Gesamte Ziege verwerten?

[Eli]

Hallo,

da ich selbst noch keine eigenen Tiere für die Fleischversorgung habe, kaufe ich mir eine junge, geschlachtete Ziege auf einen Hof ganz in der Nähe, wo ich die Menschen und die Tiere kenne und weiß, wie die Tiere und die Menschen dort miteinander leben. Ich werde auch beim Schlachten dabei sein und möchte so viel wie möglich von dem Tier verwerten, wenn es schon für mich sterben muss.

Was ich so gelesen habe, werden oft nur bestimme Innereien und Teile verwendet, wie Leber und Herz, manchmal noch Nieren und Zunge. Kopf, Blut, Pansen und Lunge werden meistens weggeworfen oder dienen max. als Hundefutter. Das war aber nicht immer so, auch hier in Deutschland.

Was ich bis jetzt dazu in Erfahrung bringen konnte:

Blut: Muss im Auffanggefäß solange gerührt werden, bis es abgekühlt ist. Ich gehe mal von 2 Liter Blut aus bei einer kleinen Ziege. Lässt sich zu Tiegelwurst verarbeiten. Kenne ich von früher.

Lunge: Rezepte für Lungenhaschee gibt es viele im Netz. Kann mich allerdings nicht mehr erinnern, ob ich das früher schon mal gegessen habe.

Pansen/Netzmagen/Blättermagen: Werden ausgewaschen, außen der Talg entfernt und dann mehrfach gewässert. Anschließend längere Zeit in Salzwasser kochen. Danach schneidet man die Teile klein und erhält die sogenannten Kuddeln oder Flecke, die man dann weiter verarbeiten kann, nach dem Rezept seiner Wahl. Saure Flecke kenne ich von früher und haben mir geschmeckt. Aber sie lassen sich wohl z.B: auch in Chiliöl lecker knusprig braten.

Kopf: Schafsköpfe werden z.B. enthäutet, gespalten, gewässert, dann gebürstet und gekocht. Soll in bestimmten Gegenden sogar ein Feinschmecker-Gericht sein. Und sollte mit Ziegenkopf genauso gehen. Es gibt auch Rezepte, da wird das Fell Kopf abgeflammt, statt abzuhäuten. Und statt kochen grillen.
Das Hirn kann man entnehmen, die Hirnhaut und Blutgerinsel entfernen, wässern und dann verarbeiten. Entweder z.B. in der Pfanne braten oder erst sanft in Wasser garen (damit es fest wird) und dann in Stücke schneiden und weiter verarbeiten. Ich kenne das von früher und fand es immer sehr lecker...

Nieren: Sollen in Längsrichtung geteilt und dann gut gewaschen oder gewässert werden, um den Harnschmack zu vermeiden. Saure Nierchen (mit Gürkchen und Reis) mochte ich früher sehr gern, habe sie nur leider schon ewig nicht mehr gegessen.

Habe ich was vergessen? Hätte ihr noch Tipps für mich, auf was ich achten oder wie ich was verarbeiten sollte?
Gefunden habe ich hier im Forum dazu:
viewtopic.php?f=89&t=11776&p=260962&hilit=Blut#p193353
https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... ng#p183332
https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... =verwerten

Und wenn ich das richtig sehe, gibt es bei Köpfen von Ziegen und Schafen (bzw. dem Hirn) gesundheitliche Bedenken, wenn sie älter als 12 Monate sind? Zumindest sollen die Köpfe solcher Tiere entsorgt werden: http://www.landkreis-ludwigsburg.de/fil ... il2015.pdf

Ach so: Wurst machen oder so habe ich erst mal nicht vor und will das Tier selbst zerteilen und portionsweise einfrieren.

Danke und viele Grüße
Chris

[Thomas/V.]

Moin!

In meinen kretischen Kochbüchern stehen einige Rezepte mit Lamm- und Ziegeninnereien.
Falls Du davon was probieren möchtest. Allerdings sind sie meist sehr kurz gefaßt und manche brauchen wohl auch Übung.
Ich weiß auch nicht, welche Teile Du vom Schlachter bekommst. Z.B. gibts Rezepte für den Magen und den Dünndarm.
Ob Du den Darm richtig sauber bekommst? Ist ja sehr aufwändig manches. Die müssen wohl sofort nach der Schlachtung gesäubert werden.
Bei Interesse schreib ich Dir ein paar Rezepte ab.

