alles Käse

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Schabzigerklee gibt's gemahlen bei Brecht Gewürzen im Reformhaus.
Hab den Käsethread mal angeschaut und bin beeindruckt!
Aber ohne eigenes Milchvieh.... Hier ist kein Milch aufzutreiben, die man ernsthaft so nennen könnte.
Der Demeterhof in ca. 20 km Entfernung (und blöd zu fahren noch dazu!) hat den Vertrieb von Vorzugsmilch aufgegeben, als ich mich so richtig dran gewöhnt hatte.

[Buchkammer]

Hab letztens auf dem Markt ein Stück Käse (und dazu eine Forelle) von einem Räucherstand erworben. War beides sehr lecker. Nun hab ich aber vergessen, was das für ein Käse war. Gouda, Emmentaler, Allgäuer? Ich weiß es nicht mehr.

Welcher Käse eignet sich zum räuchern?

[Olaf]

Moin Buchkammer,

zum Kalträuchern eigentlich jeder, der in Form bleibt. Halloumi kann man auch Warmräuchern oder Grillen, mit Minze, lecker, der schmilzt duch seinen pH-Wert nicht

LG
Olaf

[Buchkammer]

Hoi Olaf,

Dann werd ich das mal probieren im Frühling. Der Mann am Räucherstand hatte um die Käse noch so ein engmaschiges Netz. Sollte man sicher auch so in den Räucherofen hängen, damit der Käse, wenn nur auf 2 Haken gespießt, nicht runterfällt.

[Olaf]

Moin,
trotz Frühstück hatte ich vorhin noch mal Hunger und hab im Kühlschrank so geguckt, was da noch rumliegt.
Frischkäsescheiben*. Naja. Weiß nicht, was meine Frau geritten hat sowas zu kaufen.
Konsistenz erinnerte an Mozarella. Komisch.
Brille geholt und Zutaten studiert:
Gelantine, modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkenmehl, Carrageen, Citronensäure.
Bei manchen Dingen weiß ich nicht mal, was es ist.
So schmeckte es dann auch trotz nachwürzen.
Und als der Bauer saß und fraß schoß ihm durch den Kopf: Das dürfen die doch gar nicht Käse nennen?
Jetzt kommt das * ins Spiel: Packung wieder rausgeholt:
Ach da steht ja "Scheiben aus Frischkäse", und nicht "Frischkäsescheiben"!
Wahrscheinlich eine kleine sprachliche Feinheit.
Man mag über die EU denken, was man will, dass man z.B. einen Salzlakenkäse aus Kuhmilch nicht mehr Feta nennen darf, das läßt sich endlos fortsetzen, finde ich Klasse.
Nun ja, morgen wird gekäst, und was immer bei rauskommt,das darf ich ruhigen Gewissens Käse nennen. Ne, eigentlich auch nicht, die Milch ist tiefgefroren. Egal, besser schmecken wirds in jedem Fall.
LG
Olaf

[Olaf]

eigentlich logisch, aber ich hab nie drüber nachgedacht.
Moin, gestern hab ich noch mal 10L Ziegnmilch aufgetaut. 1 ersten 5 L waren ok, die zweiten .... irgenwie hat sich Molke und Eiweiß getrennt. Geschmack und Geruch gut, etwas verstärkt nach Ziege.
Das blieb auch beiim Pasteurisieren etwas flockig. Das Dicklegen war irgendwie auch anders als sonst, es ging sehr viel Staub mit ab. Jetzt ist die Konsistenz ganz ordentlich, ein kg wirds wohl werden. Und da es eh was fetaartiges werden sollte, haut das schon hin. 5 L hab ich jetzt noch, dann ist eh alle. Aber, im nächsten Jahr werden wir die Milch datieren, dass man die älteste zuerst verbraucht, ich dachte, das sei nicht nötig.
Dazugelernt...
Olaf

[ingetraut]

Hi!
Vielleicht interessiert wen meine Erfahrung.

