alte Rezepte

[Küstenharry]

Beef Jerky habe ich schon einige male gemacht.
Eigentlich ganz einfach.
Rindfleischstück in einer Gefriertüte ordentlich Würzen und Salzen und einige Tage beizen lassen, am Besten jetzt draussen in der Kälte.
danach in den Trockenen Keller hängen und ein paar Wochen warten.
Dann auf Schimmel aufpassen.
Gegebenfalls mit korn säubern und neu salzen und pfeffern sowie weiter trocknen.
könnte ich eigentlich mal wieder machen.

[Benutzer 72 gelöscht]

https://www.selbstvers.org/forum/viewto ... h+trocknen

Da wurde hier schon mal einiges geschrieben

[Zacharias]

Nee, irgendwie schreiben wir aneinander vorbei. Beef Jerkey kann ich, dafür brauche ich keine Anleitung.
Was ich meine, ist das Dörrfleisch, was in den Döbbekoche kommt und das ist durchwachsener Speck vom Schwein und das Fett ist wichtig für den Geschmack.

[MeinNameistHASE]

Dörrfleisch ist doch einfach gepökelter, fetter Schweinebauch mit etwas Gewürz, der noch etwas geräuchert wurde. Die Festigkeit kommt vom Abhängen vor und nach dem Räuchern, je länger, desto fester und trockener wird das Fleisch.

Ich habe testweise vor Weihnachten mal 2kg Bauch mit 36g Nitritpökelsalz, 3g Zucker, 3g Pfeffer, etwas Zwiebel und Knobi, Senf und Lorbeer /kg Fleisch für 4 Wochen im Vakuum gepökelt. Das Ergebnis war zufriedenstellend, etwas zu stark geräuchert, aber sonst

[Zacharias]

Und was ist dann der Unterschied zum Speck? WIrd Dörrfleisch trocken gepökelt und dann geräuchert und Speck nass?

[MeinNameistHASE]

Nach meinem Verständnis ist Räucherspeck reines Fett ohne Fleisch aber mit Schwarte. Der wird ebenso wie das Dörrfleisch trocken oder auch nass (da hat jeder sein eigenes, bevorzugtes Verfahren) gepökelt, an der Luft zum Trocknen aufgehängt und später geräuchert.

Wkipedia sagt dazu: "...Dabei wird hauptsächlich zwischen Rückenspeck oder Fettem Speck aus reinem Fettgewebe und Bauchspeck oder Durchwachsenem Speck aus mit Muskelfleisch durchwachsenem Schweinebauch unterschieden. Daneben gibt es noch Schinkenspeck, der aus der Hüfte, dem am Rücken gelegenen Teil des Schinkens, hergestellt wird."

[Zacharias]

Wenn man Dörrfleisch im mittelrheinischen kauft ist das immer durchwachsener Speck mit Schwarte. Und dieses Stück scheint man je nach Region auf verschiedene Art und Weise zu behandeln. Hier im Pott ist das durchwachsener Räucherspeck. Das Dörrfleisch ist das selbe Stück Fleisch, aber von Geschmack und Konsistenz anders.

[hobbygaertnerin]

Was mir die letzte Zeit aufgefallen ist, viele Gerichte älteren Datums wurden oder werden als "arme Leute Gerichte" fast ein wenig abgewertet.
Hab in sehr alten Kochbüchern sehr aufwendige Rezepte gelesen, sicher man wollte auch prunken oder angeben.
Derzeit gibts bei uns vieles aus Sauerkraut oder Weisskohl, hab einiges an Verwendungsmöglichkeiten enteckt- und sehe es immer weniger als "arme Leute Küche", sondern sparsam mit viel Genuss.

[strega]

waren Garnelen und so was früher nicht auch mal ein sogenanntes Armeleuteessen? Meine ich gelesen zu haben irgendwo...

[Zacharias]

Na, kommt halt auch immer drauf an, wo man lebt. Arme-Leute-Essen ist aus dem gemacht, was in der Region häufig vorkommt und günstig ist.