Joghurt zu dünn

[Olaf]

Moin,
über Nacht hatten wir Joghurt angesetzt aus unserer Ziegenmilch. Als Starter hatten wir einen türkischen Joghurt gekauft.
Das ganze bei 40-45 Grad in meine Sauerteigkiste für 12h.
Schmeckt lecker. Ist aber regelrecht dünnflüssig. Die Milch müßte (lt. Rassebeschreibung) um die 3,3 Prozent Fett und um die 3 % Eiweiß haben).
Im Inet las ich was von Milchpulver reinmischen, das fänd ich aber nur ne uncoole Lsg. Andere Vorschläge?
Oder keine Chance mit der Milch?
Olaf

[Saurier61]

Hallöle Olaf,

Ziegenmilch ist ziemlich "dünn". Müsstest also, nach dem die Milch kurz aufgekocht wurde, auf kleiner Flamme die Menge auf 2/3 reduzieren. Ansonsten bekommt man einen Joghurt mit zu viel Molkeanteil. Und der ist dann eben flüssig.
Darum gibt man oft einfach Milchpulver dazu....

Dann darauf achten dass der Starter die gleiche Fettstufe hat und nicht wärmebehandelt ist.
Starter immer mit Schneebesen unterrühren, damit er gleichmäßig verteilt wird.

Wärmequelle abschalten und den Joghurt erst auskühlen lassen, dann im Kühlschrank 24 Std. nachreifen lassen, macht ihn auch fester.

Trinkjoghurt

Wenn man Strom sparen will, kann man die Joghurtgläser auch in eine Kühltasche stellen... auf den Boden Pet-Flaschen mit 42°C warmen Wasser legen, darauf die Gläser und darüber ein Handtuch, Deckel drauf...

Lieben Gruß von
Helga

[Olaf]

Wärmequelle abschalten und den Joghurt erst auskühlen lassen, dann im Kühlschrank 24 Std. nachreifen lassen, macht ihn auch fester.

Das können wir schon mal testen, wir werden den heute bestimmt nicht komplett verbrauchen.
Grundsätzlich hab ich auch nichts gegen Trinkjoghurt, dann muß ich mir nur noch paar hübsche kleine Saftflaschen zusammensuchen. Für einige Verwendungen in der Küche wäre dicker eben schöner.
Meine Sauerteigkiste ist übrigens ne Kühlbox, nur mit Heizung und Thermostat.
LG
Olaf
PS: Hab ihn ja nur heute früh warm aus der Kiste und mit zur Arbeit genommen. Hier eben aus dem Kühlschrank geholt, er ist grad noch trinkfähig, aber deutlich dickflüssiger. Vielleicht hab ich ja gar kein Problem .

[Manfred]

Kann gut sein, dass die 12 Stunden zu kurz waren.
Habe was in Errinerung, dass türkischer Joghurt (also der feste, nicht der saure trinkjoghurt) mind. 1 Tag ohne Erschütterung und ohne Rühren stehen müsse. Sonst würde er wässig.
Oder hatte das Ausgangsprodukt evtl. Geliermittelzusatz und die Kultur war für festen Jogurth gar nicht geeignet?

[Manfred]

Nachtrag: Der Fettgehalt war ca. der gleiche, oder?
(Nicht dass du einen 10%igen erwischt hast. Das könnte das Ergebnis auch erklären.)

[Olaf]

Moin,
das mit dem Fettgehalt hab ich heute erst gelesen, deshalb gestern nicht drauf geachtet.
Und schon, auch das Original war nicht wirklich schnittfest oder so, eher quarkig-klumpig.
Aber das wäre auch schon in Ordnung.
Olaf

[Rati]

Hi Olaf, was ich als Tipp unter meinen Kollegen gehört habe, ist dem ganzen zusammen mit der Kultur eine geringe Dosis Lab zuzusetzen.
Ich kann die aber zur dosierung keine Angaben machen, auf jedne Fall nur ein bisschen.