[Thomas/V.]

Achso, zum Kopf: wegen BSE ist es in Europa wohl verboten, Gehirn und Nervengewebe von Wiederkäuern zu verwerten.
Ein altes kretisches Rezept für den Kopf hab ich aber auch in den Büchern. Wird im Ganzen in nem Tontopf im Ofen zubereitet.

[Minze]

Saures Lüngerl (kein Haschee).

Wasser, Essig, Salz, Lorbeer, Senfkörner, Nelke (nur 3-4 Stück), Pfefferkörner, Wacholderbeeren aufkochen, die ganze Lunge und das Herz rein und garkochen. Abkühlen lassen, nudelartig fein schneiden, die Kochbrühe sieben. Nun eine Einbrenne mit Zwiebeln herstellen, mit der Brühe aufgießen und gut durchkochen lassen, Lunge und Herz hinein und heißwerden lassen. Dazu schmeckt sehr gut ein Semmelknödel.

[Zacharias]

Das Hirn wirst du bei Schlachtung mit Bolzenschuss ohnehin nicht verwenden können. Ist grundsätzlich aber auch seit BSE verboten (bei Ziegen geht es um TSE).
Ansonsten, was spricht dagegen die Innereien an den Hund zu verfüttern - sofern man einen auftreiben kann? Ich finde die Innereien von Ziegen nicht wirklich lecker, obwohl ich sie von anderen Tieren mag. Saure Nierchen gehen, ist aber viel Arbeit, weil die Nieren klein sind. Ziegenleber finde ich grauselig, Lunge eh nicht mein Ding, Pansen - puuuh, Herz ist das EInzige, was ich esse.

[Eli]

Ich weiß auch nicht, welche Teile Du vom Schlachter bekommst. Z.B. gibts Rezepte für den Magen und den Dünndarm.

Hall Thomas,

alle, die ich will. Ich bin ja beim Schlachten dabei.
Rezete für Dünndarm? Ich kannte den bisher nur als Hülle für die Wurst...was soll man daraus denn machen können? Aber Dünndarm reinigen würde ich mir jetzt eher nicht antun. Ist wohl bei der Ziege auch Risikomaterial, neben Kopf/Hirn:

Eine Besonderheit unter den Tierischen Nebenprodukten stellt das spezifizierte Risikomaterial dar, welches bei der Schlachtung von Rindern, Schafen und Ziegen anfällt. Es handelt sich hierbei um Tierkörperbestandteile, die wegen der Möglichkeit der Übertragung des BSE bzw. TSE-Erregers nicht als Lebensmittel verwendet werden dürfen und speziell entsorgt werden müssen. Dieses Material darf nur durch den Zweckverband für Tierische Nebenprodukte (vormals TBAs) abgeholt werden. Beispiele hierzu wären der Rinderschädel von über 12 Monate alten Rindern, der gesamte Rinderdarm oder bei Schaf und Ziege die Milz und ein Teil des Dünndarms (Ileum – ca. die letzten 15 cm bevor der Dünndarm in den Dickdarm mündet) oder der Schädel bei über 12 Monate alten Schafen und Ziegen.

Quelle: http://www.landkreis-ludwigsburg.de/fil ... il2015.pdf

Beim Pansen wurde mir schon gesagt, dass ich den selbst auswaschen soll, weil das nicht so lecker riecht... Allerdings werde ich sehen, ob sich das bei einer kleinen Ziege lohnt.

Danke für dein Angebot, aber Rezepte stehen eigentlich reichlich im Netz. Ich meinte eher Erfahrungen und Hinweise, wie ich die Organe/Körperteile beim Schlachten gewinnen, säubern und genießbar machen kann.

LG Chris

[Eli]

Hi Minze,

danke! Hast du das Rezept mal selbst ausprobiert und wie hat es dir geschmeckt?

