Brot

[christine-josefine]

ja, sind je aus ca. 500g Mehl, diesmal bissl mehr weil ich anfangs zuviel Wasser dazugegeben habe

und ja, ich laß ihn nur 1x gehen, aber das halt bis zu 28 Stunden
das Brot würde vielleicht noch etwas feinporiger wenn ich ihn nach 1x kurz gehen nochmal schön durchkneten würde
und ich habe diese Küchenmaschine: http://www.ebay.de/itm/Kuchenmaschine-B ... 33a3b3acbf
meine ist ca 25 jahre alt und seit 4 Jahren täglich in meiner Kantine im Einsatz, für Kuchen, Brot und Gemüseschneiden

habe mir für zu Hause auch noch eine ersteigert
mußt also auf nix warten
einfach selber kaufen

[GartenWürmchen]

ja, sind je aus ca. 500g Mehl, diesmal bissl mehr weil ich anfangs zuviel Wasser dazugegeben habe
und ja, ich laß ihn nur 1x gehen, aber das halt bis zu 28 Stunden
das Brot würde vielleicht noch etwas feinporiger wenn ich ihn nach 1x kurz gehen nochmal schön durchkneten würde

Also steht er bei dir über Nacht draußen und wenn er nicht aufgegangen ist, stellst du ihn in den Kühlschrank und lässt ihn dort nochmals bis zu ca. 20 Stunden gehen, hab ich das jetzt richtig verstanden, oder kann man den dann auch 24-28 Stunden abgedeckt in der warmen Küche lassen?

meine ist ca 25 jahre alt und seit 4 Jahren täglich in meiner Kantine im Einsatz, für Kuchen, Brot und Gemüseschneiden
habe mir für zu Hause auch noch eine ersteigert
mußt also auf nix warten
einfach selber kaufen

Ich hab schon eine im Auge, muss noch bissel sparen, hab mir erst einen Dampfentsafter und neue WECK-Gläser gegönnt

LG

[christine-josefine]

nein, ich laß ihn draußen gehen bis er schön aufgegangen ist, zwischen 1 und 5 Stunden, und wenn er das nicht inder Zeit macht wo ich noch wach bin, pack ich ihn in den Kühlschrank und back die Brote am nächsten Tag

[GartenWürmchen]

Wollte mal ein kurzes Update geben, also mit dem über Nacht im Kühlschrank hat super funktioniert.
Hab gestern Abend alles vermischt, drei Stunden im Ofen (ohne Temperatur) gehen lassen und dann ging es mit einem feuchten Tuch ab in die Kühli.
Heute Morgen sah das echt toll aus, nur ging der Teig nicht mehr aus dem Gärkörbchen und ich musste die Matsche so backen
Werde es demnächst mit mehr Mehl oder einem Tuch versuchen.

LG

[Jul]

Auch mit Tuch musst du kräftig mehlen, sonst kriegst du es nicht mehr ab.
Viel Erfolg wünsch ich dir

[Andreas_HR]

Das Tuch is nur dazu da, dass dir die Oberfläche nicht austrocknet. Kräftig Mehlen mussman mit wie auch ohne Tuch, wie Jul schon sagte :-)
Wenn der Teig ewig ruhen soll, dann ab in den Kühlschrank (Gärverzögerung) oder gar einfrieren (Gärunterbrechung)
Brotteiglinge halb ausbacken und einfrieren ist in Bäckereien gängige Praxis. Ungebacken ist bis zu ner Woche auch möglich. Danach zerstören dir die Eiskristalle die Hefezellen sowie Klebergerüst und alles fällt in sich zusammen.
Sauerteig der länger ruhen muss, kann mit weniger Anstellgut geführt werden. Dann benötigen die Organismen eben länger um alles zu versäuern. Tut der Qualität aber keinen Abbruch. Temperaturunterschiede jedoch schon. Zu warm und das Brot wird später explodieren (Risse überall) oder zusammenfallen. Zu kalt, und es bildet sich zuviel Essigsäure, was geschmacklich nicht so der Hit ist..
Je länger alles dauert, Gare z.B., desto aromatischer wirds. Aroma braucht einfach Zeit.
Ferner viel Spatz beim Backen
Grüße un so

[GartenWürmchen]

Bestimmt stell ich mich grad wieder etwas blöde an
Der Roggenteig klebt ja sehr stark und ist recht feucht, den Korb habe ich reichlich bemehlt, nur den Teig nicht soooo sehr (wahrscheinlich der Fehler). Ein feuchtes Tuch hab ich über Nacht oben drauf gelegt und das ging heute Morgen auch super wieder ab.
Wenn ich das Gärkörbchen mit einem Tuch auslege, muss ich es dann nur kräftig einmehlen oder auch anfeuchten? Soll ich den Leib gut im Mehl wenden bevor ich ihn in den Korb lege? Dachte immer zu viel Mehl würde den Teig austrocknen? ...Denkfehler?