Grüße Rati

[Olaf]

Hallo Rati,
das könnte gut sein, da sich auch ein wenig Flüssigkeit bzw. Molke abgesetzt hatte, ich werd mal nächstes Mal einen Tropfen reinmachen, war genau ein Liter...
Olaf

[Landfrau]

- Joghurt aus Ziegenmilch bleibt naturgemäß recht flüssig - schreibt auch das bewusste Buch.
Für mich war es damals auch ein Grund, die Ziegen wieder abzugeben....die schlechte Eignung für die verarbeitung. ZUmindest, wenn man auf Schaf geeicht ist.

- Will man festeren Joghurt als aus Vollmilch möglich, entmolkt man den besser nach dem Gerinnen, statt dass man die MIlch reduziert - das gibt nämlich einen oft unerwünschten Kochgeschmack und ist schade um "die Vitamine".
Milch pasteurisieren, abkühlen, impfen, bebrüten ca 8 h, während dessen nicht bewegen / rühren, durchkühlen, in ein Tuch geben und hängend abtropfen.
Das Produkt mit MIlch oder Vollmiclhjog cremig rühren.
Ob das Abtropfen mit Ziegenmilchjoghurt geht, weiß ich nicht, der wird ja eh nicht stichfest.

- das Ergebnis ist der hier oft als bulgarischer, griech oder türk (sahne)joghurt verkaufte feste sahnige Joghurt - der einzige, aus dem man richtiges ZAziki machen kann. Auf türk. süzme jogurdu - abgetropfter Joghurt.
Wie gesagt - entmolken nach dem Säuern.

- der Fettgehalt des Starterjoghurts ist mMn völlig egal. Ich impfe Schafmilch, die 6 Proz Fett hat, beim ersten ANsatz mit 3,5 Proz Joghurt. Ab dann verwende ich nur noch Molke vom Abtropfen als Kultur und die dürfte fettfrei sein. Sofort nach dem Aufhängen des Tuches in ein steriles Gefäß tropfen lassen, im Kühlschrank aufbewahren. Evtl. gleich anfangs mehrere Gläschen voll gewinnen und tiefkühlen. Spart neue Kulturen oder den Weg zum Supermarkt.
Idealerweise erwärmt man die Molke vorsichtig auf 42 Grad, bevor man sie in die 42 Gard warme Milch gibt.
Die stabilste und leckerste Joghurtkultur ist mMn das "ciftci" - Jog, welches die Supermarktkette real führt, 500 gr ca 55 ct.

Gruß, LAndfrau

[Landfrau]

Nachtrag:

Joghurt braucht mWn Sauerstoff. (Stimmt das, Rati?) Stellt man einen zugedeckelten Topf in den BRutschrank, was sinnvoll ist, sollte über der geimpften Milch ein ausreichender Luftraum sein. So erkläre ich mir, warum Jog in brechend vollen Töpfen nicht richtig gelang.

- Je länger und wärmer man die Milch bebrütet, desto saurer wird das Joghurt. Da es eh noch nachsäuert, nimmt man es idealerweise aus dem Brutschrank, sobald es fest ist, kühlt den Topf im Wasserbad ab und dann ab in den Kühlschrank. Abtropfen lassen in einem möglichst kühlen Raum, auch erschütterungsfrei.

- dass sich ein Molkefilm über dem fertigen Jog bildet, ist normal - den Effekt des Entmolkens nutzt man ja für den türk griech bulgar "sahne" Joghurt. SChneidet man den fertigen Jog im Topf und lässt ihn stehen, wird man auch abgesetzte Molke finden nach einiger Zeit.

- blöde Frage: kennt denn keiner die stichfesten Joghurts, die im becher gereift sind? Die haben doch immer einen Molkefilm....aber womöglich gibt es nur noch gerührte gezuckerte gearomate Pampsdinger als "Joghurt" im HAndel, vermute ich, hab seit ewigen zeiten nix derartiges mehr gekauft. Hmm. Das empfohlenen Ciftci - Jog ist so eine im Becher gereiftes reines Jog.


GUtes Gelingen!

LF