Haltbarmachung: Milchsaure Gärung

[kaulli]

Die Menge was jetzt verschimmelt ist, entspricht ca. 4 Kohlköpfen und mir tut das richtig weh. Wie kann ich das, das nächste mal vermeiden....

Das was ich da am Foto gesehen habe, ist kein Schimmel, sondern Kahmhefe, wie man sie auch in Essiggurkenglas findet, wenn man mit den Fingern reinfasst.
Schimmel ist staubig und bläulich bis grau, Kahmhefe feucht und sieht so aus, wie am Camenbert außen die Schicht und fühlt sich so an, zum Unterschied noch zur schleimigen durchsichtigen oder durchscheinenden Essigmutter.
Die Kahmhefe besteht aus diversen Hefen und Bakterien, z.B. Milchsäurebakterien.

Man könnte oben auf das Sauerkraut etwas 5%igen Essig geben, Essig ist stärker als Kahmhefe, die überlebt nur bis ungefähr 4 % Essigsäure, bei den Essiggurken sind es nur etwa 3,5 % Säure.

[65375]

Weinblätter, Walnussblätter, Eichenblätter, Johannisbeerblätter....irgendwas gerbstoffhaltiges untenrein und obendrauf war früher wohl üblich.

Heute habe ich zu Testzwecken ein Gläschen Tomaten und ein Gläschen Gurken eingelegt, einfach in Salzlake mit Gewürzen. Ich zweifle noch, ob das so einfach geht, ohne Kochen und Essig.

[Sonne]

Ja...das habe ich gestern dann noch in einem Video gesehen und heute Chinakohl gekauft. Da könnte ich jetzt ein Blatt davon nehmen. Aber darf ich das Glas jetzt nochmal aufmachen? Es steht seit gestern ca 18.30 Uhr.

[65375]

Chinakohl hat keine Gerbstoffe. Das Glas nochmal aufmachen? Warum nicht?

[Sonne]

Warum nicht? Tja, das weiß ich eben nicht. Habe noch nie fermentiert. Letztes Jahr gab es zwar einen halblebigen Versuch, aber weil ich keinen Beschwerungstein hatte, haben wir das Glas ziemlich bald aufgemacht, damit der Inhalt nicht verdirbt.

[Sonne]

Also...der erste Versuch ist nun leider nichts geworden.

Ich habe das Glas nicht mehr geöffnet, weil ich dachte, es soll ja kein Sauerstoff ran.

Es kam, wie es kommen musste, nach und nach schoben sich die kleinen Tomätchen frech nach oben. Der Beschwerstein dagegen nach unten.

Als ich dann das Glas öffnete, war weißes Zeugs wie Salzkristalle oben drauf. Die Tomaten waren in dem Sinn nicht verdorben, aber sie schmeckten nicht. Mir schienen sie auch etwas alkoholisiert zu sein. Lecker war es jedenfalls nicht.

Aber, wer wird denn gleich aufgeben?

Nächste Runde:

1 Glas Chinakohl mit Karotte und Paprika
1 Glas Cocktailtomaten
1 Glas Paprika

Die Paprika ist ein Test in einem normalen, kleinen Schraubglas. Da muss ich jetzt bloß dran denken, es jeden Tag kurz mal zu drehen, dass Luft raus kann. Mangels einem passenden Glasbeschwerstein (diesmal war er zu groß) habe ich einen Kieselstein genommen.

Ich habe alles mit Chinakohlblättern abgedeckt und da noch die Glassteine draufgelegt. Mal sehen ob das so hält.

Von Blättern wie du, @65375, mir sie empfohlen hast, habe ich leider keine. Wenn, dann verwelken sie grad im Garten. In den Youtube-Videos hat man aber auch Chinakohlblättern genommen. Ich vertraue jetzt da mal drauf.

[65375]

Beim Drauflegen von Blättern geht es darum, daß die Gerbstoffe Fehlgärungen verhindern. Wenn Du Chinakohl drauflegst, vergärt der einfach mit und tut sonst nichts.

Wenn Du das Glas richtig voll machst, ist keine Luft drin, dann mußt Du auch keine rauslassen (?). Ich mache immer voll bis oben und schraube dann den Deckel zu, daß noch etwas Lake überläuft. Wenn es dann gärt, ist enorm Druck drauf, da sprutzelt es durch bei geschlossenem Deckel, deshalb hab ich immer ein Tellerchen, einen Joghurtbecher oder sowas drunter. Wenn man Druck ablassen möchte, einfach leicht aufdrehen, bis es zischt, dann wieder zudrehen.

Das weiße waren vielleicht Salzkristalle, vielleicht war es auch Kahmhefe. Um die zu verhindern, braucht es die Gerbstoffe der genannten Blätter. Schwer vorstellbar, daß es in Deiner Umgebung keinen einzigen Walnussbaum, keine Eiche, keine Brombeeren gibt. Kirschblätter gehen auch.

[Sonne]

Ah ok. Die Chinakohlblätter sind nicht wegen Gerbstoffen, sondern nur, dass das Einmachgut unten bleibt.
Die lege ich so, dass dann alles abgedichtet ist und von unten nix mehr durch kommt. Stein dann obendrauf.

Ja gut. Den Walnussbaum haben wir gefällt (war ein 'Muss')...es gibt tatsächlich weit und breit keinen mehr. Und sonst verwelkt grad viel. Oder hat Pilze auf dem Blatt.
Brombeeren könnte noch gehen. Eine Eiche...ich muss mal wieder in den Wald, aber die nächste, die mir einfällt ist 3km von hier.

Kastanie. Ich glaube, die ist giftig. Aber die hätte ich im Garten.

Ich dachte man darf nicht ganz voll machen, damit es nicht explodiert.

Und ich dachte, jetzt wo es fermentiert, soll ich das Glas möglichst nicht mehr öffnen, damit halt kein Sauerstoff reinkommt.

[Walli]

Ich habe einmal jetzt 12 kg Sauerkraut gemacht,mit Lorbeerblättern drin,in einem Steinguttopf
und dann hatte ich ungewollt kleine Wirsinge im garten ,die habe ich probeweise auch mal wie Sauerkraut
#gestampft und in Gläser,mal sehen wie das schmeckt

[Sonne]

Wie kann man ungewollt kleine Wirsinge im Garten haben?

Berichtest du dann mal, wie das schmeckt? Würde mich interessieren.