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von Emslandperle » Mi 8. Okt 2014, 21:45
Also das mit der Gärung in Gläsern mach ich seit einem Jahr äußerst erfolgreich :D
Und das ohne Starter oder so.
Das muss jedoch mit Bügelgläsern (Fido, Le Parfait, Ikea..) oder wenigstens Weckgläsern (mit Klammer) passieren.
Die Gummiringe dürfen nicht spröde sein und dürfen nicht aus Silikon bestehen.
Es kann auch in normalen "Marmeladen"gläsern passieren, der Arbeitsaufwand ist aber etwas erhöht, da man die Gläser täglich ein bis zweimal bei sehr aktiven Fermenten (z.B. Kohl) "rülpsen" lassen muss.
Ich fermentiere wild (dh ohne Starter)
Wichtig ist, vor allem bei wilden Fermenten, dass man wenigstens Bio-Gemüse nutzt. Das Totgespritzte funktioniert nicht.
Und das Gemüse (z.B. Wurzeln) auch nur mit der Gemüsebürste abschrubben und nicht (!) waschen.
Sauerkraut:
Kraut klein schneiden (Hobel, Küchenmaschine). In einer großen Schüssel oder Topf das Kraut brechen (also "kaputtkloppen", stampfen...) und salzen (2-4%, also auf 1kg Kraut 20-40g Salz). Danach massieren, massieren, kneten, massieren massieren, gut und gerne eine ganze Folge Star Treck oder gleichwertig >45min. Das geht gut auf die Handmuskulatur und beschert einem tatsächlich einen Muskelkater :D
Solange massieren und Kneten, bis genug Saft ausgetreten ist, dass es das Kraut im Glas bedeckt. Das Glas darf nur bis zur "Schulter" befüllt werden, sonst gibt es zuviel Sauerei.
Wenn das Kraut samt Soße im Glas ist, muss das Ganze so beschwert werden, dass es unter der Flüssigkeit bleibt.
Ich nehme da z.B. ein Krautblatt, wo ich dann ein mit Wasser gefülltes größeres Schnapsglas drauf stelle, welches durch den Fido-Deckel etwas runtergedrückt wird.
Eine Bekannte von mir fertigt Tongewichte her.
Das Glas bleibt für eine Woche an einem warmen Ort (18-20°C) stehen, damit die Gärung in Gang kommt. Sichtbar wird es ca ab dem zweiten Tag. Es steigen Bläschen auf und das Flas kriegt quasi "Schaum" vorm Mund. Deswegen muss man unbedingt etwas unter das Glas stellen (Schüssel), damit es nicht die ganze Küche vollsifft. Danach kommt es in den Keller für mindestens 6 Wochen.
Mein letztes Kraut hat 3 Monate gegärt, btw war drei Monate im Keller und schmeckt wunderbar. Nicht zu sauer.
Wenn es zu sauer ist muss es weitergären, bis du es magst :D
Fermentierte Paprikastreifen
Bio-Paprika in Streifen schneiden, in o.g. Gläser füllen und mit 2% Lake auffüllen. Danach ca 1 Woche bei Zimmertemperatur fermentieren. Hatte mein letztes Glas "vergessen" und zwei Wochen gären lassen. War verdammt lecker, wenn auch etwas matschig. "Schleimig aber Vitaminreich"
Saure Gurken:
Wie Papkikastreifen nur bestenfalls im Ganzen fermentieren (also nicht klein schneiden), 4% Lake und nicht länger als 1 Woche sonst werden die zu matschig. Bei Gurken mag ich das nicht so.
Ich esse meine Fermente übrigens Roh.
Ich würze übrigens mit Lorbeerblättern, Piment und Senfkörnern, getrockneten und frischen Kräutern.
Leider nicht aus dem eigenen Garten, noch habe ich keinen. :(