Brot

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

hmmmm.....

"Mein" Ansatz ist inzwischen schon ziemlich alt - meine Mutter hat ihn gemacht, mit Buttermilch und Bio-Hefe.
Echter Sauerteig hat immer auch Milchsäure dabei - heißt ja sogar "sauer", die Säure ist wichtig, damit das Roggenmehl im Teig eine Struktur bekommt. Die Hefe treibt das ganze in die Höh.
Hefe braucht es am wärmsten, Milchsäure braucht es auch eher temperiert (und die ist sehr mild sauer), Essigbakterien können auch, wenn kalt (und die werden scharf sauer).
Ich gebe nie mehr gekaufte Hefe dazu - mag ich nicht.

Mein jetziger Versuch steht noch immer in der Küche, es hat sich kaum was getan über Nacht, jetzt erst beginnt er ein bisschen "Sauerteig" zu riechen - werde den Teig einfach noch stehen lassen, wäre toll, wenn das klappt. Bis jetzt jedenfalls ist noch nicht viel gegangen......

Über Sauerteigbrote kannst du auch im Museum einiges nachlesen - zum Beispiel hier

Aber wie Saurier schon sagte, der Teig - die Mikroorganismen, die dann aus dem Mehl-Wasser-Gemisch einen Teig machen, die ändern sich, je nachdem, wie die Luft in deiner Küche ist.
Herumexperimentieren zahlt sich anfangs aus!!
Bei mir klappt es inzwischen immer problemlos, nur einmal hab ich den Spalt zu eng gehabt (es wurde zu heiß) und alles war tot.
Das wünsche ich dir aber nicht!!

liebe Grüße!

[Spunk]

also wir haben dieses Jahr auch Sauerteigbrot angesetzt, ganz ohne Hefen und nie im Kühlschrank.

Der erste Ansatz hatte den Urlaub nicht überlebt, da er nicht krümeltrocken war, sondern zu feucht war und dann verschimmelt ist. Und inzwischen ist es auf dem Balkon auch schon genauso kalt wie im Kühlschrank. - Naja, aus Fehlern lernt mann. Auf jeden fall steht unser Ansatz nie im Kühlschrank

[Theo]

- meine Mutter hat ihn gemacht, mit Buttermilch und Bio-Hefe.
Echter Sauerteig hat immer auch Milchsäure dabei -

Also echter Sauerteig enthält Mehl und Wasser und sonst nichts!

Und bei der Behandlung sollte man sich genau an die jeweiligen Vorschriften halten, insbesondere die Temperatur- und Mengenangaben, sonst kann es schwierig werden (nach "Gefühl").

Im SV-Wiki stehen auch noch ein paar Hinweise.

[Waldläuferin]

Hallo,
seit einem knappen halben Jahr bin ich unter die Eigenbrötler gegangen mit Sauerteig.
Der Geschmack war von Anfang an okay, aber die Form nicht.
Inzwischen stimmt bei meinem Standardrezept die Form, habe ein anderes Rezept ausprobiert - wieder daneben.
Ich glaube, Brotbacken ist nicht ganz so einfach. Wie bei allen Handwerken braucht es etwas Übung. Das Tüfteln macht aber Spaß.
Jeder Ofen ist anders. Man muss am eigenen Ofen ausprobieren, wie es geht. Generell erst mal 10 Min heißer (220) , dann je nach Rezept 30 - 40 Min weniger heiß (180 Grad) backen, das soll die fallende Temperatur im Holzbackofen nachahmen.
Haltbarkeit des Brotes auf jeden Fall eine Woche. Suchtfaktor hoch. Darum hält es eher nicht so lange. Man kann auch größere Mengen backen und Teile einfrieren.
Kam jetzt nicht zum backen und kaufte gestern Brot im Bioladen, was für eine Enttäuschung: trocken, geschmacklos...
Jetzt setze ich heute abend wieder einen Vorteig an und backe morgen früh. Wenn man sich einmal dran gewöhnt hat, ist es nicht aufwendig. Die meisten Angaben sind ca-Angaben. Ob ich eine Stunde früher oder später backe, macht nicht so viel aus, der Teig ist nicht so empfindlich.
Roggenteig wird nicht so lang geknetet. Ich nehme eine Gabel, dann sind die Hände nicht so verklebt. Weizenteige aber müssen minutenlang geknetet werden. Hier ist eine stabile Küchenmaschine von Vorteil. Ich habe sowas nicht und mein Mixer ist durch den Teig überfordert. Ich finde aber Roggen(misch)brote ohnehin leckerer.
Anfangs würde ich empfehlen, den Vorgaben der Rezepte strikt zu folgen, insbesondere die Wassermenge, Ruhezeiten, das Wirken etc. alles studieren (es gibt youtube-Videos, mal in den Brotbackforen suchen) und möglichst gut nachahmen. Wenn man es einigermaßen kann, kreativer werden.
Das nur mal als Anhaltspunkte.
Der Unterschied zum gekauften Brot ist so groß und der Aufwand relativ überschaubar, dass ich es unbedingt empfehlen würde, selbst zu backen.
Grüße
Waldläufeirn

