Sauerteig

[babayaga]

Hallo,

Danke für eure Tips, ich hab heute wieder gebacken,
ich finde das Ergebnis wird sukzessive besser.
Das größte Problem ist immer das Handling mit dem Teigling, da muss ich noch üben,
um das Ding dann schnell vom Brett in den Ofen zu bekommen.

So sieht das Ergebnis von heute aus, ich denke es wird so nach und nach,
da muss ich aber nach & nach noch dran feilen.
Sollte ich das noch irgendwann perfektioniert bekommen, stelle ich das mal ein.

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[Dyrsian]

Hi Baba, ich kenn es so, dass es das Salz sei, das die Struktur hält.
Also die Luft, die durchs gären reinkommt in "stabilen" Löchern hält.
10gr. Salz auf 800gr. Brot - vielleicht geht da noch was.

Das stimmt nicht. Was dem Brot eine stabilere Struktur gibt, ist das Polymer des Klebstoffes Glutenin / Secalinin. Daher ist es so wichtig, dass du den Teig vor der Gare ca. 10 min lang knetest, um eine entsprechende Polymerisation des Glutenins zu ermöglichen. Wie ein riesiges Fischernetz hält dieses Riesenmolekül dann die Luft im Teig und den Teig zusammen.
Sehr schwere Vollkornteig werden gerne etwas bröselig, genau wie Teige ohne ausreichend Kleberprotein (z.B. Maisbrot). Man kann ein Ei ran machen, um es besser zu binden..

[Adjua]

Bröseliger werden die Teige auch durch weniger Wasser. Wasser+lange Gehzeit ersetzt im No-Knitt-Modus auch das Kneten (=Prinzip der Ciabattas).

Das kann man mit Backmischungen (=gleichbleibende Qualität der Zutaten) sehr gut testen.

Unahbhängig davon ging mein der Sauerteig manchmal besser, manchmal schlechter. Ich hatte noch nicht die Geduld für mehr Experimente, da das Brot ohne Sauerteig jedem schmeckt und immer gleich wird.

[Benutzer 72 gelöscht]

Daher ist es so wichtig, dass du den Teig vor der Gare ca. 10 min lang knetest, um eine entsprechende Polymerisation des Glutenins zu ermöglichen.

Ich hab gelernt, dass es beim Roggen nicht das Kneten ist, sondern die Säure des Sauerteiges, der den Kleber "herauslockt", weshalb Roggenbrot nur mit Sauerteig funktioniert (nur Hefe reicht da nicht).

Mein "schweres" Vollkornroggenbrot wird nie bröselig, allerdings manches mal etwas patzig (fest und feucht).

[viktualia]

Wie ein riesiges Fischernetz hält dieses Riesenmolekül dann die Luft im Teig und den Teig zusammen.

Stimmt. (Na ja, soweit ein Netz Luft hält...)
Und diese Struktur bleibt bei mehr Salz mehr erhalten. Nach dem Backen.
Salz hält das, was durch den Ausdehnungsprozess geformt wird, auch nach dem auskühlen.
So meine Erfahrung.

Das mit dem Fischernetz ist ein Bild dafür, was Gluten macht,
ich meinte aber den nächsten Schrit mit "halten".

das die Struktur hält.

[Herbstelfe]

Mein aktueller Sauerteig macht mich alle. Mein allererster lief problemlos 5 Jahre. Der ist mir im Kühlschrank erfroren und der nächste nach recht kurzer Zeit auch. Mein aktueller Ansatz kommt irgendwie nicht in Gang. Er treibt nicht gut und riecht seit dem letzten Backen tierisch nach Alkohol. Der hat echt eine totale Fahne.
Gut, Hefen können bei Bedarf ja den Metabolismus umstellen und Puppen dann Alkohol. Aber wie kommt das? Ist ihm zu kalt? Stimmte die Flora beim Ansetzen nicht? Führe ich ihn nun einfach mal wärmer? Oder eher kälter - ich dachte kälter sei eigentlich besser für Essig- und Milxhsäurebakterien?

[Adjua]

Ich hab gelernt, dass es beim Roggen nicht das Kneten ist, sondern die Säure des Sauerteiges, der den Kleber "herauslockt", weshalb Roggenbrot nur mit Sauerteig funktioniert (nur Hefe reicht da nicht).

