Hühnerratsch

[Zacharias]

Bedenke nur, dass bei Tieren in der Mauser alle Federn, die gerade dabei sind, neu zu wachsen, viel schwerer zu rupfen sind. Fand ich jedenfalls bei den Enten.

Das stimmt zwar, aber die kannst du bei Hühner "abstreicheln".

[sybille]

Zacharias, da muss ich Dir widersprechen. Musste gestern einen 4 Monate alten Junghahn notschlachten. Die Federkiele liessen sich nur sehr schwer entfernen.
Jeder wie er möchte aber mir hätten 4 Monate alte Hähnchen noch nicht genug Geschmack. Zart sind sie, keine Frage, aber mir kommt es hauptsächlich auf den Geschmack an und dafür sollten sie schon 9 Monate oder ällter sein.

[Zacharias]

Sybille, das kommt drauf an wie du brühst. Ich habe anfangs auch Schwierigkeiten gehabt, die Federn und dann insbesondere kleine Kiele raus zu bekommen. Habe dann mal irgendwo ein Video gesehen, wo die Hühner quasi mit ein paar Handstreichen kahl waren und dann so lange probiert bis ich das ähnlich schnell hin bekommen habe. Brühtemperatur muss unter 80°C sein (ideal ca. 70) und dann so lange drin lassen und bei mehreren Tieren Temperatur halten, bis die Federn sich fast von alleine lösen.
Wie alt so ein Hähnchen werden sollte, hängt halt von der Zubereitungsart ab. Packst du es auf den Grill, kannst du es mit einem über 4 Monate altem vergessen. Umgekehrt hat ein Jungtier für einen guten Schmortopf zu wenig Geschmack. Mich würde aber mal interessieren, wie du deine Hähnchen zubereitest, suche nämlich noch ein leckeres Rezept für "ältere" Hähne, die ich manchmal geschenkt bekomme und die für Frikassee eigentlich zu schade sind.

[sybille]

Hallo Birgit,
die ganz kleinen Federkeile lösen sich bei keiner Tempertur von alleine. Diese Erfahrung habe ich jedenfalls gemacht.
Ältere Hähnchen bereite ich immer bei Niedrigtemperatur zu. D.h. stundenlang bei 80 Grad im Backofen. Um eine knusprige Kruste zu erhalten sollte das Hähnchen nach dem Abkühlen gegrillt werden. Frag mch nicht waum, ich habe es auch nur gelesen und es passte.
Ein Rezept kann ich Dir leider nicht bieten. Der Geschmack ist bekannterweise unterschiedlich und somit solltest Du das mit den Gewürzen selbst handhaben. Ich selbst esse das Hähnchenfleisch gerne ohne irgendwelche Gewürze und auch ohne Salz.

[Zacharias]

Ganz von alleine lösen sie sich nicht. Aber rauszupfen geht sehr leicht.
Echt ohne Salz und Gewürze??? Ich bin sicher kein Vielwürzer, gerade bei Salz nicht, aber ganz ohne könnte ich kein Tier essen. Vor allem Rosmarin muss bei mir an Geflügel ran. Wie lange ist denn stundenlang? Ich habe vor Jahren mal einen Hahn bei NT probiert, ich habe aber keine Kruste dran bekommen. Aber kann sein, dass ich nicht abgekühlt habe, wäre vielleicht noch mal ein Versuch wert.

[sybille]

Ja, rauszupfen geht sehr leicht, bin aber nicht der Typ für "Piddelsarbeit".
Wenn Du Gewürze brauchst, dann mach sie dran. Menschen sind verschieden im Geschmack. Unter stundenlang verstehe ich bei einem 1 Jahre altem Hahn ca. 7 Std. bei 80 Grad im Bräter im Backofen mit geschlosenem Deckel. Eine oder zwei Stunden länger machen bei 80 Grad keinen Unerschied. Im Hüfo hatte ich gelesen das das Huhn/Hahn erst kalt werden muss bevor man es knuspirg grillen kann. Ja, es ist tatsächlich so.

[Zacharias]

Bin auch kein Piddeler. Die letzten lasse ich drin und hänge erst mal ab. Dann ziehe ich noch ein paar mit der Pinzette raus und das war*s.

Uff, das ist ja wirklich stundenlang. Ich kenne die NT-Methode nur so, dass man die Kerntemperatur misst und wenn die 80°C erreicht hat ist gut. Ist nur ein bisschen schwierig beim Hahn, weil es da ja keine tiefen Fleischstellen gibt, daher hatte ich gefragt. Aber wenn du jetzt sagst 7 Stunden, muss ich das echt noch mal testen, vielleicht sind die nach so langer Zeit wirklich zarter. Meiner war sicherlich nicht länger als 3-4 Stunden drin.

[Gaggele]

Das müsste dann auch eine super Sache für den Erdofen sein - hab ich allerdings noch nicht selber probiert da ich noch keine alten Hähne hatte.

Jedenfalls macht man da alles in den Topf (bei mir der Dutch Oven) und stellt es in den Erdofen. Das ist ein Loch im Boden, mit Steinen ausgekleidet so dass das Loch nur wenig größer ist als der DOpf. In dem Loch wird ein ordentliches Feuer gemacht, die meiste Glut danach rausgeschaufelt, der gefüllte DOpf auf die untere Glut gestellt und die rausgeschaufelte Glut wieder um und auf dem DOpf verteilt. Das Loch muss eben voll sein, fehlt noch Material wird mit alter Asche oder Sand oder Erde aufgefüllt. Aber erst, wenn der DOpf ganz in Glut steckt! Dann kommt ein altes Backblech oder ein anderes Blech drauf und die Ränder werden mit Erde oder Sand völlig dicht gemacht. Es darf kein Rauch mehr entweichen weil sonst auch Sauerstoff rein kommt und die Glut zu heiß verbrennt.
Wenn man das am Aben macht kann man am nächtsten Tag zum Mittag ausgraben und genießen. Oder morgens ansetzten und Abends schmaußen.
Das geht besonders mit langen Gerichten gut, wie Bohnen, Rindernacken....

[sybille]

Gaggele, das erinnert mich an Garen im Salzteig da dort auch auch alles gut abgedichtet werden muss und anfangs mit großer Hitze gearbeitet wird.

[Gaggele]

Ja, das stimmt, hat Ähnlichkeit.
Nur dass der DOpf im Erdofen alleine gelassen werden kann. Ich kann schlafen, wandern oder sonstwas tun und komme zu meinem fertigen Gericht zurück.
Natürlich kann man auch den Salzteig- oder Lehm-Hahn... in den Erdofen legen, doch meist wird er über der offenen Glut gemacht, so dass ich dabei bleiben muss.

Kennt Ihr die Bücher von Carsten Bothe oder auch "Wilde Küche"? Langsam kommt da ja richtig ein Boom auf.