Gesamte Ziege verwerten?

[Zacharias]

Ach so: Aus den eher sehnigen Stücken wie Haxe, Hals etc. mache ich Gulasch. Das ist das beste Gulaschfleisch, was es gibt.
Und ich denke das Anbraten ist dein Fehler. Probiers mal ohne und dann zum Ende hin übergrillen.

[Eli]

Klar, wenn du sowieso Hundefutter besorgen musst... Hätte ich einen Hund, würde ich wahrscheinlich auch einige Teile verfüttern, statt Futter zu kaufen.

Also das Anbraten ist in den meisten Rezepten für Schmorbraten bzw. Lamm so angegeben. Also erst anbraten dann in Flüssigkeit langsam gar ziehen lassen. Das Anbraten wegen der Braten-/Röstaromen und damit der Fleischsaft im Braten bleibt. Ist ja auch gut geworden, hat halt nur länger als eine Stunde gedauert. Das kann aber auch daran gelegen haben, dass ich die Temperatur sehr niedrig eingestellt hatte. Angeblich reichen für's Weichwerden schon 80 Grad: https://de.wikipedia.org/wiki/Schmoren

Wie machst du das dann: Gleich in Flüssigkeit/Marinade/Sud/Gemüsebett legen und köcheln?

Und wie bereitest du den Gullasch zu?

Die Haxen verwertest du bei Ziegen? Ist da was dran? Also unter Haxe verstehe ich das letzte Stück des Beines mit den Klauen. Das war bei meiner nicht viel und nur Haut, Sehnen und Knochen.

[Zacharias]

Ich hab keinen Hund, muss also auch kein Futter besorgen. Aber man findet da immer dankbare Abnehmer. Habe gerade 7kg Ziegeninnereien und Fleischabschnitte gewolft abgegeben, der Hund verträgt viele Fleischsorten nicht und die Frau war so dankbar, dass sie mir einen Fuffi dagelassen hat.
Nein, ich bin auch kein Mensch, der was wegwirft, aber es würde mich schon sehr viel Überwindung kosten, wenn ich Lunge oder Pansen essen müsste.

Ziege lagert kein Fett im Muskelgewebe ein, ich denke, das ist der Grund, warum das mit dem Anbraten nicht so gut ist. Ich habe ein Rezept bei Chefkoch eingestellt, so mache ich es: https://www.chefkoch.de/rezepte/2484121 ... raten.html
Mit Haxen meine ich eine Etage höher. Ich finde dieses Fleisch im Braten nicht so gut, schmeckt irgendwie strenger als der Rest und ist halt auch sehniger. Aber als Gulasch unschlagbar. Gulasch brate ich natürlich ganz normal an, aber da wird ja auch generell lange geschmort, was ich bei einem Keulenbraten von einem jungen Tier irgendwie schade finde. Natürlich ist bei einem Jungtier das Fleisch noch nicht so geschmackvoll, noch besser schmeckt das von älteren Tieren. Aber selbst wenn ich das Gulasch von Jungtieren mache, empfinde ich einen Riesenunterschied zu Gulasch, wie man es hier sonst so kennt.

[Thomas/V.]

Ich brate Fleisch immer an. Die Röststoffe geben Aroma.
Gulasch muß mindestens 1 Stunde, wenn es größere Stücken sind, 1,5 Stunden köcheln, ehe es so weich ist, das es fast von selbst auseinanderfällt.
Sehr lecker ist es, nach dem Anbraten und Auffüllen das Gemüse je nach Garzeit nach und nach mit dazu zu geben und alles zusammen zu schmoren.

[Zacharias]

Klar, wenn ich das Fleisch in Flüssigem schmore, muss das Anbraten sein. Aber bei Keulenbraten mache ich das gar nicht, finde immer, es schmeckt dann zu sehr nach dem worin es schwimmt. Und gerade Ziege hat so ein feines Aroma, da möchte ich nichts überdecken. Die Röstaromen kommen ohne viel Flüssigkeit ja auch so ans Fleisch, erst recht im Grill.

