Räuchern von Fisch und Fleisch

[sybille]

Olaf, dann laß die Geister mal aus Deinem Kopf in den Garten flattern Das lohnt sich auf jeden Fall, nicht nur wegen Eiern und Fleisch.

[Olaf]

war lecker. Werden wir wohl öfter machen.
Und uns reichen eine Wachtel pro Mensch.
LG
Olaf

[Grävling]

…da hier das ein oder andere nicht klar war oder „nicht ganz richtig“ dargestellt wurde noch ein paar Infos zum Räuchern.


-Man unterscheidet zwischen Kalt.- Warm und Heißräuchern. Die bekannteste und am meisten angebotene Art des Räucherns ist Heißräuchern (Stremelachs, Räucheraal, Pfeffer-Makrele etc.). Kalträuchern dauert länger und kommt z.B. beim Lachs zum Einsatz.
-Die Fische mehr als 12-14Stunden in eine Lake zu legen bringt nichts. Den Effekt der durch die Lake erwünscht wird, nennt man Osmose bzw. Umkehrosmose und ist in dieser Zeit abgeschlossen. Höhere Eilegezeiten im heimgebrauch sind kontraproduktiv da sie das Risiko von Verderbnis erhöhen.
-Auf Sauberkeit achten. Lake kühl stellen.
-Kalt.- und Warmräuchern ist nicht nur Geschmackssache, sondern auch ein großer Unterschied bei der anschließenden Haltbarkeit. Kaltgeräuchertes ist wesentlich länger haltbar als Heißgeräuchertes.
-Die Fische sollten, nach dem sie aus der Lake entnommen wurden, trocknen da sie sonst weniger Geschmack und weniger Farbe annehmen.
-Als Räucheranfänger würde ich anfangs empfehlen nur Salz in die Lake zu geben und auf weitere Gewürze zu verzichten

[stoeri]

Hallo Freunde,

erstens wie legt Ihr eine Forelle ein?
ich habe mir immer diesen Beutel gekauft und das war wirklich gut.
http://www.ebay.de/itm/Jenzi-Raucherlau ... 4173880086 ich lege noch eine in Scheiben geschnittene unbehandelte Zitrone mit in die Lake.

Ich würde aber gerne selber mal so eine Mischung machen.
Könnte man da auch etwas Weiswein dazugeben?

und zweitens, gebt Ihr Euren Hunden falls ich welche habt die Innereien von den Fischen, Kiemen, Leber, Herz und auch die Rogen oder Milch?

[Buchkammer]

Ich lege die Forellen oder jeden anderen Fisch über Nacht; mindestens aber 12 Stunden in eine Salzlake. Mischungsverhältnis: 55g Salz auf 1 L Wasser. Danach wird er manchmal getrocknet oder wenn die Zeit knapp ist gleich in die Räuchertonne gehängt. Ich mag diesen einzigartigen Räucherfischgeschmack eher ohne Gewürze und Zutaten.

[Big Joe]

Bei Forellen nehme ich 70g Salz/ Liter Wasser, wobei auf 1 Kilo Fisch 1,5 Liter Wasser verwendet werden und dabei 12 Stunden eingelegt, mit klarem Wasser abgewaschen und getrocknet. ( mit Küchenpapier oder schattig in der zugigen Luft für ca 1 Std, dieses nennt man auch durchbrennen lassen.)
Das zugeben von Gewürzen in die Lake unterlasse ich, da der Geschmack hauptsächlich vom Holz/ Rauch kommt.
Ich verwende gerne Apfelbaumholz und Schwarzerle in unterschiedlichen Größen.

Dabei heize ich den Räucherofen auf 100°C und lasse die Fische bei 75-80°C 15-20 Minuten je nach Gewicht hängen. Durch diese erhöhte Temperatur wird die Gare erreicht und evt. vorhandene Keime abgetötet. Danach bei ca 50°C im Rauch noch ca 45 Minuten hängen lassen und langsam abkühlen lassen.

Die Lake oder das Einsalzen verursacht eine Art Gare und entzieht dem Fisch Flüssigkeit. Durch das abtrocknen, bzw. trocknen der Fische bleibt der Rauch besser am Räuchergut hängen und die Fische nehmen eine schöne Farbe an.

Geübte Räucherer unterlassen das vorherige trocknen, sondern trocknen den Fisch während des räucherns in der Anfangsphase mit leich geöffneter Räucherofentüre.
Für Anfänger empfehle ich unbedingt die Fische vorher zu trocknen , die Haut muss sich trocken anfühlen und sollte nicht mehr kleben.

