Rotkohl roh konservieren

[Zacharias]

Ich habe bei Chefkoch ein Rezept gefunden, wo Rotkohl roh konserviert wird. Dazu wird er gehobelt mit Salz, Zucker und Essig in einen Eimer gepresst. Die Methode gefällt mir gut, nur der Zuckergehalt gefällt mir nicht, es kommen auf 4kg Rotkohl 1250g Zucker und 900ml Essig.
Macht das hier jemand und kann mir sagen, ob und wie viel man die Zuckermenge reduzieren kann? Kann man anstelle von Zucker evt. Alternativen nehmen?

[zaches]

Rotkohl wie Sauerkraut? Guck doch einfach mal bei den Sauerkrautrezepten....?

[Benutzer 3370 gelöscht]

Rotkohl kannst du so wie Sauerkraut einschaben, haben wir im Vorjahr gemacht in Ermangelung von Weißkraut. Ist nur beim Verzehr etwas gewöhnungsbedürftig, wenn man sich auf normalen Rotkohl einstellt.

[Sabi(e)ne]

Ich mach auch aus Rotkohl mein instant-Kimchee - und da kommt kein Zucker rein.
Das beste Buch zum fermentieren ist von Sandor Katz - der hat wirklich schon alles fermentiert - inklusive Ziegenfleisch....(ich weiß aber nicht, ob es das mittlerweile auf Deutsch gibt.)
Die nächste Stufe wäre dann "Wild Fermentation" vom gleichen Autor - das hab ich aber noch nicht probiert.

[kraut_ruebe]

ich kenn das so, dass auf 2 kg rotkraut 500 g zucker kommen. ist jetzt nicht sooo viel weniger, aber wenigst ein bisserl. rein theoretisch müsste man mit der zuckermenge dann auch noch etwas runterfahren können, und dafür die essigmenge etwas erhöhen. an zuckerersatz mag ich nicht so recht glauben, weil dann vermutlich die konservierung fehlt.

rotkohl, jalapenos und knoblauch wie sauerkraut eingelegt hab ich auch mal probiert, aber das ist nicht meins. ich mag rotkraut gern in viertel (oder achtel) geschnitten und gebraten und mit ranchdressing übergossen - was aber jetzt für die frage nicht weiterhilft.

[Zacharias]

Danke für die Infos. Wie Sauerkraut ist nicht mein Ding, ich mag auch Sauerkraut nicht. Soll schon wie richtiger Rotkohl schmecken. Mein Problem ist nur, ich mag keinen Zucker benutzen, den gibt es in meinem Haushalt eigentlich nicht. Bin auch kein Süßmäulchen, daher nicht wirklich haushaltsnotwendig. Ich halte es auch für ein Ammenmärchen, dass der Zucker zur Konservierung rein muss. Das wurde mir auch schon vor Jahren gesagt, als ich anfing Marmeladen ohne Zucker zu machen. Meine Marmelade hält ungeöffnet unbegrenzt, geöffnet dann natürlich nicht mehr, aber immer noch ca. 4 Wochen im Kühlschrank.
Ich denke bei dieser Methode konserviert eher der Essig und der muss dann mit Zucker natürlich ausgeglichen werden. Da mich die Methode sehr reizt, werde ich das einfach mal mit weniger Zucker probieren. 500g auf 2kg ist ja immerhin schon nicht mehr ganz so heftig. @kraut_ruebe: Wie viel Essig kommt dann dazu?
Ich bin auch noch auf ein anderes Rezpt gestoßen, was für dich interessant sein könnte, wenn du Rotkohl gerne in Vierteln ist. Guck mal hier: http://www.chefkoch.de/rezepte/74105117 ... r-Art.html

[kraut_ruebe]

danke für den link

bei den 500 g zucker ist es ein liter weinessig (und 2 EL salz auf 2 kg rotkohl)

die konservierung des zuckers liegt (müsste man nachprüfen ob das stimmt, ich weiss nicht mehr woher ich das hab) daran, dass viel zucker dem kraut die flüssigkeit entzieht, ebenso wie salz das macht. je weniger wasser im lebensmittel, desto haltbarer. die umliegende flüssigkeit ist dazu mit zucker gesättigt und kann deshalb ein bestimmtes bakterienmilleu halten.

wenn man berechnen könnte, wieviel zuckermenge nötig ist um den essig zu sättigen, dann hätte man die nötige mindestmenge, vermute ich jetzt mal einfach so ins blaue hinein.

mameldade mach ich auch ohne zucker, mit honig oder auch mal mit gar nix. da konserviert das einkochen, geöffnet muss ich dann zusehen das flott zu verbrauchen.

[Zacharias]

Danke, das werde ich dann mal so testen. Die Erklärung mit der Fähigkeit zur Haltbarmachung lasse ich gelten. Ich denke die meisten Leute glauben das der Zuckerr in der Marmelade konserviert, weil sie nichts anderes als Gelierzucker kennen. Was ich da schon für einen Quatsch gehört habe! Bei Marmeladen mische ich einfach Obst mit hohem Zuckeranteil mit welchem eher saurem, z.B. Aprikosen mit schwarzen Johannisbeeren ist mein Favorit.