[Eli]

Ich finde Pansen sogar ausgesprochen lecker, richtig zubereitet. Da brauchts bei mir keine Überwindung... Bei Lunge muss ich noch experimentieren, da hab ich beim ersten Mal ja was falsch gemacht.

Ich habe ein Rezept bei Chefkoch eingestellt, so mache ich es: https://www.chefkoch.de/rezepte/2484121 ... raten.html

Du schreibst da:

Die Zubereitung in Deckelpfanne oder Römertopf hat sich bei mir nicht bewährt, daher habe ich zum Bratschlauch gegriffen.

Leider habe ich keinen Backofen. Und keine Erfahrungen mit Bratschlauch. Zum Schmoren und teils auch Braten habe ich bisher geschlossene Pfannen und Töpfe verwendet. Mir erschließt sich noch nicht so ganz, was genau die Vorteile des Bratschlauches sind, gegenüber geschlossenen Töpfen. Und wo kommen da die Röstaromen her?
Beim Grillen ist mir das klar. Aber trocknet bei längerem Grillen das Fleisch nicht auch aus?
Ich überlege nämlich, wie ich die Keulen zubereite.

LG Chris

[Eli]

Noch nix von dry aging, zu altdeutsch abhängen gehört? Kann man heute nur noch teuer kaufen oder selber machen. Ich hab es mal mit einem Stinkebock probiert, den ich in der Brunst zurückbekommen habe und der so Parfum aufgelegt hatte, dass ich nicht wusste, ob er noch essbar ist. Und das hat so gut geklappt, dass ich das mit älteren Tieren jetzt immer mache. Im Ganzen kann ich natürlich nicht abhängen, ich zerlege und packe die Teile in einen Kellerkühlschrank oder wie jetzt gerade auf den Balkon. Tägliches Lüften ist ein Muss und tägliches Kontrollieren ebenso. Gerochen hat noch nie was, das Schlimmste was mal passiert ist, dass ein Teil ein kleines Schimmelpünktchen hatte.

Na mehrere Tage ja, aber mehrere Wochen...
Ich habe die Ziege auf dem Dachboden abgehangen - und da ist das Fleisch stark ausgetrocknet. Deshalb habe ich nach zwei Tagen schon die Bauchlappen abgeschnitten und eingefroren. Nach 1-3 Wochen hätte ich Dörrfleisch gehabt...

Natürlich ist bei einem Jungtier das Fleisch noch nicht so geschmackvoll, noch besser schmeckt das von älteren Tieren.

Wie alt sollte das Tier denn sein und bis zu welchen Alter kann man das Fleisch als Braten verwenden?
Ich habe nämlich zwei ältere, ausgemusterte Milchziegen angeboten bekommen, die sonst als Tierfutter in den Zoo gehen würden. Meine Idee war, die Edelstücke (Lende, ausgelöster Rücken, Keule?) ggf. gut abgehangen als Braten zu verwenden und den Rest durch den Fleischwolf zu drehen und einzufrieren oder Wurst zu machen.

[Zacharias]

Der Vorteil von Bratschlauch ist, dass man ohne Flüssigkeit gart. Das Fleisch bleibt trotzdem schön saftig und schmeckt eben nur nach dem was es ist (Ziegenlamm) und nicht nach dem was es umgibt (Soße). Die Röstaromen kommen zum Schluss, wenn du den Schlauch oben aufschneidest und das Ganze noch kurz übergrillst. Aber wenn du keinen Backofen hast, geht die Variante natürlich für dich nicht.

