Erste Kaltrauchversuche

[Olaf]

Ach, jetzt habt ihr mich aber wirklich angefixt.
Meiner Frau hab ich gesagt, "ich brauch was zum Räuchern, und wenn Chris demnächst mit Ente kommt, eben was anderes."
Da hat sie mir Schweine-Lachsfilet mitgebracht. Ja, warum nicht.
Meinte vorhin, da im Tiefkühler liegt auch noch irgendwas.
(Da hatten meine Kinder einer pleitegegangenen Gaststätte eines Kumpels (nein, nicht Chris, der Schuppen brummt) beim Ausräumen geholfen und etliches mitgebracht.)
Hm, ja, 4 kg Schweinelachs hab ich gefunden. Hätte sie mal früher sagen sollen. Tau ich grad auf.
Pökelsalz - check!
Räucherspäne (Buche) - check!
Gewürze - check!
Ich werd Wichelers Blumentopfmethode probieren, die klingt gut. Ich zünd auch mit Gasbrenner an.
OT, weil Warmräuchern, ich les mich grad ins Wachtelräuchern ein, nächstes WE müssen wir paar Hähne loswerden.
Wie geht das mit den Tannenzweigen? Schlägt das nicht Flammen?
LG
Olaf
PS: Zu den 4 kg: Wenn nicht alles reinpasst in mein Öfchen, ich hab da noch ne interessante Anleitung (aus der Rolling Pin) für Trockenfleisch auf der Planliste, ggf. nehm ich gleich einen Teil dafür. Chris1 hat sich die Ausgabe auch schon deswegen beiseite gelegt, der will das auch wissen

[Wicheler]

Übrigens, einen flachen Teller mit Salz mit reingestellt, zwischendurch mal umgerührt, gibt ein schönes Raucharoma am Salz.

[Olaf]

Butter bei die Fische!
Ich hab also heute 4,5 kg Schweinelachs trockengepökelt.

k-lachs.jpg (76.92 KiB) 3242 mal betrachtet

Insofern bin ich auch im Topic, ich hab noch nie trockengepökelt.
Ich hab mich weitgehend hier dran gehalten:
http://www.chefkoch.de/forum/2,70,36178 ... ekeln.html,
alles mal 4,5 genommen.
Erfreulicherweise konnten wir tatsächlich alle Zutaten auftreiben. Naja, was zum Teufel ist Senfmehl?
Ich hab Senfkörner zusammen mit Pfefferkörnern grob zerstoßen, war ehrlich gesagt zu faul, 9 g Pfeffer mit unserer Handmühle zu malen.
Überhaupt, wir mögen keinen weißen Pfeffer, haben schwarzen genommen.
Ergänzt hab ich das ganze noch mit zwei Knoblauchzehen und einem knappen Teelöffel unseres fantastischem Gomera-Chlili.
DIe gesamte Gewürzmenge ging präzise auf, nachdem ich alle Stücken drin gewälzt hatte.
Vakumiert und ab in den Kühlschrank!
Das ganze ist natürlich nicht völlig selbstlos, wenn Chris1 mit seinen Entenbrüsten kommt, kann ich ihm bestimmt was abschachern. Natürlich nicht 1 zu 1, er hat ja das wertvollere Fleisch....
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

Für den Artikel über Trockenfleisch stelle ich mich hinten an - ich würd auch gern wissen, wie das geht....

[Olaf]

Also die Zeitung hab ich schon auf der Arbeit liegen, weil ich hier keinen Scanner habe. Es sind auch keine Schritt-für-Schritt-Anleitungen, aber es weckt die Fantasie, zumindest bei mir und Chris1, und zwei Verfahren, die man locker zu Haus hinkriegt. Kommt also, per PN, das ist nach meinem Verständnis legal, das hier reinzustellen wäre es wohl nicht.
LG
OLaf

[Benutzer 662 gelöscht]

was zum Teufel ist Senfmehl?

gemahlene Senfkörner- für den Zweck gehen auch im Mörser mehr oder weniger fein gestoßene.

Klaus

[kaliz]

Nachdem mir mehrere Leute versichert haben, dass bei der Fleischdicke eine Woche pökeln völlig ausreicht, haben wir beschlossen bereits nach einer Woche weiter zu machen.

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Nach einer kurzen Geruchsprobe (riecht gut, würzig) haben wir die Schweineschulter kurz abgewaschen und trocken getupft. Wie schon beim Lachs, haben wir das Fleisch dann mit etwas Alkohol bepinselt bevor es für zwei Tage zum Trocknen in den Kühlschrank gewandert ist.

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Bevor wir dann mit dem Räuchern begonnen haben, haben wir noch zwei Schnüre durchgezogen um den Speck später zum Trocknen aufhängen zu können.
Wir räuchern jetzt immer über Nacht so lange die Spirale halt hält und lassen den Speck Untertags ruhen.

Nach dem ersten Räucherdurchgang sah der Speck dann so aus.

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Nach dem zweiten Räucherdurchgang hat er schon mehr Farbe angenommen. Eine erste Geschmacksprobe verlief sehr positiv, allerdings lässt die Konsistenz noch zu wünschen übrig. Das sollte sich aber von alleine geben sobald der Speck etwas mehr getrocknet ist. Wir planen fünf Räucherdurchgänge zu machen, bevor wir den Speck zum Trocknen aufhängen.

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr

[Olaf]

Das sieht toll aus.
Ich sollte meins wohl auch rausnehmen, die Stücken sind eher noch dünner als Eure, und ich habe noch mal längst durchgeschnitten, denke auch, das reicht.
Zur Zeit sind nur jede Nacht wieder ordentlich Fröste, heut fast -5, da mag ich das nicht in meinem kleinen Blechofen hängen lassen. Aber wenn ichs vielleicht noch 2 Tage durchbrennen lasse, sind die Nächte hoffentlich wieder etwas milder, oder doch rausnehmen, nur wohin, da riecht ja die ganze Bude.
Es ist komisch, bei den Bildern hab ich tatsächlich einen Räuchergeruch "gerochen".

Olaf

[Steffen]

Es ist komisch, bei den Bildern hab ich tatsächlich einen Räuchergeruch "gerochen".

Irgendwie beruhigend, dass es nicht nur mir so geht. Ich lese hier und gucke Bilder an - und mir knurrt der Magen. Ist schon blöd, hier zu lesen, wenn man selbst (noch) nicht die Möglichkeit zum Räuchern hat.

[Olaf]

So, meine Lachsschinken bzw. das wollen sie ja erst noch werden, hängen jetzt auch friedlich vereint. Denke auch, dass die ne schöne Farbe haben, im Blitz siehts bisschen blass aus.

k-lachsschinken.jpg (59.44 KiB) 3010 mal betrachtet

OT:
Nebenher hab ich noch versucht, aus einem Stück eine Art Kochschinken zu erzeugen, da ist mein Fleisch natürlich nicht so recht geeignet, weils keine Schwarte hat.
Ich hab das versucht auszugleichen mit ner angespachteten Schicht Schweine-/ Gänseschmalz, und dann ab und zu gedreht im Wasserbad.
Vorm Kochen:

k-kochschinken.jpg (86.31 KiB) 3010 mal betrachtet

Obs halbwegs geklappt hat, weiß ich morgen, es kühlt grad runter...
LG
Olaf