Erste Kaltrauchversuche

[kaliz]

Nachdem die Temperaturen jetzt konstant zwischen 3 und 16°C liegen haben mein Partner und ich beschlossen uns ans Kalträuchern zu wagen.
Eigentlich hätten wir ja gerne schon im Sommer damit angefangen, aber bei Außentemperaturen um die 40°C ist es etwas schwierig im schwarzen Kugelgrill eine Temperatur unter 20°C hinzubekommen...

Cold-smoking Salmon by Gerwin Sturm, auf Flickr

Zum Einstieg haben wir mal Lachs, Käse und Eier geräuchert. Den Lachs haben wir vorher einen Tag mit Salz, Zucker, Pfeffer und Oregano bedeckt ziehen gelassen, dann abgewaschen, trocken getupft und mit Alkohol bepinselt einen weiteren Tag trocknen lassen. Anschließend haben wir Lachs, Käse und Eier auf den oberen Rost unseres Kugelgrills gelegt und auf den unteren Rost eine Kalträucherspirale befüllt mit Hickory Holzmehl gelegt und angezündet. Deckel zu und Räuchern gelassen so lange die Spirale halt geraucht hat. Das war sehr viel länger als erwartet. Nach acht Stunden war die Spirale noch nicht einmal zur Hälfte abgebrannt. Das nächste Mal werden wir wohl ein wenig mehr Luft zugeben um der Glut ein Bisschen mehr einzuheizen.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen und schmeckt absolut köstlich.

Bilder: https://www.flickr.com/photos/scarygami ... 760373183/

Cold-smoked salmon & co. by Gerwin Sturm, auf Flickr

Nach diesem ersten Experiment wagen wir uns jetzt an etwas Komplexeres heran. Wir möchten gerne Schinkenspeck kalt räuchern.
Begonnen haben wir damit eine Bio-Schweineschulter mit Pöckelsalz, Zucker, Knoblauch, Majoran, Rosmarin, Wacholderbeeren und Lorbeer einzureiben und ein zu vakuumieren. Ich hoffe das Paket ist dicht, denn beim vakkumieren ist schon ganz schön viel Fleischsaft aus dem eingesalzenen Fleisch ausgetreten. Jetzt ruht das Fleisch im Kühlschrank und wir für die nächsten zwei Wochen jeden Tag einmal umgedreht und ein wenig geknetet. Dann soll es gewässert werden. Beim Wässern bin ich mir noch nicht sicher wie lange. Die Angaben hierzu variieren bei den verschiedenen Quellen von gar nicht wässern sondern nur kurz abwaschen bis hin zu zwei Tage wässern. Die Wahrheit liegt wohl irgendwo dazwischen. Ich tendiere dazu irgendeinen Wert zwischen drei und 12 Stunden zu nehmen. Nachdem das Fleisch abgetrocknet und unter Umständen mit Alkohol eingepinselt wurde soll zwei Tage im Kühlschrank trocknen. Anschließend wollen wir es etwa eine Woche lang immer einen halben Tag räuchern und einen halben Tag liegen lassen. Dann folgt eine erste Kostprobe bevor wir den fertigen Schinken in einem Polsterbezug zum Reifen aufhängen wollen. Ich habe überlegt zu versuchen ein Stück eines Schinkenspecks den ich sehr gerne mag an den Schinken zu reiben um ihn mit den richtigen Pilzkulturen zu beimpfen, aber ich weiß nicht ob das so funktioniert.

Bilder: https://www.flickr.com/photos/scarygami ... 760373183/

Making Speck by Gerwin Sturm, auf Flickr


Irgendwelche Tipps, Tricks oder Anregungen? Irgendwas was ich vergessen habe?
Mein Partner und ich machen das zum ersten Mal und sind schon wirklich gespannt auf das Resultat.

[kleine hexe]

wow ich dachte nicht das sowas geht ,ich dachte fürs Kalträuchern braucht man einen Schrank und eine externe Freuerstelle.
bin auch weiter Berichte von dir gespannt denn einen Kugelgrill hätt ich auch wenn das so klappen könnte wäre ja super .

[Wicheler]

Hallo,

das sieht doch appetitlich aus!

Das Wässern, ich laß nur mal kurz Wasser drüber laufen. Ich eß sowieso gern gut gewürzt, außerdem bin ich der Meinung, eine äußere Salzschicht schützt ein wenig besser vor den "bösen" äußeren Einflüssen.
Ich räuchere nur jeden 2. Tag. Dazwischen mache ich die Türe einen Spalt auf, damit das Fleisch außen trocknen kann. Es nimmt so besser und gleichmäßiger Farbe an.
I.d.R. sagt man, pro Kg Fleisch eine Woche pökeln.
Ein Kugelgrill zum räuchern ist auch eine gute Idee, mir sieht es so aus:

K640_schinken.JPG (62.67 KiB) 4110 mal betrachtet

......muß ja ein halbes Jahr vorhalten

Noch'n Spruch von meinem Opa:

Geräuchert wird nur in den Monaten mit "R"

[Olaf]

