alles Käse

[Olaf]

Moin,
ich muss mich mal etwas korrigieren.
Edamer z.B. ist kein Schnittkäse, sondern ein Weichkäse. Ich denke, irgendwas in der Art hab ich da auch versehentlich produziert
Geschmacklich hätt ich das als Butterkäse eingestuft, auch ein Weichkäse.
UNd an Rati noch:

An sonsten habt ihr sicher auch andere lecker Käses im Haus....

Naja, im Augenblick eher nicht.
Aber
den Feta hab ich grad in Gläser verfüllt, diesmal gegen meine Gewohnheit in Lake aus Molke. Und mit xaloumiartig (Du kannst ja Russisch, ich schreib das lieber mit x als mit ch) Minzenzweig mit drin. Mal gucken, ob man das essen kann, wenn ja, bis Ihr kommt müsste es Kühlschrankreife haben.
Den Montagnoli fang ich jetzt gleich an, das spannende an dem ist ja, dass der relativ schnell bei Kühlschranktemperatur gelagert wird und man dann Geduld haben muss.
Mal gucken, ob das klappt.
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Und, es wird ja noch zwischen Frischkäse und Topfen unterschieden, was meiner Frau vorschwebte, war wohl eher ein Topfen. Jetzt hat sie ihn, mal gucken, was SIE daraus macht.
Jedenfalls hab ich noch ein paar bislang ignorierte Kapitel meiner Käsebibel gelesen und hab doch noch paar Ideen in den Kopf gerkriegt....
LG
Olaf

[Olaf]

*lach*
Ich schon wieder.
Den Montagnoli wollt ich ja unbedingt aus Kuhmilch machen.
Erstens ist er nun mal so, zweitens wird die Ziegenmilch knapp.
Hab also Milch im Supermarkt gekauft.
Angesäuert + CaCl, nach 60 min Lab rein.
Nach ner halben Stunde fing ich an zu fluchen.
"Kacke, den versau ich jetzt..."
Meine Frau:
"Du fluchst immer, wenn Du käst, bleib mal locker.."
Tatsächlich, nach exakt 60 min:
Glasklare Molke, sauberer Schnitt, fast beängstigend.
Man muss sich offenbar an die MIlch gewöhnen, die man verarbeiten will, und die sind in der Tat nicht gleich.
Wollt ich immer nicht wahr haben, ist aber so.
LG
OLaf

[Olaf]

Moin,
ich hoff, das nervt nicht. Ich will aber die Begeisterung für Käse schüren, deswegen hab ich gedacht, ich mach mal für den Montagnoli so ne Art Blog, nur sporadisch,weil ja vermutlich zeitweise wochenlang nichts passiert.
Ich begeb mich da auf dünnes Eis, noch nie gemacht, keine Rezepte verfügbar, das einzige, was ich weiss, er kommt direkt nach der ersten Schimmelbildung in den Kühlschrank. Spannend.
Erst mal sieht er aus wie jeder beliebige Weichkäse:

k-IMG_5212.JPG (36.53 KiB) 1575 mal betrachtet

Ich hoffe aber, der hat sein Feuer in sich, Blauschimmel und außen diesen tollen grauen Schimmel. Den will ich hinkriegen. UNd Ihr solt dran teilhaben, obs gelingt oder auch nicht.

Also bislang:
Kultur angesetzt aus einem gekauften Käse, so ca 1 TL in 150 ml Supermarktmilch aus dem Tetrapack.
Säurestarter auch angesetzt, auch so 150 ml, hab aber nur die Hälfte verwendet, das entscheide ich nach Geschmack der eiegentlichen Kultur.
24 h später:
Das ganze Gedöns in 5 L Kuhmilch mit 34 Grad (Frischmilch aus dem Supermarkt) gekippt, dazu noch 0,5 g Calciumchlorid, in Wasser gelöst. (Schätz das mal! CaCl gibts übrigens in der Apotheke. Ich schick aber auch gern was per Brief, ich musste gleich 50 Gramm kaufen, das reicht bis ans Ende meiner Tage). Ist aber für erhitzte MIlch, Supermarkt oder selber pasteurisiert zwingend erforderlich.
Ja, dann erst mal 60 min Pause.
Puh.
Dann 15 Tropfen Lab, 3 pro L in Wasser gelöst, da waren es noch 32 Grad.
Dicklegen, ich schrieb ja schon, nach 60 min war es perfekt.
Das Bruchschneiden ist noch mal eine extra Geschichte, find man aber im Inet oder ich kann es ja auch al beschreiben.
IN Förmchen füllen.
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Paar mal Wenden, heute hab ich, nach ca. 24 Stunden, ausgeformt und geschnitten.
Sobald er flächendeckent schimmelt wird er gesalzen.
UNd dann berichte ich weiter....
WIe gesagt, dünnes Eis. Kann auch in die Hose gehen, hab ich noch nie so gemacht.
LG
OLaf

