Sauerteig

[Benutzer 72 gelöscht]

@ babayaga:
Wie >man< das macht, kann ich dir nicht sagen, weil ich denke, es macht jeder anders! (Sauerteig ist nicht so arg heikel, was die Maßeinheiten angeht)
Ich nehme ca. 260g Ansatz aus dem Kühlschrank ("Krümelsauer") mit 200g frischem Mehl und 300ml warmen Wasser für den Vorteig. Davon nehme ich dann ca. 2 Eßlöffel weg, mische sie mit trockenem Mehl, lass es trocknen und gebe es wieder gut verschlossen in den Kühlschrank, als Ansatz fürs nächste Mal.
Das Gewicht von meinem Ansatz hab ich jetzt extra wegen deiner Frage abgewogen. Ich nehme immer genau so viel, wie in ein kleines Tupperware passt. Das hält so ca. eine Woche (ob länger weiß ich nicht, weil ich spätestens nach einer Woche wieder backemn muss).

will man seinen Ansatz stärker machen (renovieren), nimmt man doppelt soviel Mehl, doppelt soviel Wasser wie Ansatz (den Tipp hab ich aus dem Forum).

[babayaga]

Hallo,

Danke ina maka für deine Tips zum ASG.

Ich hatte gestern meinen allerersten Brotback-Versuch,
der aber mal grandios an einer Kleinigkeit gescheitert ist, weil ich Dämlack vergessen hatte, das Holzbrett, auf dem der Teigling garen sollte, einzumehlen.
Der Teigling ist gut gegangen, bis zu dem Zeitpunkt, wo ich Ihn in den vorgeheizten Ofen schieben wollte ...,
nachdem ich den Teig dann förmlich vom Brett gekratzt habe und nochmal in Form geknetet hab, ab in den Ofen, aber - naja ...

Heute abend der zweite Versuch, den Vorteig hatte ich gestern spätabends noch angesetzt aus:
250g Mehl : 250g H2O : 50g ASG
Bin dann aber erst heute gegen 17:00 dazu gekommen weiterzumachen, sodass der Vorteig recht lange (19h) Vorlauf hatte,
(was vielleicht zu lang war?)
Frage in dem Zusammenhang:
WENN es zu lang war, kann ich dann die 50g ASG von dem (zu langen) Teil überhaupt noch nutzen?

Aber ok, weiter hab ich dann gegen 17:00 zum Vorteig nochmal:
Vorteig 500g
+
250g Mehl + 120g Wasser + 10g Meersalz

verknetet, kurze 10min Teigruhe und dann den Teigling in Form gewirkt und diesmal auf nem BEMEHLTEN Brett gehen lassen.
In der Zwiscenzeit den Ofen vorgeheizt und nach 30min den Teigling in die Backröhre gepflanzt.
Dabei fiel mir schon auf, dass er in den 30min Garzeit nicht sehr viel an Volumen zugelegt hatte.
Irgendwas hab ich falsch gemacht, nur was?

Hier mal das Ergebniss eines ca. 800g schweren Brotes (nach dem Backen),
nach dem Anschnitt sieht man vereinzelt Porenbildung der Rest ist eine (zwar durchgebackene, kein Schliff) Masse,
die aber viel volumiger/leichter sein müsste.

Habt ihr da eine Idee zu?

lg baba

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[Benutzer 947 gelöscht]

also aussehen tut es super lecker, finde ich... könnt ich mir grad ne dicke Scheibe davon abschneiden

[babayaga]

Ja okay, Danke sheeplady für dein Feedback,
meine größte Kritikerin ist jedoch meine Omi.
Und Sie meinte das Brot sei viel zu schwer gebacken (was ich ihr auch glaube).

Ich denke ich mache irgendeinen Fehler beim Kneten und Ruhen des Teiges (Teigspannng),
da muss der Hund begraben liegen.

Anbei noch ein Bild des angeschnittenen Brotes von vorhin,
mMn müsste das viel großporiger/leichter sein, das ist für nen 2-Pfünder relativ klein geblieben.

lg baba
--

[babayaga]

Anhang:

[babayaga]

Ich gebs erstmal auf, kann momentan keine Anhänge hochladen, keine Ahnung - das ist grad wie mit dem Sauerteig lg baba

[babayaga]

Jetzt - nach nem Neustart des Browsers hats geklappt,
anbei die Struktur des gebackenen Brotes.

Gefällt mir noch nicht, ehrlichgesagt - war der Teig übergart?
Kannich das entnommene Anstellgut weiterverwenden?

Danke & lg baba

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[Benutzer 72 gelöscht]

war der Teig übergart?

kann leicht sein, irgendwo hab ich mal gelesen, dass der Sauerteig, wenn er länger als 6 Stunden geht, nicht besser wird, weil ihm dann der Sauerstoff (für die Hefe) fehlt. weiß nicht, ob was dran ist!
Ich hatte schon öfter mal Brot über Nacht im ausgeschalteten Backrohr und es ist noch aufgegangen, also gewachsen und locker geworden.

Mein Brot (Roggenvollkorn) wird auch manchmal so kompakt. mag am Mond liegen oder an irgendwas anderem.
Es bedeutet auf jeden Fall nicht unbedingt, dass der Ansatz nichts taugt, das kann (kann!!) beim nächsten Mal ganz anders ausschaun.
probieren geht über studieren

[viktualia]

Hi Baba, ich kenn es so, dass es das Salz sei, das die Struktur hält.
Also die Luft, die durchs gären reinkommt in "stabilen" Löchern hält.
10gr. Salz auf 800gr. Brot - vielleicht geht da noch was.
Viel Glück!
(und es sieht schon sehr lecker aus!)

[kapuzinerkresse]

Hallo,

ich lasse meinen Vorteig immer so ca. 18 - 20 Stunden stehen und du kannst das Anstellgut problemlos weiter benützen.

Dann mische ich ebenfalls den Vorteig mit dem Mehl und Wasser und evt. Gewürzen.

Dann geht der Teig aber ca. 2 Stunden, manchmal auch drei (je nach Außentemperatur). Also ich denke die Gehzeit war viel zu kurz.
Und generell werden die Brote auch lockerer, wenn der Wassergehalt höher ist, allerdings ist dann der Teig auch schwerer zu behandeln.

LG
Kapuzinerkresse