[martha]

Das Tuch fürs Gärkörbchen lege ich mir zuvor auf die Arbeitsfläche, gebe eine gute Protion Mehl drauf und reibe das richtig ins Gewebe ein. Dann lege ich den Teigbatzen drauf und gebe Tuch samt Teig ins Gärkörbchen. Bis jetzt ist mir nichts verklebt.

[Jul]

Ich würde kein feuchtes Tuch ins Gärkörbchen legen, kann mir irgendwie nicht vorstellen dass das NICHT klebt.
Aber versucht hab ich es selbst noch nie, immer nur mit trockenen Tüchern. Und den Laib hab ich richtig schön im Mehl gewälzt, bevor ich ihn rein gelegt habe. Das kommt aber bestimmt auch darauf an wie grobmaschig die Tücher / wie nass der Teig ist, wie sich dass so verhält.
Gut back euch allen

[Olaf]

Boa, wir haben aber heute auch einen Backtag hingelegt!
IN der Küche sind jetzt 25,5 Grad trotz neuem und dichtem Backofen.
Nachmittags hat meine Frau Plätzchen gebacken. Komischerweise freuen sich da auch erwachsene Kinder drüber. Und komischerweise mögen wir alle die ...ja... stinknormalen Plätzchen ohne irgendwelchen Verzierungsschnulli, meine Tochter und ich am liebsten dunkle, kurz vorm schwarz werden.
Und ich hab festgestellt, dass wir kein Brot mehr haben und mein Sauerteig irgendwie unwillig ist. Ich habe heute also Hefe benutzt, die Hälfte vom ST abgenommen und den damit angerührt.
Da ich mir aber nicht sicher war, ob und wann das was wird, hab ich mich noch nach Alternativen umgeschaut, ohne langwierige Vorteige. Bin dann da gelandet:
http://www.theofel.de/plog-archives/200 ... ezept.html
Nicht zufällig. Ich hab noch Manouri vom letzten Käsen. Da wir den meist nicht in angemessender Zeit schaffen, hab ich einen Teil davon vakuumiert, und hey, der hält sich! Ich mein, ist ja eigentlich nahezu steril, bei der Herstellung wird der ja auf 90 Grad erhitzt.
Witzig, weil der ja schreibt, seine Mutter machts mit Quark, in Ermangelung von Quark hat er Riccotta genommen, und das sei besser, und in der Ermangelung von Riccotta nehm ich jetzt eben Manouri. Ist ja fast das gleiche, außer dass mir Manouri entschieden besser schmeckt.
Ansonsten hab ich nur mehr Salz genommen, das schien mir zu wenig, (ich rechne immer 2% des Teiggewichts), und ich hatte nur Trockenhefe und davon auch noch zu wenig. Hab ich also länger gewartet. Und Olivenöl ausnahmsweise.
Das andere ist dann auch noch irgendwas geworden, ist jetzt Freehand Roggen, Roggenschrot, Dinkel und Weizen.

k-backtag.jpg (86.67 KiB) 3728 mal betrachtet

Das helle könnt ich langsam anschneiden, da bin ich wirklich gespannt.
LG
Olaf
Edit: Also ich habs vorhin angeschnitten.
Geschmacklich....naja, was will man von einem Hefe-Weizen-Brot erwarten? Mit dem Mehr an Salz lag ich für meinen Geschmack ganz sicher nicht verkehrt, hätte sogar noch mehr sein können, ich hab nicht gemessen, nur geschätzt.
Aber die Konsistenz!!!! Traumhaft.
Jetzt bleibt die Frage, wie lange es so ...das Wort ist blöd, aber .... fluffig bleibt.
Meine bisherigen Weißbrote wurden irgendwie schnell dröge oder so, von dem erhoff ich mir einiges. Krieg ich aber heute nicht mehr raus...
LG
Olaf