[Knecht]

Moin,
ich hoff, das nervt nicht. Ich will aber die Begeisterung für Käse schüren,
LG
OLaf

....nerven ? Haaaallo ?
Meine Lebensgefährtin nervt.....täglich frägt sie,ob der Olaf wieder was über Käse geschrieben hat und ob ich es kopiert und gedruckt hätte.....
Also bei uns hast Du die Begeisterung für Käse nachhaltig geschürt.Danke für Deine Mühe und die tollen Fotos.Wir werden in Kürze versuchen etwas davon nachzumachen.Freu mich drauf.

LG Knecht

[Olaf]

Thanx!
Kauf Deiner Lebensgefärtin
"Käsen leichtgemacht
120 Rezepte"
ISBN: 978-3-7020-1164-2
Seit dem ich das hab, bin ich am winning end. UNd ich hab noch paar mehr Käsebücher. SInd alle MIst, und das meiste im Inet auch....
*lach* und lg,
Olaf

[Knecht]

Hallo,

das Buch hat sie glaube ich schon und -zig andere.Mit Deinen Beschreibungen und Hinweisen kommt sie aber besser klar,sagt sie..........ich bin durch diesen thread auch schon mehrmals durch und bekomme immer Lust auf's käsen....und Hunger

LG knecht

....ich hab ihr Deinen letzten Post gerade geschickt und bekam ein dickes Smilie zurück

[fuxi]

Ja, bitte weiter berichten! Ich find's spannend

[Olaf]

Moin.
Der Montagnoli fängt an, an der Oberfläche weiss zu schimmeln. Also ich brauch noch die Brille, aber er ist deutlich weisser geworden.
Morgen wird er gesalzen. Solange er nicht gesalzen ist, ist er natürlich recht weich und feucht. Dann fließt noch mal Molke ab morgen, und tags drauf werd ich ihn pikieren. (Also mit dem Zahnstocher Löcher reinpieken. Nennt sich aber so und ist wichtig für den Schimmel innen, blau oder grün, egal. Ohne Sauerstoff geht das nicht.)
Dann kommt er in den Käseschrank, und irgendwie will ich ihn noch mal mit dem grauen Schimmel besprühen, abreiben.
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So weit, so gut.
Problem ist, das meine gute Temperatursteurung im Brüter hängt.
Naja, steuer ich den Käseschrank mit ner Zeitschaltuhr an. Es ist doch alles nicht so wichtig.
Irgendwo zwischen 12 und 17 Grad muß sich das bewegen. Dann kann der Feta da auch gleich mit rein.
UNd der Montagnoli kommt dann so nach ner Woche in einen regulären Kühlschrank, stell ich mir vor, der Feta auch, fast. Eher 10 Tage. Wie ich das logistisch löse, weiss ich noch nicht. Ich würd den Montagnoli ungern im normalen Kühlschrank haben, der Hygiene wegen, seiner und dem Rest vom Kühlschrank wegen...
Dem Feta ists egal, klar, ist ja im Glas.
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

Es ist doch alles nicht so wichtig.

DAS könnte die Fehleinschätzung des Monats sein , grad beim Käsen ist Temperatur- und LF extrem wichtig.
Ich würd an deiner Stelle eher ne zweite "gute Temperatursteuerung" kaufen.
Du weißt doch, wie wichtig sowas beim Brüten ist - beim Käse ist es nicht anders...

[Olaf]

Moin Sabine,
natürlich hast DU recht. Aber die Steurung kostet 40 Euro, es kommt selten vor, dass ich sie mehrfach gleichzeitg brauche.
Den Montagnoli mach ich "frei Hand", es gibt dafür keine Rezepturen. Nur paar Ideen, von mir und ein paar Hinweise im Inet.Temperaturen und Zeit nur nach INstinkt.
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Nicht jeder hat ideale Möglichkeiten, nicht jeder ist Willens einen Käseschrankt zu betreiben, der kost ja auch Strom.
Wer einen Keller hat mit 16 Grad und einen Kühlschrank kommt schon zurecht.
Schön ists, wenn man alles nach belieben einstellen kann.
Mehr wollte ich nicht sagen.
Und ich möchte den Käse etwas entzaubern, es ist nicht sooooo ein Wunderwerk.
Man braucht eben Raumtemperatur, was kühleres (15 Grad) und einen Kühlschrank.
Der Rest, naja, der ist komplizierter. Darum hab ich diesen Thread aufgemacht.
Gefühl eben, und Verständnis *lach* ich übe noch
LG
Olaf