Also ich bekomme ca. 14 tägig 8 stück Ziegenfrischkäse "gupferl" von meiner Nachbarin, -
und das ist mir oft zu viel.
ich lasse sie (im sommer) im Kühlschrank offen liegen, damit sie eintrocknen, -
oder jetzt im Winter lege ich sie im Stiegenhaus auf die Heizung zum Eintrocknen.
Sehr interessant, auch in der Geruchsentwicklung.
Das gibt sich aber wieder, wenn sie eingetrocknet sind.
Diese Gupferl sind dann ca. 4 Wochen alt und schmecken echt lecker.

Ab und zu habe ich sie auch in einem Salzwasserbad gebadet und mit Kräuter oder und Pfeffer bestreut.

Diese gereiften Gupferl werden dann auch gerne gegessen.
I.

[Olaf]

Moin auch.
Ich glaub, das wird der beste Weichkäse, den ich bislang "produziert" habe.
Sonst hat ich immer etwas zu kämpfen mit suspekten Fremdkulturen, die ich dann großzügig weggeschnitten habe.
Gut, ich lebe noch, meine Frau auch, die Nachbarn, und die Schafmelkers offenbar ebenso.
Ich vermute, dass ich in meinem "Käseschrank" nichts anderes mehr machen kann außer Weichkäse.
Egal, ist eh das beste, was ich kann, große Schnittkäse sind anstrengend, lohnt den Aufwand nicht, Feta kann man natürlich mit dazustellen.
Ich hab jetzt die Temperatursteurung, die ich eigentlich für den Brüter gekauft habe da drin und muß mich darum nicht mehr scheren.
Die Luftfeuchte ist zu hoch, 90 % statt 80, die eigentlich sein sollen, ich kann es aber nicht ändern. Außer einmal täglich lüften, das Gebläse hab ich schon abgeschaltet.
Eben, und da hab ich das Foto gemacht, hab ich die mit Rotschmiere besprüht.
Das Foto täuscht, die sind blass wie ein Computerkind, und dann schmecken die langweilig.
Diesmal hab ich auch ungemahlenen Kümmel drin, ich mag Kümmel nur an wenigen Dingen, aber hier passt das.
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Ich hab im Kühlregal vom NP Altenburger Ziegenrolle entdeckt, daran orientiert sich ja mein Rezept, eigentlich kauf ich nur am Tresen zum infizieren, aber da werd ich für die nächste Runde (meine Frau: "Wir haben schon wieder so viel Milch, mußt Käse machen") mal über den Schatten springen.
LG
Olaf

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[Olaf]

Moin,
heute war die erste Verkostung.
Weil: Einen hab ich schon illegaler Weise in Verkehr gebracht, einen zweiten will ich sogar über die Grenze kriegen.
Da muss ich ja wissen, ob ich mich nicht schämen muss und ob sich das Porto lohnt. (Man kann ja auch für die Tonne produzieren).
Ich mag ja eigentlich Kümmel nicht so doll, und davon ist viel dran.
Mir stand natürlich das Randstück zu. (Fast) genial. (Auf die 50 zugehend darf man doch sowas denken wie "smells like s*x"?)
Aber: Der ist noch längst nicht durch, ich hab gestern schon intuitiv den Käseschrank auf Kühlschranktemperatur runtergeregelt und da darf der noch so eine Woche oder 10 Tage reifen, schätze ich. Die Rotschmiere kommt auch erst langsam in Gang, aber die bringt ne Menge Aroma.
Ich hab nass gesalzen, nächstes Mal salz ich wieder trocken, das ist besser, glaub ich, erstaunlicher Weise besser zu dosieren.
LG
Olaf

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[Thomas/V.]

oh, manno, der sieht genau so aus, wie ich ihn liebe, außen weich, innen trocken, und mit Kümmel..

ich hab jetzt nicht dauernd den Thread mitgelesen: hast Du schon Kefalotyri gemacht?