Knieh vun Kuh

[Benutzer 662 gelöscht]

Habe beim Fleischer letztens nach Knieh von Kuh gefragt. die Verkäuferin sah mich an als wenn ich Hundefilet verlangt hätte. muß Cheff fragen.
zwei Tage danach gabs Knie von Kuh. ein Stück ?kg= 6,57€

Knieh gut wässern- dann mit reichlich Wasser ansetzen und kurz aufkochen.
Wenn alles kocht- Wasser abgießen und Topf von dem grauen ansatz reinigen.
Knie wieder in Topf, 4 bis 5 Liter Wasser dazu und aufkochen.
Anderthalb Teelöffel Salz, genausoviel Pfefferkörnern, einen halben TL Piment, ev. wacholderbeeren, Zimtrinde und vier fünf Nelken dazu.
Wurzelgemüse und Zwiebel sowie Lorber dazugeben und dann ein bis drei Tage sachte weiterköcheln. wenn das Knie aus der Brühe schaut, Wasser nachfüllen.
Das Wurzelgemüse und die Zwiebeln müssen nicht geputzt weden.
Auch können noch trockene Zwiebelschalen dazugegeben werden(für die Farbe).
Alles heiß durchs Sieb gießen und weiterverarbeiten. Gemüse und Gewürze gehen zu den Hühnern.
Wenn die Brühe erkaltet ist sollte sie ein gutes Aspik abgeben. Warm ist das dann eine doppelt oder dreifach reduzierte Rinderbrühe (Consomee)

guten Hunger und viel Phantasie beim weiterkochen wünscht

Kleinerklaus

[Manfred]

Was für ein Teil soll den Knie von Kuh genau sein?
Das, was für den Laien bei der Kuh nach Knie aussieht, sind die Sprunggelenke.
Da könnte man allenfalls Beinscheiben als "falsches Knie" verstehen. Die Knochen alleine werden ja nicht gemeint sein.
Das eigentliche Knie sitzt weiter oben, etwa auf Bauchlinie.
An Fleisch sitzt da an den Hinterbeinen die Unterschale und vorne der dicke Bug.
Beides gute Schmorstücke.

[Benutzer 662 gelöscht]

das wird wohl das sprunggelenk sein.
Fleisch is nicht drann aber viel Knorpel.
und der gibt eine erstklassige Brühe
Kleinerklaus

[Manfred]

Ah, ok. Ich hatte nicht kapiert, dass es um die Herstellung einer Brühe geht. Hätte ganauer lesen sollen. Dazu sind Rindermarkknochen mit oder ohne Gelank dran natürlich bestens geeigent.

[Sabi(e)ne]

Es liest sich wie die Gelenkenden (egal welche ), ohne Anbraten wie bei einem Fond, einfach gründlichst ausgekocht mit Suppengrün.
Knorpel so lange gekocht, bis Gelatine.
Bei einer Consommè wird aber das Knochenzeugs vorher gut im Topf geröstet, damit Farbe ins Spiel kommt, sonst sähe die ja aus wie Wasser...

[Sabi(e)ne]

@Klaus: dann frag doch nächstes Mal nach einem längs aufgesägten Ober- oder Unterschenkelknochen.
Dann hast du die Gelenkenden mit dem Knorpel und noch ne Menge Knochenmark für Markklößchen, und die Knochen sind nach so langem Auskochen eigentlich blütenweiß, da kann man sie nach Entfernung der ganzen Bälkchen (das Knochenzeug, was wie knöcherne Spinnweben im Mark aussieht) gut zum Schnitzen zurechtsägen oder für Pfeilspitzen schleifen. Stinkt aber pervers nach verbrannten Haaren.
Ich hab mir mal solche Knochen-(Bein-)Anhänger geschnitzt, die werden mit zunehmender Tragedauer gelb (vom Hautfett) wie altes Elfenbein.