Käseformen selber bauen - Ideen?

[Olaf]

Moin Bunz,
Du bringst es mal wieder auf den Punkt. Die ganze Zeit hab ich überlegt, was mir an der Spindelpresse komisch vorkommt.....
Die andere Sache, wo haast Du denn so einen riesen Hühnergott aufgetrieben?
(Mein Stein hat so ziemlich genau ein Kilo, ich geh mal davon aus, dass Deiner in der gleichen Liga ist?)
Egal, jedenfalls ist der Druck konstant...
LG
OLaf

[Landfrau]

Mit dem Druck der Spindelpresse - das ist richtig, man müsste ständig zustellen und hat doch keinerlei Wissen zum Pressdruck, außer, dass er zu hoch ist, wenn die Masse durch die Löcher quillt trotz Tuch :-).

Hab sie ja auch nie benutzt und ehrlich gesagt weiß ich auch heute nicht mehr, warum ich sie so gebaut habe, ist über 20 Jahre her.....

Vermutlich war es in der Vor-Plastikzeit kein so großes Problem, wenn man Formen aus Holz benutzte, die sich ja mit den ortsüblichen Mikroorganismen besiedelten - das war dann halt der regionale Käse, Camembert oder Roquefort oder Limburger.

Der herumexpermentierende Hobbybauer aber möchte natürlich alles ausprobieren und nicht für den Rest seiner Käsereikarriere auf eine Sorte festgelegt werden - da sind Plastikformen sicherlich von Vorteil, die kann man wirksam reinigen.

Ist quasi reflexhaft, erstmal rumzuforschen, ob man da nicht etwas zweckentfremden oder selber basteln kann.

Hörte gerade von jemandem, der eine Flaschenbefülleinrichtung selber gebastelt hat, ein Ding, das im Handel 15000 Euro kostet. Gut, da war der Anreiz auch deutlich höher als bei einer Käseform.

Landfrau

[Olaf]

das war dann halt der regionale Käse, Camembert oder Roquefort oder Limburger.

Schimmelkäse halt..... *lach und weg*

[Bunz]

Hallo Olaf,
so riesig ist mein Hühnergott nicht, da ich das Gesetz des Hebels nutze
lg
BUnz

[Landfrau]

Das ist ja genau das DIng: erwünschte Schimmel "machen" eine Käseart.
Nicht ohne Grund haben die meisten Käsesorten eine Orts- oder regionsbezeichnung als Namen. Vom Harzer bis zum Appenzeller. Es gab dann aus der ganzen Region eben nur diesen einen Käse.

Wie machen das die industriellen Käsereien?
Die einzige, in der ich mal zu tun hatte, machte HArzer, aber eben auch nur HArzer, nix anderes.

Wie halten die die Kulturen gerennt?
Rati?

Bisher bin ich zu zaghaft, mir absichtsvoll (erwünschte) SCHimmel ins HAus zu holen (und dann auf ewige zeiten nur noch Camembert machen zu können) und experimentiere mit dem Einlegen von Käse und dem Beschichten mit Asche (wofür für gestern extra Buchenholzasche "gemacht" haben), evtl. noch dem Räuchern - alles Verfahren ohne SChimmelpilze.

Außerdem hoffe ich auf die Anlieferung diverser "Schneewittchensärge" (Lebensmitteleimer aus einer Kantine), um die Käse lagern zu können....

Landfrau

[Olaf]

Moin,
aber grade wenn Du da Sorge hast, mir wären Holzformen suspekt. Das meinte ich auch mit Schimmelkäse, wer weiß, was sich da im Holz ansiedelt. Ich bin da nicht so ängstlich sonst, habe aber üblicherweise ne Tüte (mit Luftlöchern ) über dem "Reifegefäß" und stell verschiedene Sachen nicht unmittelbar nebeneinander. Wenn ich 2 Sorten gleichzeitig mache, pass ich natürlich höllisch aufs Werkzeug auf, sortenweise wird das rechts und links vom Herd abgelegt. Wenn der Camembert reif ist, das sind ja 2 oder 3 Wochen nur, umwickle ich ihn mit Frischhaltefolie und steck ihn in den normalen Kühlschrank. Zumindest ist da im Kühlschrank aus anderen Käsen noch nie Camembert geworden, viel Zeit war ihm da aber auch nur selten vergönnt....
Allerdings verstehe ich Deine Sorge, wenn Du da jetzt ne schöne, aufwändige Käseküche hast. Bei mir steht das ja alles improvisiert "irgendwo" rum, wo ich die Temperatur für richtig halte. Schnittkäse - ich hab noch nie etwas produziert was diesen Namen wirklich verdient hätte - habe ich üblicherweise gewachst, will aber zukünftig Coating nehmen. Damit kann man das Problem auch etwas entschärfen, hoffe ich ...
Wieso heißt das Schnewwittchensärge, müßte das dann nicht länglich mit Glasdeckel sein?
Olaf

