurken habe ich auch nicht. Diese zwei Arten Salzgurken zu machen habe ich letztes Jahr zum ersten Mal ausprobiert,
und es hat gut hingehauen. Ein Glas (von 7-8) war komisch, da waren die Gurken sehr weich. Schmeckten aber einwandfrei.
Das sind Übersetzungen von Rezepten aus einem polnischen Kochbuch. Es sind immer kleine Einlegegurken gemeint, die nicht geschält werden.

1. Salzarm eingelegte Gurken für den Winter
1 kg Gurken (kleine, ohne Schadstellen)
Stängel Dill mit Samenstand, Stückchen Meerrettichwurzel, 5 Knoblauchzehen
Sole: ca. 3/4 l Wasser, zwei nicht gehäufte Esslöffel Salz

Gurken gut waschen, Enden NICHT abschneiden. In Einmachgläser schichten, abwechselnd mit den Gewürzen. Wasser abkochen, salzen und abkühlen lassen, über die Gurken gießen, so dass sie vollständig bedeckt sind. Gläser verschließen. Für 8 Tage in einen kühlen Raum bringen. Danach 5 Minuten lang einkochen. Fertig.
-> Ich habe NICHT eingekocht, aber die Gläser die ganze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt. Dieses Jahr will ich das ohne Kühlschrak probieren.

2. Es gibt noch ein "schnelleres" Rezept, da steht aber nichts über die Haltbarkeit.
Gleiche Zutaten, aber in einer Schüssel (oder Steingutgefäß). Alles wie oben, dann aber auf die Gurken einen Teller oder ein (abgekochtes) Holzbrettchen legen und mit einem (abgekochten) Stein beschweren. Bei Zimmertemperatur 3-4 Tage stehen lassen, danach sind die Gurken fertig zum Verzehr.

[Omni]

Wenns von Interesse ist, hier gibts eien Anleitung von mir, so hat es bis jetzt immer gefunzt auch mit Rotkraut.
http://www.utopia.de/blog/richard-burge ... sauerkraut

Danke, motiviert mich es noch einmal zu versuchen! Habe mir schliesslich extra 2 so Gärtöpfe gekauft, die sollen ja nicht einfach dumm rumstehen.

[Mika]

Gärung in Gläsern war bisher neu für mich, ich tu mich da mal einlesen. Danke für die Idee.
@Burgenlandler: ja ich meinte einen Gärtopf. Ich finde es aber extrem unhygienisch, wenn die Ratten da drüberklettern und es liegt auch ständig Gift im Keller aus. Ist nicht wirklich ein gemütlicher Ort.

[Emslandperle]

Also das mit der Gärung in Gläsern mach ich seit einem Jahr äußerst erfolgreich :D
Und das ohne Starter oder so.
Das muss jedoch mit Bügelgläsern (Fido, Le Parfait, Ikea..) oder wenigstens Weckgläsern (mit Klammer) passieren.
Die Gummiringe dürfen nicht spröde sein und dürfen nicht aus Silikon bestehen.

Es kann auch in normalen "Marmeladen"gläsern passieren, der Arbeitsaufwand ist aber etwas erhöht, da man die Gläser täglich ein bis zweimal bei sehr aktiven Fermenten (z.B. Kohl) "rülpsen" lassen muss.


Ich fermentiere wild (dh ohne Starter)
Wichtig ist, vor allem bei wilden Fermenten, dass man wenigstens Bio-Gemüse nutzt. Das Totgespritzte funktioniert nicht.
Und das Gemüse (z.B. Wurzeln) auch nur mit der Gemüsebürste abschrubben und nicht (!) waschen.


Sauerkraut:
Kraut klein schneiden (Hobel, Küchenmaschine). In einer großen Schüssel oder Topf das Kraut brechen (also "kaputtkloppen", stampfen...) und salzen (2-4%, also auf 1kg Kraut 20-40g Salz). Danach massieren, massieren, kneten, massieren massieren, gut und gerne eine ganze Folge Star Treck oder gleichwertig >45min. Das geht gut auf die Handmuskulatur und beschert einem tatsächlich einen Muskelkater :D
Solange massieren und Kneten, bis genug Saft ausgetreten ist, dass es das Kraut im Glas bedeckt. Das Glas darf nur bis zur "Schulter" befüllt werden, sonst gibt es zuviel Sauerei.
Wenn das Kraut samt Soße im Glas ist, muss das Ganze so beschwert werden, dass es unter der Flüssigkeit bleibt.
Ich nehme da z.B. ein Krautblatt, wo ich dann ein mit Wasser gefülltes größeres Schnapsglas drauf stelle, welches durch den Fido-Deckel etwas runtergedrückt wird.
Eine Bekannte von mir fertigt Tongewichte her.