LG
Big Joe

[Toni del Campo]

Räuchern ohne Räucherofen

Ich liebe Stremellachs,leider kostet er hier,wenn man ihn überhaupt bekommt,ein Vermögen.
Das Geld für einen Räucherofen möchte ich nicht ausgeben.Wir besitzen aber einen grossen Gasgrill auf dem das Grillgut so...la,la wird.
Dabei kam mir erst die Idee dem Grillfleisch einen schönen Rauchgeschmack zu verpassen und dann habe ich experimentiert um Fisch zu räuchern.
Vom Chinesenmarkt habe ich eine Dose 20 x 15 x 8 cm für 2€ gekauft,Boden und Deckel mit centgrossen Löchern versehen.
Die Dose habe ich mit Holzschredder vom Mandelbaum gefüllt;es kann auch Buche,Obstbaum o.ä. sein. Damit das Holz nicht verbrennt,sondernt nur schwelt,ist es wichtig
es vorher 30 Minuten in Wasser einzuweichen.
Die frischen Lachsstücke werden mind. 24 Stunden vorher trocken gebeizt: mit reichlich groben Salz,etwas Zucker,Pfeffer,Gartenkräuterpaste mit Olivenöl und evtl. Grillgewürz nach Geschmack.
Die Räucherdose wird direkt auf den Grillrost über das Feuer gestellt,der Deckel geschlossen; nach ca. 30 Min. fängt es an zu qualmen.
Den Fisch lege ich mit der Hautseite nach unten auf eine gelochte Stahlgrillplatte und stelle die Platte idealerweise mit etwas Abstand über die rauchende Dose.
Dann schliesse ich den Deckel und schalte den Grill bei ca 120 C Innentemperatur aus.
Der Grill sollte jetzt 1 Stunde geschlossen bleiben,evtl. noch mal kurz nachheizen,wenn die Temperatur stark unter 80 C gesunken ist.Das ist von der Aussentemperatur
abhängig.
Die Methode müsste auch mit einem Holzkohlekugelgrill funktionieren- die Dose direkt in die glühende Kohle stellen,wenn es anfängt zu rauchen,die Holzkohle auf die
Seite schieben und dann bei geschlossenen Deckel 1 Stunde räuchern.
Der Lachs sollte nach dem Räuchern goldbraun,nicht ausgetrochnet oder gar zerfallen sein.
Anschliessend die Fischstücke auskühlen lassen und vorsichtig von der Platte lösen.In meinem Grill kann ich problemlos grössere Mengen von Lachs räuchern.

[stoeri]

Hallo Freunde,

wie geht Ihr beim äruchern von Forelle oder Bachsaibling vor?
Wie lange räuchert Ihr und vorallem auf wieviel Grad?

Und wer von Euch räuchert auch mal ganze Stücke oder Filets zum Beispiel von einem Waller oder Karpfen, wie lange legt Ihr die ein, wie lange räuchert Ihr und bei wieviel Grad?

[Schafmelker]

Hi,

beim Einlegen von Forellen empfehle ich 500 gr. Salz auf 10 Liter Wasser bei einer 12 -20 Stunden Salzung. Es ist egal wie viele Fische sich in dieser Lake befinden, ich kann sie nicht versalzen. Schnellsalzung ist möglich, einfach die Salzmenge verdreifachen und zwei Stunden ziehen lassen.


Also für die 20 Stunden Salzung: 10 Liter 500 gr./ 20 Liter 1000 gr./ 30 Liter 1500 gr.

Grüße Paul

[IngeE]

Hallo, hat jemand Erfahrung im Räuchern von Süsswasserwelsen?
Im Stück ist ja wohl schlecht, es sei denn, sie sind noch sehr klein. Ich hatte mir von unserer letzten Angeltour eigentlich Filets - also ohne Haut und Gräten - zum Proberäuchern eingefroren. Die sind dann aber der "Wir haben keinen Platz mehr" Aufräumaktion zugunsten unserer Leute zum Opfer gefallen.
Nächste Woche wollen wir endlich nach vierwöchigem Verschieben (Toi, Toi, über die Svhulter spucken!!!!!!) . wieder mal zum Swakoppoortdam und mal sehen. Falls wir bis dahin auch noch schöne dicke Larven irgendwo ausbuddeln - war bisher erfolglos, da zu trocken -, bringen wir bestimmt auch Welse mit. Und die will ich diesmal ganz bestimmt räuchern!
Also bitte, her mit den Tips.
Inge