Räuchern von Fisch und Fleisch

[Olaf]

wieder was dazugelernt...

[Sabi(e)ne]

Dann hast du noch keinen heißgeräucherten Stör gegessen - kalt geräuchert schmeckt der kaum, heiß ist das ein Traum.*sabber*
Und ja, räuchern, egal ob kalt oder heiß, ist bei Wurst und Schinken echt ne Kunst, wenn was Vernünftiges bei rauskommen soll.
Da geht es ja meist nicht um Sofortverzehr, sondern um Haltbarkeit, und da fängt die Kunst an.

[Buchkammer]

Ich nehme 55 g Salz auf einen Liter Wasser und lasse die (toten) Fische darin 12 Stunden schwimmen. Danach kommen sie in den Räucherofen und werden mit Buchenspänen ca. 1-2 Stunden geräuchert.

Hat bisher immer lecker geschmeckt. Ich benutze dazu so einen alten Camping-Räucherofen aus DDR-Zeiten. Sieht eher aus wie ein Ofenrohr und es passen auch nur 4 Forellen rein. Hier auf den Markt kommt auch ab und an mal ein mobiler Räucherofen, der Forellen verkauft. Der Verkäufer ist Fischwirt, sein Vater und sein Großvater waren es auch. Sein Rezept konnte ich ihm natürlich nicht entlocken, aber er meinte, das trocknen der Fische nach dem 12-stündigen einlegen in Salzlake ist nicht notwendig. Das war mir neu.

[Olaf]

das hätt ich nicht gedacht, dass man Fisch kalt räuchern kann.
Wie lange hält der sich dann so?

[Schafmelker]

Hi,

bei uns an der Arbeit werden die Forellen auch 20 Stunden in Salz eingelegt bevor sie in den Steinofen wandern. Trocknen nach dem Salzen ist nicht notwendig. Wenn viel los ist wie jetzt kurz vor Ostern müssen wir oft "schnell" salzen. Das ist im Grunde genau das gleiche, dauert aber nur zwei Stunden und es wird die dreifache Menge Salz benötigt.
Versalzen kann man sie nicht da der Fisch nur eine gewisse Menge Salz aufnimmt und Wasser abgibt.Den Steinofen feuern wir bei einem 500er Besatz auf ca. 150 Grad hoch und schließen dann die Züge. Im Schwelbrand um 70 Grad bleiben sie noch 45 Minuten im Ofen. Die Doppelhaken sollten idealerweise durch den Mund eingeführt werden und im unteren Rückenbereich so nah wie möglich an der Wirbelsäule eingestochen werden, so hat man die wenigsten Abstürze. Fürs bessere Verständnis kann ich gerne mal einen Hakenfoto einstellen.
So, ich bin heute zwar nicht an der Arbeit, werde mir jetzt aber glaube ich mal zwei Lachsforellen aus der Hälterung fischen und den Räucherofen anwerfen.

LG

[Olaf]

werde mir jetzt aber glaube ich mal zwei Lachsforellen aus der Hälterung fischen

NEID!
Immerhin stehen wir dann heute beide am Räucherofen.
Für die Wachteln hab ich eine leckere Idee au dem Internet adaptiert, mal gucken, was das wird.
Olaf

[Schafmelker]

Oh ja, das klingt auch interessant! Berichte mal für den Fall das sich das "Rezept" bewährt. Ich überlege manchmal ein ganzes Hähnchen zu räuchern, habe aber Angst es zu versauen, wäre zu schade nach all den Monaten.

LG

[Olaf]

Also, was ich da gefunden habe schrieb einer, der das für sein Restaurant mit Hühnerkeulen so macht.
Nur kurz, 15 min in den kalten Rauch hängen, dann ganz normal braten.
Dann hätte man den schönen Rauchgeschmack, aber auch die knusprige Pelle. Komplett warm räuchern sei zu zeitaufwändig und zu riskant, dass die dann doch nicht durch sind.
Ich hab schon mal nen (Suoermarkt-)Huhn komplett warm geräuchert, habs aber als nicht sensationell in Erinnerung.
Da würd ich Deine Forellen vorziehen
Egal.
Ich hab die grad reingehängt, im schönsten Hagel bei Sonnenschein, ist schon Aprilwetter, das Braten übernimmt dann meine Frau.
.........mal gucken muß, Zeit ist gleich um.
Olaf

[krabbe]

das mit dem nicht herausragenden Geschmack kann aber auch am Supermarkthuhn liegen Olaf. Mir wird von denen übrigens regelmässig schlecht. Ein SV-Huhn schmeckt doch von sich aus schon deutlich besser...

lg Andrea

[Olaf]

aber auch am Supermarkthuhn liegen Olaf.

Exakt darum hab ich das (nachträglich) noch ergänzt, und der Gedanke an eigene, langsam wachsende Hühner geistert meiner Frau und mir seit Monaten im Kopf herum