Rehschinken und Bratwurst ?

[marion]

Huhu

ich krieg Anfang nächster Woche wieder ein Reh. Diesmal würde ich es gerne teilweise verarbeiten, mir schwebt da Schinken und Bratwurst vor. Problem ist nur, dass ich das noch nie gemacht habe und eigendlich auch nicht wirklich das Werkzeug dafür habe.
Hmmm....
Also; ich habe einen Fleischwolf und ein paar größere Tonschüsseln. Eigendlich auch einen bzw. drei ( ) Räucheröfen oben unterm Dach. Ich weiß bloß nicht wie die funktionieren oder ob die überhaupt noch funktionieren.

Zusammengefasst: ich hab ein Reh und Bock darauf, was anderes als nur Braten daraus zu machen. Ein klares Jein zu dem benötigtem Equipment. Wie krieg ich das denn jetzt hin ohne meine Bude abzufackeln ? Ich hab noch eine alte Metalltonne draußen rum stehen, so eine alte Aschetonne. Ob ich da wohl was drauß basteln könnte ? Die könnte ich ja dann auf den Hof stellen und die Brandgefahr wäre damit im Wesentlichem gebannt, denke ich mal.

Zum räuchern: wie geht denn das mit dem kalt und/oder heiß räuchern ? Und wie ist da der Unterschied ? Und womit räucher ich ? Kann ich zum Nachbarn gehen und mir da x-beliebige Späne bzw. Sägemehl holen ? Kann ich normales Salz nehmen oder muss ich Pökelsalz nehmen ?

Fragen über Fragen....sorry.

Liebe Grüße
Marion

[MeinNameistHASE]

Also Bratwurst ist relativ einfach: Du brauchst nur noch ein bisschen fettes Schweinefleisch (Bauch) um das ganze bindig zu kriegen. Für die Fleischwölfe gibt es oft passende Tüllen, um die Därme (für Bratwurst 32er Darm) zu füllen. Vorher gut wässern und nicht zu fest füllen, damit man noch die einzelnen Würstchen abdrehen kann.

Pökeln ist auch so eine Wissenschaft für sich (mMn.): Bei Youtube gibt es einige Videos mit guten Erklärungen dazu bspw. https://www.youtube.com/watch?v=7hd46yZFCBQ Bei Pökelsalz oder normalem Salz scheiden sich die Geister: Pökelsalz erhält eine rote Färbung, während beim Pökeln mit normalem Kochsalz evtl eine graue Färbung ensteht.

Zum Räuchern: Schinken wird kalt geräuchert (<20°C). Das kannst du locker mit einer Blechtonne bei den derzeitigen Außentemperaturen realisieren. Beim Heißräuchern wird das Fleisch (oder Fisch) bei höheren Temperaturen >80°C gegart.
Am besten geeignet ist Sägemehl oder Späne von Hartholz (Buche). Bei uns räuchern viele auch mit Obstholz. Wenn du im Haus einen Räucherofen hast, würde ich das solange dein Schinken pökelt mal überprüfen (Blechbüchse mit etwas Sägemehl füllen, mit einem kleinen Stück Ofenanzünder anzünden und in den Räucherofen stellen => wo qualmts raus? Luftzug in den Kamin? etc.) Ansonsten würde ich draußen in einer Tonne räuchern.

Aus dem Brustkorb kann man auch die Rippen einzeln auslösen und einen Rollbraten aus dem entstandenen Fleischlappen wickeln. Gulasch ist auch was feines...

LG Jonas

[mot437]

ich wüerde den kaminfeger anrufen und fragen ob er in deiner nähe jemand hat mit ner identischen räucherkamer die noch in gebrauch istresp wo man noch damit umzugehen weis und der eft bereit ist ......und ob an deiner ales io ist

was auch eft tol waere wen du nur schon bei jemandem der dran ist ein par stük dazuhängen köntest zum lernen mit deiner umzugehen

sägespäne nie fon nadelholz
da must jemand finden der dier n frischen sak an die absauge hängt wen er eiche ect hobelt oder sägt

das mit ner tonne drausen get aber gibt fiele lern und bau filme im internet
ich räucher fieles fon gekauften würsten über kaninchen teile ect nur in 2( 60 liter fäsern die aufeinandergestelt sind mit öfnung zueinander oben drei metalstangen durch und eine türe angenietet und kaminror drauf
wen ich warm räuchere get auch ein ganzes poulet im nuu

