Rohwurst herstellen

[Olaf]

Hab mir eben noch mal diesen
http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... ami#p14085 Beitrag rausgesucht und dann weitergerechnet.
Um Weihnachten hab ich welche symbolisch mit anderm Krams verschenkt und den Leuten gleich gesagt, die müßt ihr mir wieder mitgeben, die müssen noch etwas reifen.
Gegen Ende Januar haben sie sie dann tatsächlich gekriegt. Also nach insgesamt 6 Wochen etwa wurden die ersten gegessen.

[Olaf]

dass es innen nicht schimmelt oder so

Wenn es innen schimmelt, hast Du Lufteinschlüsse drin gehabt. Das ist gefährlich. Deswegen meinte ich, an dicker als 3 cm trau ich mich nicht ran. Und nochmal zum Fleischwolf, ein konstanter Vorschub und gleichzeitiges Nachstopfen in den Trichter ist genau aus diesem Grund sehr hilfreich. Das mit ner Handkurbel ohne einen Helfer stell ich mir etwas kompliziert vor.

vielleicht gab es deshalb Hausschlachtungen früher nur in der kalten Jahreszeit. Bakterien und Ungeziefer mögen niedrige Temperaturen nicht so gerne...

Naja, schon wegen den Fliegen beim Abhängen. OK, bliebe Warmfleischverarbeitung. Aber Kalträuchern geht definitiv nicht wenns warm ist

[Albert]

Also in meinem Buch stehen ein paar Rezepte für Rohwurst drin, aber keine Soppressata explizit. Was ich so rausgelesen habe:
Du musst die Verfügbarkeit von Wasser reduzieren, durch Salz + Trocknen.
Nitrit + Säurebakterien machen das Fleisch zusätzlich unverdaulicher für Keime.
Je dicker die Wurst, desto langsamer musst du trocknen, damit sich keine harte Aussenschicht bildet und das Innere vergammelt.
-> je mehr kann schiefgehen.
Sauberkeit und keimfreiheit der Wurst und des Trockenraums sind enorm wichtig. Das erreicht man durch
- Räuchern: tötet Keime auf der Wurst ab
- Edelschimmel: verdrängt andere Mikroorganismen
- auch bestimmte Umweltbedingungen können helfen: Gebirgs- oder Seeluft ist sehr keimarm.

Profis benutzen Klimakammern mit vorprogrammierbarer Temperatur + Luftfeuchtigkeit.
Die besondere Weichheit der Soppressata wird, soweit ich gelesen habe, auch durch sorgfältige Auswahl der Rohstoffe erreicht.
Diesem Punkt widmet mein Buch auch mehrere Kapitel, ist also mindestens genauso wichtig wie die Zubereitung.

[exi123]

verstehe...

das heisst zum probieren mal eine dünne - so ca 3 cm - schauen dass keine lufteinschlüsse sind und dann räuchern/trocknen. klingt mir mal das einfachste. dass man sie nicht warm kneten darf erscheint mir noch nicht ganz logisch, aber ok. ich schätze weil Keime Temperatur lieben...

normalerweise wenn ich wurste, dann brühe ich die würstl kurz auf und friere sie dann ein. das heisst um den möglichen ausfall zu verringern, werde ich bei der nächsten wurstaktion einfach aus der bewärhten methode ein paar abzweigen und gleich räuchern/trocknen. mal sehen ob das geht..

[Olaf]

aber ich meine, dass nicht gleich geräuchert werden darf, sondern erst etwas trocknen, ne Woche viellecht?, wegen Phenolen oder so. Oder dem Umröten und Nitritabbau. Ich hab auch ein Buch, nach dem ich das gemacht habe, wenn ich dran denke, schau ich heute abend mal nach....
EIn paar mißratene hatte ich auch gebrüht, aber da hatt ich ein wenig Sorge wegen dem Nitrit, vermutlich unberechtigt?

[exi123]

ja wäre super wenn du dran denkst
also die würste die ich gebrüht und dann eingefroren habe, hab ich mal mit kaliumnitrit gemacht, mal ohne...beide vollkommen gleich. dh bei der Methode würde ich es weglassen. bei Lufttrocknen würde ich es vom bauchgefühl eher dazugeben

[Albert]

Nitrit verhindert unter anderem die Vermehrung von Clostridium botulinum - dieser kleine Kerl stellt eines der stärksten natürlichen Gifte her. ("Botox")
Also Rohwürste auf jeden fall pökeln!
Bei Wurst und Schinken, die langsam über Monate hinweg gereift werden nimmt man oft Nitrat, da dieses nach und nach zu Nitrit abgebaut wird - du hast also eine Langzeitwirkung.

[stevo12]

hallo
ich räuchere nach einer abhängzeit von ca. 3 wochen, doch manchmal garnicht, sondern dann luftgetrocknet.
wichtig ist salz,gutes salz( meersalz oder steinsalz).
bei kleinen mengen benutze ich keinen pökelstoff( nitrat).
vg

[exi123]

hallo stevo

Kannst du die Bedingungen beschreiben unter denen du lufttrocknest?
Dachboden?
danke

[Olaf]

bei kleinen mengen benutze ich keinen pökelstoff( nitrat).

Stell ich mir, allein vom Anblick, ziemlich grau(sig) vor und gefährlich noch dazu....