Die Räucherspirale ist ja super, sowas brauch ich auch!
Ist der Boden massiv oder ist da ein Rost/ Sieb drunter?
Und alles andere sieht auch super aus, ich stelle grade fest, dass ich diesen Winter noch gar nichts gemacht habe und nicht mehr viel Zeit bleibt.
Also Chris1 kommt noch demnächst mit Flugentenbrüsten, aber ich sollte auch noch irgendwas machen.
Ich wässere auch nicht, spül nur ab. Das Trocknen danach ist allerdings wichtig, sonst entstehen unnötig unschöne Phenole. Hab ich so gelesen und machs jedenfalls auch so.
Primär ist es meinem Unvermögen (und dem Mangel an solch einer Spirale) geschuldet, dass ich etappenweise räuchere, ich kann meinen Ofen nur so 3 oder 4 Stunden in Gang halten. Und dann mach ich eben am nächsten Tag weiter. Aber auch da hab ich gelesen, dass es vorteilhaft sein soll, wenn das Fleisch zwischendurch ruht.
Aber, es sieht jedenfalls voll lecker aus. Meine Frau will nachher noch einkaufen, ich glaub, ich lass mir irgendwas schönes mitbringen....
LG
Olaf

[kaliz]

Die Räucherspirale besteht aus einem engmaschigen Edelstahl-Drahtnetz. Vermutlich kann man sich so etwas auch ganz leicht selber basteln, sie war aber auch nicht so teuer zu kaufen. Am äußeren Ende der Spirale wird sie etwas flacher und geht nach oben, so dass man zum Anzünden ein Teelicht drunter stellen kann.
Es war schon ein Kilo Hickory-Späne dabei, was für etwa zwei Füllungen reicht.
Wir haben noch 15kg Buche dazu gekauft, damit sollten wir eine Weile auskommen.

Das die Ruhezeiten zwischen dem Räuchern wichtig sind hab ich schon irgendwo gelesen. Hauptproblem ist, dass mein Partner und ich voll berufstätig sind und daher außer am Wochenende nur einmal täglich beim Garten vorbei schauen können. Da ist dann halt die Frage ob sich der Rauch aus dem Kugelgrill verzieht sobald die Spirale fertig abgebrannt ist, oder ob wir manuell den Deckel öffnen müssen. Oder meint Ihr sollen wir dann wirklich nur jeden zweiten Tag räuchern um sicher zu gehen, dass das Fleisch lange genug ruht?

Ihr seid Euch also einig, dass das Fleisch nur kurz abgewaschen und nicht gewässert wird? Okay, das macht die Sache einfacher, außerdem mag ich es gern würzig. Meine Sorge ist halt nur, dass es zu salzig werden könnte. Zwar mag ich es salzig, genießbar sollte es aber schon noch sein. Andrerseits hat die Salzmenge mit 40g/kg von vornherein schon nicht sonderlich viel gewirkt.

So ein großer Räucherschrank wäre natürlich eine Sache, aber jetzt versuche ich mal im kleinen Maßstab wie es überhaupt wird.

[Olaf]

Aha, also auch ein feines Gitter. Sonst würde es, zumindest in meinem Ofen auch nicht abbrennen. Ich hab dort ein feines Gitter drin, forme da mühsam einen Mäander.
Den kann ich natürlich nicht gut verdichten und beschissen anzünden, darum geht er, denk ich, auch gern mal aus. Sollt mir auch sowas kaufen oder basteln.
Bei mir ist eben so, dass ich den erst nach Feierabend anzünden kann, und wenn er dann irgendwann im Dunkeln ausgeht, lass ich ihn eben aus.
Mit Kugelgrills kenn ich mich nicht aus, aber, bisschen Luft müsst ihr doch auch dranlassen? Dann ergibt das für mich keine Sinn, den Deckel extra aufzumachen....
LG
OLaf
Ja, ich glaub, ich muss zwanghaft demnächst was räuchern!

[Wicheler]

Hallo,

ich habe unten im Rs. ein Loch, darauf steht ein Ton- Blumentopf. Da stecke ich ein Röhrchen ins Abflußloch und fülle den Topf mit Sägemehl, einigen Wacholderzweigen und Lorbeerblättern. Mit dem Röhrchen ein kleines Loch ins Mehl geformt und vorsichtig rausgezogen. Der Topf kommt aus das Loch, Gasflamme kurz drunter und ferddisch. Glimmt so ca. 2-3 Stunden, das reicht.

[kaliz]

Ja klar lassen wir etwas Luft in den Kugelgrill, sonst würde da nichts glimmen. Nicht so viel Luft wie beim Grillen, aber genug um die Glut aufrecht zu erhalten.
Von der Bedienung her ist die Räucherspirale echt einfach. Befüllen, Teelicht für 10 Minuten drunter stellen. Teelicht wieder weg nehmen, fertig. Hab auch irgendwo gelesen dass es Leute gibt die statt des Teelichts einen halben Grillanzündwürfel drunter geben, dann brauchen sie das Teelicht nachher nicht mehr raus holen da der Würfel ja von ganz alleine ausgeht. Abgebrannt ist die Spirale auch schön gleichmäßig. Am Ende war nur noch ein klein wenig Asche drin. Wir haben die Spirale anschließend umgedreht, kurz ausgeklopft und mit einer Bürste gereinigt. Ist wieder schön sauber geworden, bereit für den nächsten Einsatz.

Das man zerstoßene Wacholderbeeren oder andere Gewürze auf das Räuchermehl geben kann habe ich auch schon gelesen. Macht das wirklich einen Unterschied beim Geschmack? Würdet Ihr es empfehlen oder eher nicht?

[Benutzer 3370 gelöscht]

Macht das wirklich einen Unterschied beim Geschmack?

Nachdem es ja auch nicht egal ist, mit welchem Holz du Räucherst denke ich schon, dass es einen Einfluss hat.

[der.Lhagpa]

Ja, es macht einen Riesen-Unterschied. Ich räuchere zwischen durch mit Tannenzweigen (Schwarzwälder Art) , Es gibt einen wesentlich würzigeren Geschmack.