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Also echter Sauerteig enthält Mehl und Wasser und sonst nichts!

hast du wirklich schon mal Brot gebacken? kann mir nicht vorstellen, dass das schmeckt
"Echter Sauerteig" ist eine Mischung aus verschiedenen Mikroorganismen - die treiben den Teig und festigen die Roggen-Eiweiße - oder so ähnlich...
Aus nur Mehl und Wasser jedenfalls wird kein Brot, aber es stimmt schon, man kann den Ansatz auch ohne Buttermilch und ohne Hefe machen - im Vertrauen auf die Organismen, die in der Luft herumschweben....
Und Salz tät ich auch dazu tun - mir schmeckt Brot ohne Salz nicht sooo gut!

Mein Versuch jedenfalls ist nicht gelungen - das Brot ist gar nicht gegangen, na ja ....
Vielleicht, wenn ich es zwei Tage lang stehen lasse??
werde weiter experimentieren, obwohl viel Hoffnung mach ich mir nicht - bei uns hat es übrigens 20 Grad in der Wohnung.
Da haben die Leute, die mit Holzofen heizen, wieder eindeutig einen Vorteil: dort müsste der Teig eigentlich auch gut gehen - nicht zu nah und nicht zu weit vom Feuer entfernt

Ansonsten kann ich Waldläuferins posting unterschreiben.
Den Geschmack von eigenem frischgebackenen Brot, den kriegst du sonst nirgends....

liebe Grüße!

[Theo]

Also echter Sauerteig enthält Mehl und Wasser und sonst nichts!

hast du wirklich schon mal Brot gebacken? kann mir nicht vorstellen, dass das schmeckt

Seit einem Jahr backe ich das Brot selbst.
Hast Du den Link zu Sauerteig gelesen?

"Echter Sauerteig" ist eine Mischung aus verschiedenen Mikroorganismen - die treiben den Teig und festigen die Roggen-Eiweiße - oder so ähnlich...

Wenn man es genau wissen will, einfach den Link lesen.

Und Salz tät ich auch dazu tun - mir schmeckt Brot ohne Salz nicht sooo gut!

Salz kommt an den Brotteig. Um den herzustellen, braucht man backfertigen Sauerteig, und für diesen Anstellgut (Sauerteigführung).

Mein Versuch jedenfalls ist nicht gelungen - das Brot ist gar nicht gegangen, na ja ....
Vielleicht, wenn ich es zwei Tage lang stehen lasse??
werde weiter experimentieren,

Zum Brotmachen hat man allerdings schon mehrere Tausend Jahre experimentiert
Aber wenns Spaß macht

[Landfrau]

Sauerteigbrot zu backen ist keine Hexerei, echt nicht.

So eine Anleitung wie die hier hätte ich mir vor 25 JAhren gewünscht - aber ich hatt ja nur den Seymour, der tat ja so, als stünde da alles drin:

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5

Das einzige, was der Anleitung fehlt, wäre mir - als visueller und strukturiert vorgehender Mensch - ein Flussdiagramm.
Diese Mühe muss man sich selber machen mit Hilfe von PApier und Bleistift und dem wirklich guten text.
Wer mit Prosa gut zurechtkommt, braucht das natürlich nicht.

Habe gerade wieder angefangen, mit ST zu experimentieren, mein Liebster hat mir für einen BAckofen eine Steuerung gebaut, mit der ich Temperaturen ab 20 Grad schalten kann, somit ist eine ganz präzise Teigführung möglich.
Es gab die ersten Brötchen aus 405er Mehl mit ST - und einen Heureka-Effekt. Nu weiß ich endlich, warum Bäckerbrötchen und Italienerpizza so schmecken, wie sie schmecken.

