Halloumi-Herstellung?

[marion]

Trotzdem aber empfehle ich das Kochen mit MInze sehr - Lammfleischfrikadellen mit MInze und ZImt sind einfach himmlisch!

Landfrau

Sorry fürs OT.
Landfrau, könntest du mal das Rezept dazu posten ? Das hört sich soooo lecker an jammy ...

LG
Marion

[Olaf]

so hoher Kuhmilchanteil?
Ich werd die Kleinen die nächsten Tage doch mal wegsperren, um ein paar Liter Ziegenmilch zu erbeuten, das klingt ja zu verlockend. Aber den Kuhmilchanteil werd ich reduzieren.
Aus der Molke wird dann noch Anari gemacht, hab ich gelesen, das scheint aber eigentlich ricotta-artig zu sein. Oder?
Da weiß ich immer nicht so recht, was ich damit soll. Den letzten hab ich eingefroren und später auf die Pizza getan - naja - ich hatte nichts anderes...das Zeug schmilzt übrigens auch nicht.
Angela, steht bei Deinem was von Konservierungsstoffen, oder andersrum, wie lange mag das Zeug in der Lake haltbar sein? Mein Feta hats meist so nach 4 Wochen hinter sich, aber durch das Erhitzen könnte es ja durchaus wesentlich länger sein???
Olaf

[Landfrau]

Moin Marion,

nach Rezepten koche ich selten.

Die Köfte bestehen aus 3/4 Lammhack und ca. 1/4 gegartem Reis (die deutsche Bulette enthält Brötchen oder Paniermehl).

Gewürzt wird in beliebigen Anteilen mit:

Salz
Zwiebelsaft
Knoblauch
scharfem Paprika
Kreuzkümmel
Zimt
Petersilie
Minze

(die dt Bulette kennt bestenfalls, wenn man wirklich viel Glück hat, Majoran. Und wenn man pech hat, hat die dt Hausfrau rohe zwiebeln da reingestückelt. Deren garzeit ist aber deutlich länger als die des Fleisches - man kaut auf fast rohen Zwiebelstückchen herum.....)

Hallo Olaf,

die HAltbarkeit dieser Lakenkäse richtet sich nach der Konzentration von Säure und Salz in der Lake.
Mit genug Salz kriegt man den Käse sehr lange haltbar, dann muss man ihn aber ggf wässern vorm Verzehr.
Das geht.

Die Verwendung von Säurestartern ist ähnlich wie die Verwendung von Weinhefe zu sehen - unter optimalen bedingungen geht es gut, wenn eine wilde Besiedlung mit den "richtigen" MOs gegeben ist.

Habe übrigens gestern erstmalig ein Joghurt, welches eingefroren war, als Kultur verwendet.
Es hat zu meiner Überraschung geklappt.

Landfrau

[kraut_ruebe]

olaf, nein, es ist kein konservierungsstoff angeführt, ausser den angeführten bestandteilen steht nix auf der verpackung. ist ein viertel kilo, samt salzlake in folie eingeschweisst. ich denk auch, dass die temperatur da den haltbarkeitsunterschied zum feta macht.

feta friere ich übrigens ein, obwohl ich sonst eher der fan von einkochen und einlegen bin.

ricotta --> lasagne (niemals ohne bei mir), oder gebacken als eigenständiges gericht, oder im kuchen, in der cannelloni-füllung...ui, da gibts ganz viel.

[Thomas/V.]

Aus der Molke wird dann noch Anari gemacht, hab ich gelesen, das scheint aber eigentlich ricotta-artig zu sein. Oder?

es gibt verschiedene Arten "Käse", die man aus Molke machen kann, im Prinzip wird das noch mal eine Art Quark
in Griechenland gibts einen Molkekäse, der wird als Füllung für süße oder herzhafte Teigtaschen genommen ("mizithra"), je nach Herstellungsverfahren

oder andersrum, wie lange mag das Zeug in der Lake haltbar sein?

laut oben genannten Buch muß man chaloumi, soll er lange haltbar sein, mindestens 40 Tage gut zugedeckt ruhen lassen
während dieser Zeit soll er ungenießbar sein, also wohl so eine Art Umwandlung durchmachen,
nach dieser Zeit soll er härter geworden sein
bei 2-4°C soll er 3 Monate haltbar sein, bei -18° ein Jahr (ich schätze, das gilt für selbst gemachten unter Haushaltsbedingungen, der gekaufte eingeschweißte ist ja deutlich länger haltbar)

[Olaf]

Habe übrigens gestern erstmalig ein Joghurt, welches eingefroren war, als Kultur verwendet.
Es hat zu meiner Überraschung geklappt.

*lach* sag ich doch.

Die Verwendung von Säurestartern ist ähnlich wie die Verwendung von Weinhefe zu sehen - unter optimalen bedingungen geht es gut,

Aber wenn ich es richtig gelesen habe, für Halloumi ausdrücklich nicht, wegen dem pH-Wert?

