Brot

[geeseanny]

...

Sauerteigbrote backe ich nur alle 2-3 Monate, aber dann bis zu 50 Kg Brot auf einen
Rutsch. Dementsprechend brauche ich mal locker 18 Kg Sauer. Da mach ich
lieber keine Experimente mit irgendwas von irgendwann.

Was für einen Backofen hast du denn, wenn du 50 kg Brot auf einen Rutsch backen kannst?

Setzt du den Sauerteig als kleine Menge an und vermehrst ihn dann durch Füttern oder setzt du gleich die gesamte Menge an?

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich krieg auch "einfach so" kein gutes Sauerteigbrot hin, dazu muss ich den Sauerteig doch regelrecht "züchten".
Ich besteh aber auch darauf, es ganz "ehrlich" zu machen - keine Hefe, kein Backpulver oder sowas zugesetzt!!

An manchen Tagen aber will das Brot nicht ordentlich gehen, dann schalte ich das Backrohr aus, mache es zu und lass das ganze über Nacht gären.
In der Früh kann ich dann backen - nach über 12 Stunden, in denen das ganze Brot in der Kastenform gegangen ist.

(Irgendwie sollte das ja sogar gesünder sein, weil erst nach so langer Zeit das Getreide wirklich gut aufgeschlossen ist - ??)

Aber ohne Ansatz tut sich da bei mir einfach: nichts

[Holger]

Meine Brote backe ich ausschließlich mit Sauerteig und ein wenig Hefe, da es Vollkornbrote sind. Am Vortag mahle ich das Getreide und gebe auf 9kg Teig 2 Würfel Hefe zusätzlich dazu. Bei Auszugsmehlen hätte ich kein Problem ausschließlich mit Sauerteig zu backen. Der Sauerteig ist triebfreudig, schafft es aber bei den schweren Teigen nicht wie gewünscht.
Reste des Sauerteigs verkrümel ich ebenfalls, rein in´s Bügelglas und dann in den Kühli. Die Masse muß aber wirklich trocken sein. So hält er über Jahre und entwickelt ein immer besseres Aroma.
Sauerteig setze ich am Vortag an und füttere ihn 3x.

[Benutzer 72 gelöscht]

Hey, ich backe außschließlich Vollkornbrote - reines Roggenmehl, der Sauerteig schafft das schon!
Meine Mutter gibt öfters Hefe dazu und ihre Brote werden auch nicht besser....
Allerdings - und ich weiß nicht, woran es liegt, ist auf "nur Sauerteig" nicht immer Verlass. Es wird jedesmal ein bisschen anders, aber immer mit kleinen Poren dazwischen.

[lianehomann]

Hier auch reines Vollkornbrot, aus wechselnden Mischungen verschiedener Getreidearten, nur mit Sauerteig, ohne Hefe. Ich gebe allerdings ein Löffelchen Zucker oder Honig zum Teig um ihn besser anzufüttern, lasse ihn meist über Nacht gehen und morgens ist das Brot ausreichend aufgegangen.

[Holger]

Hier auch reines Vollkornbrot, aus wechselnden Mischungen verschiedener Getreidearten, nur mit Sauerteig, ohne Hefe. Ich gebe allerdings ein Löffelchen Zucker oder Honig zum Teig um ihn besser anzufüttern, lasse ihn meist über Nacht gehen und morgens ist das Brot ausreichend aufgegangen.

Hat das Brot nach dieser langen Zeit keine Übergare? Ich werd´s mal ausprobieren mit kühler Teigführung.

[lianehomann]

Ich mache das auf etwas vereinfachte Weise mit geringem Zeitaufwand nach einem alten polnischen Rezept. Der Teig wird angerührt mit Sauerteig, gemahlenem Getreide, Salz, Zucker oder Honig, Wasser. Kein Vorteig, keine aufwändige Temperaturführung usw. 2-3 Esslöffel Teig werden entnommen, gehen über Nacht bei Zimmertemperatur, am Morgen in den Kühlschrank - bis zum nächsten Mal. Zum übrigen Teig kommen noch Gewürze, Nüsse oder weitere Zutaten nach Lust und Laune, dann bleibt er abgedeckt in der Form ca. 7 - 8 Stunden stehen und wird dann gebacken. Ich guck immer ein bisschen wie der Sauerteig grad drauf ist, manchmal braucht er länger zum Aufgehen, manchmal bisschen kürzer - 8 Stunden ist der Richtwert.

[Anka]

Ich klinke mich hier mal ein
Ich hab letzte Woche einen neuen Sauerteig angesetzt (nachdem meine Kids den letzten Ansatz im Kühli gefunden hatten, haben sie den "verschimmelten Joghurt" entsorgt )
Aus dem Ansatz habe ich dann heute ein Brot gebacken, naja zumindest habe ich es versucht, der Teig ist super aufgegangen so das er mir sogar aus der zum Gärkorb umfunktionierten Backform übergelaufen ist. Aber kaum hab ich den Teig auf meine Steinplatte im Ofen gesetzt ist er mir total auseinander gelaufen . Wenn ich den Teig so fest mache das er nicht wegläuft wird das Brot innen total trocken und krümmelig, mach ich ihn flüssiger ist die Konsistenz innen echt gut aber wenn das Brot nur ca. 3 cm hoch ist, meckern hier alle, dass das Brot fast nur aus Rinde besteht.
Was mach ich bloß falsch
LG Anka

[Zacharias]

Hallo Anka,

üb erst mal mit Kastenbroten, bevor du freigeschobene machst. Du kriegst dann mit der Zeit ein Gefühl für den Teig und dann klappen auch die Freigeschobenen. Hierfür brauchst du aber zwingend ein Gärkörbchen. Eine Backform klappt da als Ersatz nicht (Wände zu steil, Material) und die Dinger kosten ja nicht die Welt.
Es kommt dann natürlich auch noch auf die Mehlsorte an. Weizen läuft nicht so schnell auseinander wie Roggen oder gar Dinkel. Und so richtig gut werden Freigeschobene ohnehin nur im Holzbackofen.

[Anka]

Hallo Zacharias,
vielen Dank für deine schnelle und ausführliche Antwort.
Brote in der Kastenform backe ich schon seit Jahren mit Erfolg nun wollte ich eben mal freigeschobene versuchen.
Ich hab in deiner Antwort schon 3 Fehler meinerseits gefunden, erstens werde ich mir einen Gärkorb anschaffen, ist ja wenn man (frau) darüber nachdenkt logisch das eine Backform kein vollwertiger Ersatz ist sonst würde wohl niemand Gärkörbe benutzen. Und zweitens habe ich bis jetzt immer Roggen und Dinkelmehl genommen. Werde es das nächste mal mit wenig Roggen und dafür mit mehr Weizenmehl versuchen und dann berichten ob es mit Gärkorb und anderem Mehl besser geklappt hat.
Ich backe immer in meiner Küchenhexe auf einem Granitstein. Pizza, Flammkuchen und Dinete werden da super lecker und knusprig