Das Glas bleibt für eine Woche an einem warmen Ort (18-20°C) stehen, damit die Gärung in Gang kommt. Sichtbar wird es ca ab dem zweiten Tag. Es steigen Bläschen auf und das Flas kriegt quasi "Schaum" vorm Mund. Deswegen muss man unbedingt etwas unter das Glas stellen (Schüssel), damit es nicht die ganze Küche vollsifft. Danach kommt es in den Keller für mindestens 6 Wochen.
Mein letztes Kraut hat 3 Monate gegärt, btw war drei Monate im Keller und schmeckt wunderbar. Nicht zu sauer.
Wenn es zu sauer ist muss es weitergären, bis du es magst :D


Fermentierte Paprikastreifen
Bio-Paprika in Streifen schneiden, in o.g. Gläser füllen und mit 2% Lake auffüllen. Danach ca 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren. Hatte mein letztes Glas "vergessen" und zwei Wochen gären lassen. War verdammt lecker, wenn auch etwas matschig. "Schleimig aber Vitaminreich"


Saure Gurken:
Wie Papkikastreifen nur bestenfalls im Ganzen fermentieren (also nicht klein schneiden), 4% Lake und nicht länger als 1 Woche sonst werden die zu matschig. Bei Gurken mag ich das nicht so.



Ich esse meine Fermente übrigens Roh.

Ich würze übrigens mit Lorbeerblättern, Piment und Senfkörnern, getrockneten und frischen Kräutern.

Leider nicht aus dem eigenen Garten, noch habe ich keinen. :(

[Daisy Duck]

Hallo,

vielen Dank für die zahlreichen Hinweise und Tipps. Die Gurken, die ich nach einem Rezept hier aus dem Forum sauer eingelegt hatte, die schmecken lecker. Aber die milchsauren Gurkenexperimente habe ich alle weggegeben.

Kann es sein, dass die Gärung bei so weichem Gemüse anders verläuft? Ich frage, weil ich hab ein Sauerkraut von vor einem Jahr gefunden - es ist zwar etwas sauer, aber es schmeckt (ist also gut essbar). Bisher hatte ich nur Kohl ausprobiert. Naja, ich denke ich werde dabei bleiben, ggf. nochmal die Rübchen probieren, was aus denen geworden ist (Rote Beete soll ja auch gehen...).

Falls es noch Tipps zur Fehleranalyse gibt, immer gerne her damit.

Lieben Gruß und frohes "einsäuern",

Daisy Duck

[Emslandperle]

Naja, je länger es fermentiert desto milder wird es. Soweit ich weiß. Mein halbjähriges sauerkraut war besser als das 3momatige. Beides Glas und aus der gleichen Herstellung.

Naja. Bei den Gurken ist das so, dass die durch die kurze Gärung noch sehr sauer sind. Und das ist noch so hyperaktiv, dass es auf der Zunge kribbelt :D

Möhrem kanns du so lange wie Kraut fermentieren, also min 6 Wochen.




Hat schonmal jemand kimchi gemacht?

[Daisy Duck]

Hallo Emslandperle,

auf der ersten Seite wurde schon etwas beschrieben dazu. Ich selber habe noch kein Kimchi gemacht

Ich hab' mich da dieses Jahr erstmals drangewagt:
Rote Beete nach diesem Rezept http://milkwood.net/2012/02/16/radical- ... sh-kimchi/ Hat prima funktioniert und ich find's sehr lecker, mein Mann leider weniger.
Dafür steht er (ich auch) völlig auf http://drbenkim.com/how-to-make-cucumber-kim-chi.htm . Ich esse Gurken auch gern einfach so oder in Zaziki, aber mit dem Kimchi krieg' ich ihn dazu mehr Grünzeug zu verspeisen. Es hält aber nur einige Tage und ist also keine wirkliche Konservierungsmethode.

Edit: ich mach das Sauerkraut in Twist-Off Gläsern, ohne "rülpsen lassen", sie sollten nur in einer Schale stehen, da etwas rauslaufen kann bei der Gärung. Einige Tage in der warmen Küche, dunkel, damit die Gärung starten kann. Dann ab in den Keller, auch möglichst dunkel stehend.
LG,

Daisy

[Sabi(e)ne]

@ Emslandperle: ich hatte ein Originalrezept vom Ex-User Hardy hier (seine Nachbarin war Koreanerin), und der sagte, daß es für Mitteleuropäer etwa 5000% zu scharf sei.
Ich hab daraus selbst was gebastelt, aus Chinakohl oder Spitzkohl, mit Ingwer, Chili, etc.was innerhalb von 3 Tagen eßfertig ist, aber nicht lange hält.
Jeglicher Biokohl bringt die nötigen MS-Bakterien ja schon mit - von daher kann sich jeder sein eigenes Rezept machen.

Muß man halt probieren, was einem schmeckt.