Das gesamte Tier verwerten - Rezepte ohne Edelteile

[MeinNameistHASE]

So, das hat mir keine Ruhe gelassen, also Opa angerufen...

Opa hat auch keine Ahnung, wie der Begriff eigentlich zustande gekommen ist. Er konnte mir aber sagen, dass die Sülze früher immer in Portionsschälchen angerichtet wurde. Deswegen ist seine Vermutung, dass der Begriff nach dem Spruch entstand: Der Spatz in der Hand ist besser, als die Taube auf dem Dach. Eine spatzengroße, zitternde Portion Sülze auf dem Teller: ein zitternder Fink. Wobei die Zuordnung Spatz und Fink auch nicht ganz so korrekt ist.

Meine Interpretation davon: Die Portionsschälchen hatten die Größe, wie ein lebender Fink, der auch nie stillsitzt und ständig umher hüpft. Außerdem macht das Zeug so satt, dass man maximal "isst wie ein Spatz" (sehr wenig isst).

LG Jonas

[Zacharias]

Dank dir für deine logische Erklärung. An das Sättigende kann ich mich nicht mehr erinnern. Ich muss wohl mal vom Hof meines Vertrauens Füßchen kaufen.

[hobbygaertnerin]

Ich habe seit dem Herbst immer wieder mal Füsschen in der Suppe mitgekocht, Sülze mag ich lieber, wenn es wärmer ist.
Diese Gelatine ist sehr praktisch, Haare, Figernägel, Haut scheinen damit sehr glücklich zu sein. Mir hat ein Buch über Suppen erst die Augen geöffnet, wie wertvoll Knochen und Fleisch mit viel Bindegewebe, Gelantine für die Ernährung ist.

[hobbygaertnerin]

Ich habe mir vor einer Weile ein paar You tube Videos über die braune Grundsosse angesehen und sie jetzt schon 2 mal in grösserer Menge gemacht.
Ist zwar ein wenig zeitaufwendig, aber das Ergebnis ist toll.
Knochen, Röstgemüse, etwas Tomatenmark, eine gute Flasche Rotwein zum Ablöschen und Zeit- selbst Entenbraten wird mit Entenknochen in einer Sosse zu einem Geschmackserlebnis. Sicher - ein Päckchen Fertigsosse ist viel billiger, vom Zeitaufwand her sowieso. Der Brühwürfel für die Suppe ebenso.
Aber seit mir das Buch - die Suppenapotheke untergekommen ist, wurde mir erst der inhaltliche Wert einer langsam gekochten Suppe ausser dem guten Geschmack bewusst.
Ehrlich bis auf die Knochen- es gilt jetzt, immer genug Knochen zum Zubereiten von Suppen und Sossen zu haben.
Hab mich so gefreut, dass ich eine ganze Fleischkiste voller Kalbsknochen(und darin waren ganz viele Markknochen, der Direktvermarkter war froh, dass ich sie wollte, weil die ansonsten nicht gefragt sind)) bekommen habe, bei den Enten hab ich in den You tube videos gesehen, wie die ausgelöst werden und dann die Knochen für einen Fond verwendet werden können.
Ohne zuvor lange gekocht zu sein, verlässt kein Knochen mehr unsere Küche und irgendwie wird jeder Knochen auch wenn er bereits am Braten hing, in der Küche ausgelöst und dann nochmals zu einer Suppe, Sosse verarbeitet.
@kraut_ruebe,
inzwischen lagern in meinem Gefrierschrank immer wieder Markklösschen, geschnittene Pfannkuchen, Griessnockerl, Suppenstrudel-
Kaiserschöberl mache ich frisch, die sind nicht gefriergeeignet.
Mit dem Slow Cooker ganz langsam auf Low gekochte Suppe und diese Suppeneinlagen mit einer Auflage von kleingeschnittener frischer Petersilie oder Schnittlauch, besonders jetzt in der kalten und dunklen Jahreszeit- da freue ich mich jedesmal aufs Essen.
Habe neulich auch Kalbfleisch und Leber von unserem Direktvermarkter gekauft, ebenso ein Teil von einem Lamm- auch Innereien dazu sind mir wichtig.
Morgen gibts gebratene Kalbsleber mit ganz viel gebräunten Zwiebeln und Kartoffelpürree von meinen Lieblingskartoffeln.

[greymaulkin]

Morgen gibts gebratene Kalbsleber mit ganz viel gebräunten Zwiebeln und Kartoffelpürree von meinen Lieblingskartoffeln.

Und Endiviensalat mit Zwiebelsahnesoße sowie einen aussortierten Lagerapfel in die Zwiebeln.
Menue für heute steht.

