Bokashi entmystifiziert

[guzzmania]

Bitte um Berichte! Meine Erfahrung ist, dass Bokashi wie Sauerkraut funktioniert, d.h. das Absieben der Flüssigkeit ist kontraproduktiv.

[Eberhard]

Das Prinzip bei Sauerkraut und Bokashi ist die milchsaure Vergärung, in die verständliche Betrachtung kann man auch Silage einbeziehen (diese wird auch nicht unter Wasser stehen).
Die beteiligten Milchsäurebakterein kommen sehr gut in sauren Umgebungen zurecht (schaffen eine solche auch selber), und sie kommen in anaeroben Verhältnissen gut zurecht. In der Kombination sauer + anaerob gibt es wenig Konkurrenz zu den Milchsäurebakterien, so dass man dadurch den Prozess der gewünschten Fermentierung sicherstellen kann.
Milchsäurebakterien gibt es aber auch in neutralen Umgebungen und unter aeroben Verhältnissen, die obige Kombi ist keine Ausschließlichkeit.

Sauerkraut und Silage kann man auch unter Spontanfermentierung erzeugen, aus sich heraus ohne Zusätze von außen, also auch ohne Startzugabe von Milchsäurebakterien. Da wird man noch viel mehr darauf achten, das Fermentiergut in hoher frischer Qualität zu haben und keine Verunreinigungen durch andere Stoffe oder Fäulnis- und Schimmelherde zu bekommen, die die Spontanentwicklung während des Fermentierens selber und dann beim Aufbewahren bis zum Verbrauch in andere Richtungen bringen.

Verdichten und Abdecken sind Maßnahmen hin in Richtung Luftabschluss, ein abdeckender Abschluss mit Flüssigkeit ist da nur etwas konsequenter.
Den Punkt saure Umgebung gerade in der Startphase kann man damit verbessern, wenn man eine Startzugabe an Milchsäurebakterien gibt oder etwas für deren Förderung, damit sie bereits in dieser Phase andere Mikroben mengenmäßig dominieren und verdrängen.

Bokashi ist ja nun eher eine Abfallverwertung, man wird wohl nicht frischen feinen geschnittenen Kohl als alleinige Basis verwenden. Abfälle sind dann sehr vielfältig, kommen mit Faulstellen und anderen Verunreinigungen daher, es können potentiell tierische Abfälle hinzugefügt werden, es sollten aber nicht gleich ganze Schweineköpfe sein - Fett und Eiweiße sind kein Fermentiergut und werden andere Umbaureaktionen zeigen. Was also wie und wie gut funktioniert, ist schon individuell recht unterschiedlich. Bokashi ist dann auch kein Lebensmittel mit besonderen Erwartungen an die Qualität, sondern ein Zwischenschritt zur Vererdung, wo spätestens dann auch weitere Mikroben zum Zuge kommen müssen.

Also: Wenn es befriedigend funktioniert, ist alles gut.

[65375]

Wenn mein Bokashi in der Sauerteigbrühe so dermaßen lecker riecht und offensichtlich ein schöne Milchsäuregärung vollzieht, müßte dann nicht im Umkehrschluß auch Sauerkraut und anderes Gemüse so zu vergären sein, ohne die Zugabe von ziemlich viel Salz?
Ich werde das mal in kleiner Menge ausprobieren, wenn wieder Kohlzeit ist.

[Eberhard]

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