Mein "schweres" Vollkornroggenbrot wird nie bröselig, allerdings manches mal etwas patzig (fest und feucht).

Das kann ich nicht recht glauben. Mein Standardbrot ist unsportlich basierend auf sehr roggenlastige Backmischung mit Hefe drin. Dazu gebe ich nochmal ca. die doppelte Menge reines Roggenmehl und 1/4l Buttermilch.

Sauerteig ist da keiner oder fast keiner drin.

[Rohana]

Buttermilch hab ich in Käserezepten als Säurewecker stehen, ist allerdings wesentlich schwächer als richtiger Sauerteig wenn ich das richtig verstehe.
Warum der Sauerteig ne Fahne entwickelt, keine Ahnung, meiner macht manchmal auch komische Dinge... neu anfangen?

[zaches]

Mein aktueller Sauerteig macht mich alle. Mein allererster lief problemlos 5 Jahre. Der ist mir im Kühlschrank erfroren und der nächste nach recht kurzer Zeit auch. Mein aktueller Ansatz kommt irgendwie nicht in Gang. Er treibt nicht gut und riecht seit dem letzten Backen tierisch nach Alkohol. Der hat echt eine totale Fahne.
Gut, Hefen können bei Bedarf ja den Metabolismus umstellen und Puppen dann Alkohol. Aber wie kommt das? Ist ihm zu kalt? Stimmte die Flora beim Ansetzen nicht? Führe ich ihn nun einfach mal wärmer? Oder eher kälter - ich dachte kälter sei eigentlich besser für Essig- und Milxhsäurebakterien?

er hat Hunger - das wäre mein erster Tipp.

Aber diese Ferdiagnosen sind immer schwierig. Wann hast Du Ihn angesetztz? Wie? Wie oft gefütter?

Mein Sauerteig ist nun 11 Jahre alt. In den Kühlschrank komtm er erst nach dem gehen. Da kann er auch nicht erfrieren, wenn er dann regelmäßig gefüttert wird.

Milchsäurebakterein brauchen es wärmer als Essigsäurebakterien. Um die 20 Grad kommen beide in Gang.
Die im Sauerteig natürlich vorkommenden HEfen brauchen es noch wärmer bei ca 30 Grad, um wirklich durchzusstarten.
Alleine durch die verschiedenen Temperaturführungen kannste den geschmack von einem Sauerteigbrot total verändern.

[Herbstelfe]

Ja, Ferndiagnose ist schwierig, das stimmt.
Unser Kühlschrank ist recht kalt eingestellt (Berufskrankheit), da ist mir der Sauerteig leider an die Rückwand gerutscht und gefroren. Denn hätte ich sicher auch mit viel Liebe wieder päppeln können, habe dann aber lieber einen Neuen gemacht.

Ich hab den vor ca 4 Wochen angesetzt mit 1:1 Roggenvollkornmehl und Wasser. Täglich gefüttert, ich glaube 3mal nacheinander bis zum ersten Backen. Danach hab ich den wöchentlich für's Backen aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert. Hatte bei den Broten immer noch etwas Hefe zugegeben, weil der Vorteig schon nicht ganz so schnell lief. Dann war er seit dem letzten Backen 1.5 Wochen im Kühlschrank und roch dann plötzlich so nach Alkohol.
Habe trotzdem damit das Antellgut gemacht, aber weil das wieder so extrem roch, habe ich vor ca 2h vor dem eigentlichen Backen noch mal etwa 50g Mehl und 50ml Wasser zugegeben. Danach normal den Brotteig gemacht (ohne Hefezusatz)und gebacken. Das Brot ist sehr langsam gegangen, hat dann aber sehr gut geschmeckt. Außerdem plötzlich eine viel unregelmäßigere Teigstruktur mit einigen recht großen Poren. Das hatte ich bisher auch noch nicht, bei mir sind die Brote immer eher gleichmäßig und feinporig

Das mit dem Hunger hatte ich auch schon vermutet, hatte ich allerdings noch nie. Auch wenn ich etwas spät dran war mit dem Füttern und die Mikros schon am absterben waren, hatte ich noch nie Alkoholgeruch. Ich vermute jetzt fast eher, dass ich irgendeine alkoholtolerante Hefe über das Mehl reinbekommen habe, die halt schön wächst - aber etwas streng riecht Den Sauerteig jetzt wärmer zu führen wäre dann eher kontraproduktiv, denke ich...