[roland]

Hi,
ab wann wandert der Schimmel? In Formen und Werkzeugen direkt, das ist klar - aber über die Luft muss er erst mal Sporen bilden, davon hab ich beim Camenbert zumindest noch nichts gemerkt (hab endlich nen lokalen Landwirt gefunden, der Camenbert macht, super!!).
Da ich Frischkäse gar nicht mag, würd ich wenn, dann Schnittkäse (braucht lange) oder Schimmelkäse (die sanften, weisen ) machen wollen.

Roland

[Landfrau]

Evtl. macht es den Unterschied, ob man die Pilzkultur schon der Milch zusetzt - dann überträgt die sich natürlich auf die Form oder ob man nach dem Entmolken besprüht oder sonstwie impft. Dann hat die Käsemasse ja nur den Säurestarter, und es dürfte nichts passieren.

Schneewittchensarg, der begriff hat sich eingebürgert für Frischhaltedosen.
Ich verweise auf den köstlichen Film "7 Zwerge" von Otto - der größte Schneewittchensarg, den ich je sah......

Im Moment lagern die kleinen Käse auf Deckeln von Lebensmitteleimern (innenseite nach oben gekehrt) und die Eimer sind drübergestülpt. Braucht aber viel Platz so......

Es ist aber wohl unausweichlich, dass sich alles gegenseitig kontaminiert irgendwann, in der Wirtschaftsküche backe ich auch mal Hefe- und Sauerteig, Wurst wird dort gemacht werden, Kombucha und der eine oder andere Weinhefestarter wird den Brutschrank auch mal bewohnen wollen. vermutlich ist das alles nicht soo schlimm, wenn man supersauber arbeitet.
Aber dafür ist der Raum ja auch gedacht.

Als oberpingelige Hauswirtschafterin graust es der Landfrau vor Küchen, in denen zwischen BRotkrümeln und angesäuerten Milchfläschchen zB Marmelade gekocht wird. Marmeladengeschenke, möglichst noch in gebrauchten Gläsern mit dem reklameaufdruck von Mixed Pickles, aus diesen Haushalten führen immer eine mehrjährige dunkle Speisekammerexistenz bei uns.
Aber nu haben wir ja die Schweine für solche Fälle - *lach*.

Komisch, da macht man alles selber, was geht, spricht aber den hausgemachten Produkten anderer womöglich die Appetitlichkeit ab. Das AUge isst mit, sagten die GRoßeltern. Früher fand ich das piefig, heute gebe ich ihnen recht.

Jedenfalls sehen die kleinen Aschekäse auch ziemlich fragwürdig aus :-).

Landfrau, die heut extra nochmal geheizt hat, um an garantiert reine Buchenasche zu gelangen

[MeinNameistHASE]

kannst du mal Fotos von deiner Wirtschaftsküche hier einstellen? Das hört sich ja super profimäßig eingerichtet an!

[Olaf]

Moin,
also ich habe bislang immer die Kultur der Milch zugesetzt. Die bislang 100%ige Erfolgsquote bei Weichkäsen, auch aus am Tresen gekauften "Startern", wird mich daran auch nichts ändern lassen.
Aber auch, weil ein Besprühen mir viel unheimlicher ist, da wird was zerstäubt und mag als Nebel in der Luft sonstwohin geraten.
Eine Käsematte hingegen kriegt man immer 100% steril im Nachhinein. Und ich bin da der gleichen Überzeugung wie Roland, normaler Käse versendet keine Sporen. Wenn so ein Weichkäse alt, fließend und trotzdem mit "Fell" ist, also kurz vorm Ableben, dann bestimmt, aber vorher?
Und ich kann mir nicht vorstellen, dass sich Sauerteig für Käse interessiert (der Säurestarter ist dem zuvor gekommen) oder Käsekulturen für ST. Bei Wein wird es wohl m.E. heikler...
Und: Ich will keine keimige Küche rechtfertigen.
Olaf