Mein Feta wird nicht schlecht in der Zeit, aber immer fester und irgendwie herber. Ich bilde mir ein, dass das Salz immer noch Flüssigkeit aus dem Käse zieht und das sich mit höherer Salzkonzentration eher schneller abläuft.
Einfrieren ist gut...mit Lake?
Ich hab einmal Köfte - naja, ich nannte es Cevapcici - in Griechenland mit Fleisch frisch vom Metzger gemacht. Ich wußte nicht, was ich tat, aber sie wurden klasse.
Ohne Zwiebel übrigens, ich konnte mch nicht erinnern, dass da sowas drin gewesen wäre, der Knoblauch muste die Rolle übernehmen. Aber der Saft ist natürlich ein Profitipp...
Das in Deutschland noch mal zu reproduzieren ist mir nie gelungen. Ich vermute, es liegt (auch) am Fleisch.
Da fallen mir plötzliich unsere Lämmer ein
Olaf

[Landfrau]

Nach meinem (angelesenen) Wissen wird der Käse samt Lake unter völligem Luftabschluss gelagert, es ist sogar die Rede von zugelöteten Blechkanistern. d. h. auch die LAke hat keinen Luftkontakt. Evtl. könnte man önologisches Öl zur Versíegelung verweden?

Ich erinnere mich, dass ganz früher in den Läden der türk. Einwanderer auch Käsestücken aus solchen Kanistern verkauft wurden.

Landfrau

[Landfrau]

Das mit dem Zwiebelsaft ist typisch türkische Küche.
Wie alle Küchen, die mit wenigen Zutaten auskommen müssen, entwickelte sich eine extreme Vielfalt an gerichten (allein die Unzahl an süßen Gerichten aus fett, Mehl und Zucker....) aus diesen Zutaten und eben auch ein Vielfalt an Verwendungsmöglichkeiten.

Zu den Zwiebeln, um oT weiterzumachen, aus TR

- zum feinen Würzen nur Zwiebelsaft nehmen, s.o.
- um Zwiebeln milder zu machen, sie dünn schneiden, salzen, stehen lassen, ausdrücken, abspülen - der Zwiebelsaft mit dem bitteren Quercetin wird so verringert
- um Blähungen bei rohen zwiebeln zu vermeiden, schneidet man sie in Meridianrichtung 2 mal, ín 4 Stücke.
Dann nimmt man die "Blätter" der Zwiebel auseinander und entfernt das glitschige hauchdünne Häutchen. Ohne diese blähen die zwiebeln wenig bis nicht. Ideal zum rohen Dazuessen beim Grillen.

Zum Hack: es ist mMn unabdingbar, das direkt vor der Verwendung selber zu wolfen.
Keine anständige türkische HAusfrau kauft Hack, welches schon gewolft im Tresen liegt. Sie lässt sich das Stück zeigen und es wird vor ihren Augen durchgelassen.
Hack verliert wg seiner enormen Oberfläche sehr schnell an Qualität. Darum immer frisch zubereiten.
Will man Fleisch für Hack einfrieren, max auf Geschnetzeltes - Größe zerkleinern, erst nach dem Wiederauftauen wolfen, am besten, solnage es recht kalt ist.

Friert man es gewolft ein, friert der Fleischsaft aus - schade drum!

Und genau dafür - Köfte / Cevapcici / Suzuki - sind kleine Böckchen da, oder? ;-)

Oder auch, um vollends ins Schwärmen zu kommen: einen Belag ähnlich wie Köftemasse herstellen und auf hauchdünne hefeteigfladen mit eingerolltem Rand streichen, backen und boah ey!
Dazu ein wenig Cacik mit MInze und Knofel ...

Womit geklärt ist, wozu man einen Lehmbackofen braucht!

*lach*

LAndfrau

[Thomas/V.]

ich würde allen "Anfängern", die sich für griechische Küche interssieren, obiges Buch empfehlen
die mediterrane Küche überhaupt ist ja vom Ursprung her eine sehr selbstversorgerische Küche, mit Wildkräutern, einfachen aber sehr abwechslungsreich zubereiteten Zutaten, Lamm, Kaninchen, Huhn halten ja viel SVer
auch das Buch hier http://www.amazon.de/Griechenland-Sonde ... 3774264430
finde ich sehr gut, etliche Rezepte habe ich in Griechenland selbst gegessen und konnte feststellen, das man sie sehr gut zuhause nachkochen kann und sie fast so schmecken wie im Urlaub (Abstriche muß man natürlich machen, vieles was hier wächst schmeckt nicht so ganz wie das gleiche in Griechenland, das Minze-Beispiel sagt alles)

[Olaf]

es gibt im Großmarkt auch Feta in 1,5 (?)-Liter-Blechdosen, nahezu randvoll. Die halten in meiner Erinnerung ungeöffnet "ewig".
Die Idee ist vielleicht etwas bekloppt, aber beim Zumachen des Glases Schutzgas vom Schweißgerät (CO2 und Argon) reinpusten?
Ach, einfrieren ist wahrscheinlich doch besser, außerdem haben wir einen hohen Verbrauch....