Die von Pöt erwähnte Aufrüstung von normalen Backöfen mit Pizzasteinen kann man auch günstiger haben:

bei den Hornbachbaumärkten und vermutlich auch anderen gibt es presigünstig im Gartenbaustoffbereich Granitplatten, oben rutschsicher, unten sehr glatt. Die Unterseite kommt nach oben. Mit der Flex zwei Platten zurechtschneiden, für ganz unten und ganz oben im Backofen.
Das Aufheizen dieser zusätzlich Speichermasse auf ca 240 grad braucht nochmal ne Menge Energie (wer aufm Energiepsartrip ist, sollte besser Frischkornbrei essen als BRot backen) und bewirkt nachher eine direkte Wärmeleitung auf den darauf gekippten teigling, statt STrahlung wie im normalen Backofen oder Konvektion, wie bei Umluftbetrieb.

Bäcker ist nicht ohne GRund ein Lehrberuf. Unsere Kultur ist eine arbeitsteilige und wer wolle sich schon anmaßen, mehr als 3 Berufe wirklich beherrschen? Alles darüber bleibt Hobby, Liebhaberei oder der Not geschuldet.

LAndfrau

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Hast Du den Link zu Sauerteig gelesen?

Ja, hab ich - eben deshalb denke ich, dass das mit "nur Wasser und Mehl" nicht stimmt :watt:
Aber egal - das ist jetzt Wortklauberei! Ich glaube, wir meinen eh dasselbe.

Salz kommt an den Brotteig.

stimm!!
Es ist nicht so günstig, wenn man das Salz gleich am Anfang dazugibt, weil es die Gärung eher behindert - das kommt erst beim letzten Gärgang (wie nennt man das?) dazu, in den fertigen Brotteig

Aber wenns Spaß macht

genau!

aber einem Brotback-Anfänger würd ich eher abraten vom Experimentieren.
Es ist meiner Erfahrung nach genug "Experimentieren" erforderlich, um das richtige Rezept herauszufinden - meines klappt jedenfalls - bei mir zumindest!

Es ist aber, nach anfänglichen "Lernproblemen", wirklich keine Geheimkunst!
Fast jeder kann Brotbacken und es zahlt sich auf jeden Fall aus!!
Njam, njam....

liebe Grüße!

[Theo]

http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/index.php?c=5

Das einzige, was der Anleitung fehlt, wäre mir - als visueller und strukturiert vorgehender Mensch - ein Flussdiagramm.
Diese Mühe muss man sich selber machen mit Hilfe von PApier und Bleistift und dem wirklich guten text.
Wer mit Prosa gut zurechtkommt, braucht das natürlich nicht.

Also mich hat diese Seite eher verwirrt - ein Rezept muss für mich aus einer Reihe genauer Anweisungen bestehen (bin ja auch Programmierer
Ausschweifende Prosa, mal wird der Mahlgrad beim Mehl angegeben, mal nicht, mal heißt es 27°, dann wieder "an einem warmen Ort"

Habe gerade wieder angefangen, mit ST zu experimentieren, mein Liebster hat mir für einen BAckofen eine Steuerung gebaut, mit der ich Temperaturen ab 20 Grad schalten kann, somit ist eine ganz präzise Teigführung möglich.
Es gab die ersten Brötchen aus 405er Mehl mit ST - und einen Heureka-Effekt. Nu weiß ich endlich, warum Bäckerbrötchen und Italienerpizza so schmecken, wie sie schmecken.

Hast Du den ST aus dem gleichen Mehl angesetzt?

[Theo]

Ja, hab ich - eben deshalb denke ich, dass das mit "nur Wasser und Mehl" nicht stimmt :watt:
Aber egal - das ist jetzt Wortklauberei! Ich glaube, wir meinen eh dasselbe.

???
Wortklauberei?!? Wenn bei einem Rezept ein Bestandteil dazukommt oder nicht?

Salz kommt an den Brotteig.

stimm!!
Es ist nicht so günstig, wenn man das Salz gleich am Anfang dazugibt, weil es die Gärung eher behindert - das kommt erst beim letzten Gärgang (wie nennt man das?) dazu, in den fertigen Brotteig

Gehen lassen.