Je älter das Tier, umso länger hängt man ab. Wenn du das kaufst wird das heutzutage richtig teuer. Das Fleisch gammelt ja nicht in der Zeit, wenn doch ist es nicht richtig gemacht. Der Geruch ist sogar sehr angenehm. Beim 3 Wochen langen Abhängen lässt es sich auch bei optimalen Bedingungen nicht vermeiden, dass die oberste Schicht trocknet. Das ist aber so gewollt und darf sich nicht durch das gesamte Fleisch ziehen. Insgesamt wird das Fleischstück aber dabei einiges leichter.
Beim Abhängen muss Temperatur und Luftfeuchte stimmen, der Dachboden ist dafür zu trocken. In dem Fall kannst du locker eine Tüte rumhängen, die das Fleisch nicht berührt, aber die Luftfeuchte etwas hält. Das geht aber auf dem Dachboden nur für kurzes Abhängen. Vor 1-2 Wochen waren hier draußen die optimalen Bedingungen, um die 1°C und eine derart hohe Luftfeuchtigkeit, dass man kaum was sehen konnte. Die Luftfeuchte ist geblieben, aber jetzt sind es um 8°C, da muss ich dann doch wieder den Kühlschrank anschmeißen.
Nimm die älteren Milchziegen, wenn sie nicht ausgemergelt sind. Hackfleisch geht in jedem Alter und ist von Ziege sehr lecker. Aus der Keule kannst du Bratenstücke rausschneiden und davon Sauerbraten machen - auch sehr lecker und in jedem Alter möglich. Wenn die Tiere noch relativ jung sind, geht auch Gulasch. Wo da die Altersgrenze ist, habe ich aber noch nicht ergründen können.

[Eli]

Vor 1-2 Wochen waren hier draußen die optimalen Bedingungen, um die 1°C und eine derart hohe Luftfeuchtigkeit, dass man kaum was sehen konnte. Die Luftfeuchte ist geblieben, aber jetzt sind es um 8°C, da muss ich dann doch wieder den Kühlschrank anschmeißen.

Na dann ist es auf meinem Dachboden auch viel zu warm. Es ist etwas wärmer, als draußen, vor allem, wenn tagsüber die Sonne drauf scheint. Es sei denn, es sind draußen minus 5 Grad oder kälter, dann könnte das mit den 1 Grad klappen...
Die Ziege habe ich 3 Tage abgehangen, bei um die 10 Grad (geschätzt, hab nicht gemessen).
Es ist eben auch ein Wäschetrockenboden...es trocknet eben alles gut...
Auch der Keller ist viel zu warm.
Für langes Abhängen fehlt mir also der gegeignete Raum. Es sei denn, es kommt eine längere Frostperiode. Dann kann es aber aber auch sein, dass es dann mal Frost gibt auf dem Dachboden.

Nimm die älteren Milchziegen, wenn sie nicht ausgemergelt sind. Hackfleisch geht in jedem Alter und ist von Ziege sehr lecker.

Na ja, eine der beiden sieht ganz schön ausgemergelt aus...die andere eben wie eine normale Milchziege. Die sehen ja irgendwie immer ein bisschen wie Hungerhaken aus.
Sauerbraten...ja klar. Einige Tage Einlegen in saure Marinade soll ja auch mürbe machen.

Ich informiere mich gerade bzgl. Wurstherstellung aus Ziege und Einkochen. Ich stoße immer auf Salami bei der Verarbeitung von älteren Tieren. Aber dazu fehlt mir noch der Räucherofen. Und ich wollte eigentlich auch nicht in Därme abfüllen, sondern in Gläser.
Oder ich kaufe mir noch eine Gefriertruhe.

So, heute kommt zur Abwechslung erst mal ein großes Stück Schafnacken dran, den ich quasi geschenkt bekommen habe. Wird wieder ein normaler Schmorbraten im Topf.
Außerdem habe ich noch Lende und ausgelösten Rücken von Schaf bekommen. Nach Auskunft des Erzeugers soll das sehr gut für Kurzgebratenes geeignet sein.

LG Chris

[Zacharias]

Wurst steht auch noch auf meiner Agenda. Ich habe es einmal versucht, ist auch gelungen insofern, dass die Gläser schön zugeblieben sind, aber es ist ein guter Vorrat für Notzeiten. Ich habe ein Glas probiert, man kann die Wurst gut essen, sie ist aber kein Genuss. Liegt vielleicht am Rezept, es kam viel Schweinespeck rein und der schmeckt sehr hervor.
Salami habe ich mir mal vom Metzger machen lassen, war aber nicht mein Ding. Ich bin aber auch kein Freund von Geräuchertem.