ein Brot-Problem

[kleinesLicht]

Ich backe fast taeglich ein Brot.

Allerdings nicht mit Sauerteig (von dem hatte ich immer viel zu viel, weil ich staendig gefuettert habe), sondern mit Hefe. Man kann je nach Laune variieren und es gelingt immer.

ABER: Mein Brot reisst fast immer an der Laengsseite, manchmal auf beiden und nimmt dann sehr skurrile Formen an. Wo liegt mein Fehler?

[Spottdrossel]

Ich glaube, da gibt´s noch ein Geheimnis beim kneten.
Als Trost: mein Mann ist gelernter Bäcker und macht trotzdem von Zeit zu Zeit einen Grummeltanz um ein gerissenes Brot . Bei Sachen, wo ein Riß wirklich blöd wäre (wie Römerbrot) wird jetzt zur Rettung des häuslichen Friedens mit einer großen Kastenform gemogelt. Ich frag ihn aber nochmal nach seinen Brottricks und stell die Antwort hier rein.

[Maja]

Hi,

zwar keine direkte Hilfe für dein Problem, nur ein Hinweis. Mit Hefe musste ich auch fast täglich backen. Wir verbrauchen so viel und Hefebrot hält sich ja nicht so lange frisch. Mit Sauerteig muss ich nur etwa einmal die Woche backen, dann aber eine große Menge.
Meinen Sauerteig füttere ich auch nicht täglich. Zur Not hält er sich bei mir im Kühlschrank bis zu 2 Wochen ohne zu verhungern.

ABER: Mein Brot reisst fast immer an der Laengsseite, manchmal auf beiden und nimmt dann sehr skurrile Formen an. Wo liegt mein Fehler?

Schneidest du das Brot vor dem Gehen ein?

[Olaf]

Schneidest du das Brot vor dem Gehen ein?

Das wäre auch meine Frage gewesen.
Wenn es gut treibt, schafft mann es auch in der Kastenform, dass sich die untere von der oberen Hälfte nahezu trennt, wenn man nicht TIEF einschneidet.
(Ich backe allerdings auch nur noch in Kastenformen, weil da mehr in den Ofen passt)

[Theo]

Fehler bei Brot und Kleingebäck

[Spottdrossel]

Hier Antwort vom Herrn des Hauses:

Das ist der "Klassiker" des Knetens. Der Teig ist zu weich und muss bei der ersten Ruhephase sehr fest geknetet werden bzw. VOR der ersten Ruhephase. Es muss "Spannung" in den Teig und die erste Ruhephase von mindestens 30 Minuten muss eingehalten werden, damit die Hefe arbeiten kann und die Porenbildung erfolgt.

Wichtig: Nach der ersten Ruhephase den Teig wieder sehr fest kneten, wie beim ersten Mal. Dann in die Form setzen - oder aufs Blech, oder wie auch immer - und dann wieder ruhen lassen für mindestens 30 Minuten.

Auch sehr wichtig: Die Ruhephasen muss der Teig unter einem angefeuchteten (nicht nass!) Tuch liegen, damit die Oberfläche nicht austrocknet. Das Brot dann vor dem Einschub in den Ofen mit Wasser bepinseln, das hilft bei der Krustenbildung.

Mich würde auch interessieren, wie das Rezept aussieht, es kann auch eine Fehlmenge bzw. eine zu grobe Abweichung von Flüssigkeitsmenge und Mehl bestehen, dies führt auch zum "Ausreissen" des Teiges, weil das Verhältnis der Zutaten nicht stimmt

[kleinesLicht]

1kg 550-er Weizenmehl (gestern z.B. 700g Weizen 300g Dinkelvollkorn)
eine Handvoll frisch geschroteten Leinsamen oder eine Handvoll Kuerbiskerne oder gar nix
1 Paeckchen Trockenhefe
3 TL Zucker
3 TL Salz
600 ml Wasser

Kneten, eine Stunde gehen lassen, nochmal kneten (eher walken), zehn Minuten ruhen lassen, in den Backofen (E-Herd)
Zehn Minuten bei 220Grad und dann nochmal 45Minuten bei 200Grad.

Es gab aber schon Brote, die sind nicht gerissen, egal mit welchen Zutaten. Ich finde aber einfach nicht heraus was anders war.

Ich werde mal versuchen, die Ruhezeiten auf zweimal 30 Minuten zu aendern, vielleicht ist das ja schon der Fehler. Und tiefer einzuschneiden, das koennte auch eine Ursache bei mir sein. Beim zweiten Mal kneten bin ich auch sehr zaghaft...

Ok, verschiedene Fehlerquellen erkannt... ich uebe weiter.

Ich wuerde auch gerne mehr backen, da ich mit einem Elektroherd zugange bin. Sauerteigbrot hatte ich auch schon ein paar Monate im letzten Jahr. Bis auf die Massen an Sauerteigansatz, die erfolgreich die Kueche ueber die Arbeitsplatte, in die Schubladen bis zum Fussboden okkupierten, war alles bestens Kuemmelbrot, lecker!

Danke fuer den Link, Theo.

[kraut_ruebe]

leinsamen bindet den teig stark, der wird deswegen als (teilweiser) mehlersatz genommen. ich könnt mir vorstellen, dass es mit leinsamen besonders leicht reisst wenn man dessen menge nicht von der mehlmenge abzieht.

(ist jetzt nur theorie, ich fand die brote mit leinsamen so furchtbar dass ich den nie wieder verwendet hab).

[Waldläuferin]

HI,
benutzt Du eine Kastenform? Wenn ja, bitte die Seitenteile gut einfetten, damit sich der Teig gleichmäßig heben kann. Sonst "klebt" er am Rand und kann dadurch reißen.
Viel Erfolg
Waldläuferin

[Zottelgeiss]

Hallo,

bei VK- Mehl gern mehr Wasser. Ich mache da immer noch eine Handvoll Haferflocken rein (die zarten), weil die mitquellen. Sieht man nachher nicht mehr, wird auch saftiger. Frischhefe verwenden oder Biotrockenhefe (hast Du vielleicht schon, bei 1P. pro kg), eher einen Tick mehr. Länger und kühler aufgehen lassen, der Teig steigt beim Backen zu stark. Etwas Öl mit in den Ansatz, macht den Teig elastischer. Ich denke, der Teig geht beim zweiten Kneten nicht lange genug. So backe ich nur Brötchen, Brot aus dem gleichen Teig reißt mir so auch. Habe heute ein helles Weizenbrot gebacken (lange Gehzeit, nix gerissen), aus demselben Teig Brötchen und ein Baguette für heute abend. Das Baguette ist gerissen, obwohl eigentlich auch nur ein langes Brötchen.

LG,
Claudia