Meerrettich

[emil17]

Der Meerrettich hat wie viele anderen Pflanzen einen Trick. Die scharfe Substanz bildet sich erst, wenn das Gewebe verletzt wird. Es kommen dann eine inaktive chemische Verbindung und ein Enzym zusammen, die in unterschiedlichen Zellkompartimenten enthalten sind, worauf das scharfe und für den typischen Geschmack verantwortliche Senföl abgespalten wird. Diese Substanz ist ziemlich leicht flüchtig und deshalb verliert der Rettich zubereitet bald an Schärfe.
Weil sich Wurzeln in feuchtem Sand im Keller oder auch im Kühlschrank gut aufbewahren lassen und weil die Pflanze vollständig winterhart ist, ist es besser, Meerrettich frisch zuzubereiten. Bei den lahmen Wintern zur Zeit kann man den jederzeit ausgraben.

Aber viel Erfolg beim Versuch - berichte!

[yen-zen]

Ich habe gerade letzte Woche 2 große Meerettichwurzeln fein geraspelt und mit 2% sauberem Salz verknetet und zum milchsauer gären angesetzt. Soll angeblich die Schärfe behalten und 1Jahr und länger haltbar sein. Es gärt schon.

Ich habe ein Glas fermentierten Meerettich geöffnet.Die Schärfe in dem milchsauer vergorenem Meerettich ist weitgehend verschwunden, ein würziges Meeretticharoma ist noch vorhanden.