Gewürzgurken - vorher einsalzen, warum?

[Johannisbeere]

hab´jetzt schon fleißig Gurken und Zucchinis eingeweckt, da gibt´s vorher immer
im Rezept den Hinweis:
Gurken z.B. mit 50 gr. Salz bestreuen, über Nacht ziehen lassen, abgießen und/oder auch nicht abspülen... oder so ähnlich.

Warum muss man die Gurken denn "über Nacht" einsalzen ?
Ist das überhaupt nötig?

Gruß
Johannisbeere

[kraut_ruebe]

bei den melanzani macht man das, um das wasser aus dem gemüse zu ziehen. könnt bei gurken auch passen, die sind auch recht wasserhältig. über nacht muss nicht sein, ein paar stunden sollten es aber schon sein.

[Thomas/V.]

ich kenne das nur von Senfgurken, das die geschälten, ausgeschabten und in Stücke geschnittenen Gurken gesalzen und über NAcht stehen gelassen werden sollen
für Senfgurken nimmt man ja üblicherweise schon sehr reife, gelb werdende Gurken, die dann viel Wasser enthalten
habe ich aber letztes JAhr nicht gemacht und es hat auch funktioniert, weil ich noch nicht ausgereifte Salatgurken genommen habe, die noch nicht sooo wässrig waren

dieses JAhr habe ich mal welche so behandelt, aber nur 2-3 Stunden stehen lassen, da kam schon etliches an Wasser aus den Gurken, dann habe ich sie wie gewohnt als Senfgurken eingemacht

bei Gewürzgurken nimmt man ja kleinere, die auch noch nicht so wässrig sind, da erscheint es mir sinnlos, sie einzusalzen

es gibt wohl sehr viele verschiedene Arten Gurken einzumachen, da muß man einfach bissel experimentieren

[Saurier61]

Hallöle,

ich kenn das so, dass die Gurken mit feuchtem Salz gereinigt wurden... hab ich noch so waage in Erinnerung, dass das bei meiner Oma so gemacht wurde und bei meiner Großtante auch...
ich denke dass damit evt. Bakterien entfernt werden sollten die auf der Gurkenschale haften.

Lieben Gruß von
Helga

[Knecht]

Hallo,
im Netz gefunden...
das Einsalzen der Gurken geschah früher um die Bitterstoffe durch das Salz aus den Gurken zu ziehen. Dies waren aber noch ursprüngliche Sorten welche noch bitter waren. Heute, dank Züchtung ist dies nicht mehr der Fall, ergo das Salzen nicht mehr nötig.
Außerdem werden den Gurken mit der Flüssigkeit auch Mineralien entzogen.
Klingt für mich logisch und ich kenne es auch nur ohne vorheriges Salzbad.

LG

..Helga,das mit dem Abreiben kenne ich auch und tatsächlich soll es wegen der Milchsäurebakterien sein, die sind nämlich ursächlich daß eine Gärung stattfindet, was ja bei eingelegten Gurken nicht gewollt ist.....eigentlich

[Johannisbeere]

bittere Gurken ,ggggggggrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr

Die hab´ ich bisher immer gleich aussortiert und nicht verabeitet oder gegessen.
Aber es leuchtet ein, dass deshalb "vorgesalzen" wurde und das stundelange Wässern macht
die Gurken "ernährungsphysiologisch" bestimmt nicht wertvoller
Da werde ich das nächste Mal auch mal ohne "vorsalzen" einkochen.

Wie ist das denn mit bitteren Gurken grundsätzlich, z.B. den bitteren Kürbis soll man ja nicht essen,
verhält es sich bei den Gurken auch so?

Gruß
Johannisbeere

[kraut_ruebe]

der bedenkliche bitterstoff in den gurken/kürbisgewächsen heisst cucurbitacin und ist - obwohl er dominant grauslich schmeckt - in bitteren gurken nur in sehr geringen mengen vorhanden. es ist mehr ein geschmackliches als ein gesundheitliches problem für den menschen. die meisten bitterstoffe dürften in der gurkenschale stecken.

anders ist das für schaben. denen schmeckt das und sie sterben daran.

wenn die gurke auch innen bitter schmeckt, stellt sich das problem mit den giften im cucurbitacin in der praxis nicht weiter, denn die isst niemand freiwillig. auch bei den kürbissen, wo die bitterstoffe weit bedenklicher sind, läuft man kaum gefahr die versehentlich zu verzehren. es schmeckt einfach zu widerlich.

[Johannisbeere]

du hast Recht freiwillig isst niemand da wirklich viel von.

Danke euch allen für die Aufklärungen.

Gruß

Johannisbeere

[Ragna]

Es macht schon Sinn die Gurken zu wässern, je nach Größe unterschiedlich lang, nach Faustregel 12 Stunden. Salzgurken können im klarem Wasser gewässert werden, Essiggurken in leicht gesalzenem Wasser.
Man wässert die Gurken damit die Schale weicher und durchlässig wird, und außerdem macht das Salzwasser auch die kleinsten schlechten Stellen sichtbar.
Die kleinste Schadstelle kann eine Gärung verursachen die das ganze Glas verdirbt.

[Knecht]

...auch wieder wahr ...und einleuchtend.

LG