Wir haben Batterien von Rinder- und Geflügelbrühe in Gläsern. Nur das Mark aus den Knochen mögen wir nicht, das bekommen die Hühner. Nach der Küche gehen die Knochen zu Katz und Huhn und danach haben wir sie immer vergraben. Wir würden sie aber gerne noch weiter verwerten und haben jetzt mal versuchsweise einen mitverbrannt. Mal schauen, ob der sich nun zerkleinern und als Dünger nutzen lässt.
Die Pürzel von egal welchem Geflügel kriegen wir auch nicht runter. Das geht auch raus auf den Hof. Für die Hühner- und Gänsebeine gilt das Gleiche. Lungenhaschee und Nierchen...ja, kann ich kochen, aber ich halte mich dann an die Beilagen. Herz, Geflügelmagen, und Leber, das geht. Vom Kopf die Zunge und die Bäckchen.
Gut, daß wir Kater und Hühner haben, so geht nichts verloren.

Gruß, Bärbel

[kraut_ruebe]

Wir würden sie aber gerne noch weiter verwerten und haben jetzt mal versuchsweise einen mitverbrannt. Mal schauen, ob der sich nun zerkleinern und als Dünger nutzen lässt.

ja, das geht. in meinem wohnzimmerofen werden sie so, dass man sie zu bröselchen zerschlagen/zertreten kann. ich geb sie dann direkt der nächsten erdmischung zu.

[hobbygaertnerin]

Mark kann ich so nicht einfach essen, aber als Markklösschen- hmm lecker.
Knochen koche ich erstmal für die gute Suppe, das 2. mal anrösten und dann wird es noch ein Fond zum aufgiessen, das 3. mal wieder anbraten und mit Röstgemüse hab ich versuchsweise braune Grundsosse gemacht (noch ein paar frische Knochen dazugegeben), schmeckte sehr gut. Was ich inzwischen sehr viel verbrauche, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln als Röstgemüse- wenn es so lange im Slow Cooker dahinsimmert, bin ich jetzt nicht mehr scharf darauf, die Hühner stürzen sich mit Begeisterung darauf. Selbst unserem Hund kann ich das gut unter sein Futter mischen.
Rinds- und Kalbsknochen bekommt danach unser Hund, alle anderen Knochen kommen noch ein wenig zum Nachtrocknen in den Backofen und dann in die Knochenmühle, diese gemahlenen Knochen auf den Kompost. Die Hühnerfedern hab ich als Versuch in den geschlossenen Komposter dazugemischt, da kann keine Ratte rein- das war nach einer Weile nur noch schöne schwarze Komposterde. (Hab auch schon mal einen Versuch gemacht, die alten Bettfedern in ein Loch zu geben, ein wenig Erde darauf, danach die junge Tomatenpflanze darauf- im Herbst war nichts mehr von den Federn zu sehen.)
Innereien mag ich Leber und Herz, die Niere bekommt unser Hund, ebenso Bürzel usw. . die Lunge mag ich nicht, bekommt der Hund und die Katzen, Hund würde mit Vergnügen Pansen fressen, aber das tue ich mir nicht mehr an, hab schon mal einen grossen Waschzuber draussen mit dem Pansen gekocht, nein, so weit geht meine Liebe für unseren Hund doch nicht, das stinkt, dass man wirklich die Flucht ergreift.
Meine Suppenvorräte sind inzwischen fast aufgebraucht, muss die nächste Zeit wieder Knochenbrühe kochen und einwecken.
http://www.faz.net/aktuell/stil/essen-t ... 13101.html

[Minze]

alle anderen Knochen kommen noch ein wenig zum Nachtrocknen in den Backofen und dann in die Knochenmühle, diese gemahlenen Knochen auf den Kompost.

Warum schickst Du die gemahlenen Knochen nicht auf dem Umweg durchs Huhn auf den Kompost?

[Zacharias]

Hund würde mit Vergnügen Pansen fressen, aber das tue ich mir nicht mehr an, hab schon mal einen grossen Waschzuber draussen mit dem Pansen gekocht, nein, so weit geht meine Liebe für unseren Hund doch nicht, das stinkt, dass man wirklich die Flucht ergreift.

Und warum kochst du den Pansen? Ich mag den Gestank auch nicht, aber der Hund frisst den doch auch roh und je nachdem aus was der Inhalt besteht, kann man den gleich mitfüttern. Dann ist der Gestank doch im nu beseitigt. Wenn ich schlachte, friere ich den Pansen sofort ein und zerteile ihn dann halbgefroren. Dann ist der Gestank auszuhalten und ich hab ein paar hübsche Portionen über die sich jeder Hund freut.

[hobbygaertnerin]

@Minze,
Rinderknochen packt meine Knochenmühle nicht, aber die Zähne unseres Hundes und Hühnerknochen zermahlen und an Hühner füttern, ich habe da meine Bedenken. Lieber auf den Kompost und den Hühnern eine Schaufel von dem gut umgesetzten Kompost vorlegen.
@Zacharias,
ich habe keine extra Gefriertruhe für Hund, wie frierst du Pansen ein, dass nicht das Gschmäckle in die Truhe kommt? (Du hast Schaf und Ziege, bei mir ist das Rinderpansen)
Beim Bärlauch hab ich z.B. bemerkt, dass der Geruch auch durch die dicken Gefriertüten im Gefrierschrank wahrnehmbar ist, den friere ich nur noch in Gläsern ein.