Das Hirn wirst du bei Schlachtung mit Bolzenschuss ohnehin nicht verwenden können. Ist grundsätzlich aber auch seit BSE verboten (bei Ziegen geht es um TSE).

Hallo Birgit,

das ist ein Argument. Wie das Tier geschlachtet wird, weiß ich noch nicht.
Bei Ziegen geht es wohl vor allem um Scrapie: https://de.wikipedia.org/wiki/Scrapie
Auch wenn sie wohl weniger betroffen sind als Schafe. Okay, da ich das Tier nur für mich verwenden will, ist es vermutlich meine Entscheidung was ich mir antue... Werde ich mir überlegen.
Wenn das Hirn nicht verwendet werden kann oder darf, wäre ja bei Tieren unter 12 Monaten der Rest des Kopfes noch verwertbar, oder?

Ansonsten, was spricht dagegen die Innereien an den Hund zu verfüttern - sofern man einen auftreiben kann? Ich finde die Innereien von Ziegen nicht wirklich lecker, obwohl ich sie von anderen Tieren mag. Saure Nierchen gehen, ist aber viel Arbeit, weil die Nieren klein sind. Ziegenleber finde ich grauselig, Lunge eh nicht mein Ding, Pansen - puuuh, Herz ist das EInzige, was ich esse.

Ich habe nix dagegen, Innereien an den Hund zu verfüttern (oder andere Haustiere, wie Hühner, Schweine...), nur finde ich es schade, das verwertbare Teile, die früher oder anderswo geschätzt wurden und werden, heute und hier mit Naserümpfen betrachtet werden und als minderwertig gelten. Da bin ich nicht allein mit meiner Überlegung: https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/ ... wusst-wie/
Zumal ich Innereien als lecker in Erinnerung habe, aber mit auffällt, dass ich sie selbst schon lange nicht mehr gegessen habe.

Was die Größe der Organe/Körperteile angeht, muss ich sehen. Ist auch nur eine kleine Ziege und soll ausgeschlachtet dann 10 bis 15 kg wiegen. Keine Ahnung, ob sich das Prozedere mit dem Pansen, Netz- und Blättermagen dann lohnt...
Wenn die Nieren zu klein sind, um ein Gericht zu ergeben, kann man die auch mit anderen Teilen mischen.

Ich weiß nicht, ob ich Ziegenleber schon mal gegessen habe. Was ist daran glauslig und inwiefern unterscheidet sie sich von der Leber von anderen Tieren?

Lunge muss ich probieren...kenne ich bisher halt auch noch nicht.
Organe und Teile, die so nicht besonders munden, lassen sich ja klein schneiden oder durch den Wolf drehen und gft. gemischt mit anderen Teilen verarbeiten. Z.B.Tiegelwurst mit kleingeschnittener Lunge, Herz und Nieren. Oder als eine Art Wurstmasse (z.B. vom Schwein Speck, Schwarten, Blut, Leber, Nieren, Lunge, Hirn, Knorpel, Sehnen, Eingeweidetalg/-netz usw. als Zutaten zu Blut-, Sülz und Leberwurst).

LG
Chris

[Eli]

Versehentliches Doppelposting entfernt...

[Minze]

Hi Minze, danke! Hast du das Rezept mal selbst ausprobiert und wie hat es dir geschmeckt?

Eli, das ist mein Herz-Lungen Rezept, so wie ich es zubereite. Ziegenlunge habe ich allerdings noch nicht gegessen, bisher nur vom Rind und Schwein und die schmeckt mir sehr gut. Leider gibt es heute keine Lunge mehr zu kaufen, noch nicht einmal bestellen kann man sie

[Eli]

Hi Minze,

okay. Wüsste nicht, was an Ziegenlunge anders sein soll...

Leider gibt es heute keine Lunge mehr zu kaufen, noch nicht einmal bestellen kann man sie

Das meine ich ja... Ich finde, das sind die Auswüchse unserer Wohlstandsgesellschaft. Wenn ich dann noch lese, dass in den westlichen Ländern (einschließlich Deutschland) derzeit die Hälfte unserer erzeugten Lebensmittel in den Abfall wandert...

LG
Chris