[marion]

Vielen Dank für eure Antworten.
Ich werd heute mal auf den Dachboden klettern um mir das ganze mal in Ruhe anzuschauen. Und/oder die große Tonne hinter den Holzstapeln hervor kramen.
Nach wie vor its mir das räuchern in der tonne sympatischer bzw. kommt mir sicherer vor.
Ich werde sie mal fotografieren und dann hier einstellen. Vielleicht könnt ihr mir ja was dazu sagen.
Gestern hab ich noch mit meiner Nichte gechattet, die wollen wohl an Mittwoch vorbei kommen und helfen. Sie und ihr Freund haben ja ein Jahr in der Mongolei in einer Jurte gelebt und sind jetzt ziemlich fit was schlachten, zerlegen, räuchern unter seeehr einfachen Bedingungen u.s.w. anbelangt. Mal schauen was bei rum kommt.

Pökelsalz klingt für mich so nach Chemie. Ist das so ?

Liebe Grüße
Marion

[MeinNameistHASE]

"Nitritpökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und 0,4-0,5 Prozent Kalium- oder Natriumnitrit (E 249 oder E 250). Es wird Fisch, Fleisch und Fleischerzeugnissen zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern, die rote Farbe von Fleisch zu erhalten und ein charakteristisches Aroma zu erzeugen. Rund 90 Prozent aller im konventionellen Handel angebotenen Wurstwaren werden gepökelt. ...Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit kann mit Aminen (Eiweißstoffen) sogenannte Nitrosamine bilden. Diese haben sich im Tierversuch als krebserzeugend erwiesen. Für den Menschen werden Nitrosamine derzeit als wahrscheinlich krebserregend eingestuft. Geringe Mengen an Nitrosaminen finden sich in den meisten gepökelten Produkten. Dabei ist der Gehalt in Rohschinken und Rohwurst höher als in gepökelten Brüh- oder Kochwürsten. Etwa drei Prozent der gesamten Nitritbelastung des menschlichen Körpers stammen aus dem Verzehr gepökelter Fleischerzeugnisse. Der größte Teil wird im menschlichen Körper selbst produziert oder entsteht aus Nitrat, das wir vorwiegend über Gemüse und Wasser aufnehmen.Temperaturen über 170-185 °C fördern die Nitro-saminbildung. Gepökelte Lebensmittel sollten daher möglichst nicht gebraten, gegrillt oder frittiert werden." Quelle: https://www.ugb.de

Ein bisschen Chemie ist drin... Das Nitrit wirkt gegen bestimmte schädliche Bakterien (Clostridium botulinum) und bildet mit dem Myoglobin im Fleisch einem stabileren, appetitlichen roten Farbkomplex (Nitrosomyoglobin). Bei Wurst- und Fleischwaren, die gekocht werden verzichte ich auf Pökelsalz. Alles was roh verzehrt wird (Dauerwurst, Schinken geräuchert/luftgetrocknet) erhält wenigstens anteilig Pökelsalz zur Sicherheit. Klar geht es auch ohne, nur steigt dann je nach Arbeitsumfeld und Hygiene das Risiko des Verderbs der Lebensmittel.

Viel Spaß dabei und denkt an ein paar Fotos...

Jonas

[marion]

Dann muss ich morgen mal schauen wo ich Pökelsalz herbekomme.

Hab es gerade abgeholt, ein dicker Brummer 14,5 Kilo. Hängt jetzt bis morgen früh in der kühlen Abstellkammer und morgen zerleg ich es dann.
Ich hatte mal im Netz nach Rezeten geschaut und das hier gefunden, allerdings ist das mit normalem Salz

http://klickmal.com/CK/kleinemetzgerei/ ... uchern.pdf

Ich kenne das nur so von früher, dass der Knochen dran blieb. War allerdings ein Schwein. Geht das auch beim Reh ?

[marion]

Los geht`s. Manchmal sind Schlafstörungen auch praktisch...

[marion]

Hab fertig. Mal gucken was ich aus den Vorderläufen mache...