Milch und Käse für den Winter?

[Landfrau]

Leider hat mein Scanner den Umzug nicht überlebt und das Fax zieht keine Bücher ein *lach*...würd dir gern ein paar Seiten aus einem älteren Mikrobiologie in Lebensmitteln - Buch schicken....hochspannend.

Hauptsache beim Hocherhitzen von Milch ist - um sensorische beeinträchtingungen gering zu halten - schnelles Aufheizen und schnelles Abkühlen. Die Haltezeit ist genau definiert.

Evtl mal googlen nach dem Wort "Sterilisationsregime"

Landfrau

[Olaf]

ja, das mit dem schnellen Abkühlen hab ich schon gelesen, dass macht mir auch auch am meisten Sorge. Es geht wohl u.a. um das Karamelisieren des Milchzuckers. Wenn ich das Dingen habe, ich hab natürlich schon wieder eins im Beobachten, hol ich mir erst mal Direktmilch vom Demeterhof, Kuhmilch dann natürlich und probier mal rum. Und danke für das Stichwort, guck ich gleich mal.
Unsern Scanner hab ich nur vom Schreibtisch geworfen, schon wolle er nicht mehr. Richtige Sensibelchen sind das.

[Landfrau]

evtl in den Autoklaven einen Behälter mit Wasser mit den Milchgläsern stellen, den nach der Haltezeit rausnehmen und sofort an eine Durchlaufkühlung anschließen....
da kommt prompt der BAsteltrieb wieder hoch......darf ich dem LAndmann gar nichts von sagen......
der musste den Rotor ja schon wieder hinten in die PIpeline einstellen......

Scanner haben übrigens eine Transportsicherung...wenn man dran denkt, kann man damit auch umziehen....vorm vom Schreibtischstoßen macht man die wohl eher nicht rein. Leider hat mein Lieblingsdiscounter lange keinen mehr angeboten, oder ich habs verpennt.

LAndfrau, die jetzt Pflegelämmer füttern fährt

[Olaf]

Eine Durchlaufkühlung zum Reinhängen vielleicht? Dann braucht man das heiße und schwere Behältnis nicht durch die Gegend wuchten. Ich hab noch ne Heizngspumpe rumliegen, die kann die Hitze ab....hm aber saugt nicht an, 220V und Waser mag ich auch nicht sehr Camping-Tauchpumpe im Kühlwasserbehälter, Steri-Behältnis mit Überlauf. Das ist wohl hinzukriegen.
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Dem Landmann wirst Du das auf Dauer trotzdem nicht verheimlichen können....

[Rati]

evtl in den Autoklaven einen Behälter mit Wasser mit den Milchgläsern stellen, den nach der Haltezeit rausnehmen

das würde ich lassen. Jedenfalls solange die Temp im Autoclaven über 100 °C liegt.
Schließlich steht der Autoclav unter Druck.
Denn könntet ihr dann zwar ablassen, was aber zu einem Siedeverzug führen würde, was wiederum die im Autoclaven befindliche Flüssigkeit gleichmäßig an die Innenwände des Autoclaven verteilen würde, wenn es nicht gleich aus dem Druckablasshahn geschossen kommt..

Also wenn schnell abkühlen, dann erst ab 99°C bitte.

Das einizg funkionierende ist eigentlich ein Wärmetauscher. So wird es bei UHT gemacht. Bei uns heist das, Medium wird in einem ca. 5 sek dauerndem Zeitraum auf 140°C erhitzt, 8 sek. so belassen und dann ebend so schnell wieder abgekühlt.
Die parameter für Milch kenne ich nicht.
Aber theoretisch funktioniert das auch mit einem Wärmetauscher aus der Heizung.
Die Steuerung ist eine herausforderung und zur Temp. erzeugung benötigt ihr dampf mit 8 bar Druck.

Na ja, aber vielleicht reicht ja für eure zwecke auch eine abgespeckte Version.

Grüße Rati

[Rati]

Eine Durchlaufkühlung zum Reinhängen vielleicht? ...

sorry aber davon würde ich auch abraten, zumindest wenn du für deinen Autoclaven kein externes Druckhaltesystem hast.
Wenn du im Autoclaven schnell abkühlst, bekommst du einen Unterdruck, der mindestens genau so gefährlich werden kann wie ein Überdruck.

Grüße Rati

[Olaf]

ich hatte an den geöffneten gedacht, sonst wäre mir das alles zu suspekt....

[Olaf]

an UHT hatte ich auch zuerst gedacht, aber das ist für den Hausgebrauch wohl ne Nummer zu groß, deswegen hat mich ja diese Bemerkung

vollständige Sterilisierung: ¼ St. auf 120—125° im Autoklaven.

aus einem älteren Lexikon so beflügelt.
Das müßte im 1-Bar-Modus grad so hinhauen. Und scheint ja dann auch nicht so zeitkritisch. Ist für den Hausgebrauch. Von einem halben Jahr haltbarkeit träume ich, mehr bräuchte aber auch nicht sein, wenns weniger wird, was dazu gelernt.

[Landfrau]

ich glaub, ich muss mir das Arbeiten mit dem Autoklaven mal anschauen, Rati.

Hab mir das wie einen Schnellkochtopf vorgestellt - nach der Haltezeit, während der man ja Druck sowie Temp > 100 Grad hat, wird der durch kaltes Wasser, dass man drüber laufen lässt, auf 100 Grad abgekühlt und dann erst geöffnet.

Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass man einen Autoklaven, der unter Druck steht, ordnungsgemäß öffnen kann, im Sinne der Betriebssicherheit, oder???? Rumms Schepper

Wie kühlen Autoklaven ab?

Die zeit von den (100 + x) Grad bei Überdruck bis auf 100 Grad bei atmosph. Druck, wo man Behälter gefahrlos rausnehmen kann, dürfte dann womöglich das Problem werden bei der Milcheinkocherei.

Wie genau funktioniert das Durchlaufverfahren? So arbeitet man großtechnisch ja auch, hat man da eine "Milchdruckleitung"?

Vllt wäre das Einfrieren von Milch technisch doch einfacher, nur leider habe ich da irrationale Vorbehalte - trotz Tiefkühlerbetriebes für Fleisch.

Landfrau

Nachtrag, Olaf, hab grad deinen Betrag gelesen, dabei schoß mir siedendheiß (!), durch den Kopf, dass man im Einkochtopf auch einkochen kann. Zwar haben die nur ein kleines Volumen und im Moment "nix Genaues weiß man nicht", aber zumindest für einen Testlauf könnte man das DIng hernehmen. Um die Ohren fliegen kann einem wohl nix und der Invest ist auch gering, evtl ist so ein Topf sogar vorhanden. Wobei ich ja viele Damen kenne, die einen Druckkochtopf haben, aber ihn für Hexenwerk oder eine Art Bombe halten und nur dafür benutzen, Eintopf öä einigermaßen verkippsicher zu transportieren.
Die max Temp ist durch das ventil voreingestellt, ich meine, so etwas von 136 Grad zu erinnern.....spannendes Thema - danke für alle Anregungen, die dadurch hochkommen.
Nur das mit dem schnelles Abkühlen der Gläser ohne "kawumm" muss man nochmal überdenken.

[Rati]

Hab mir das wie einen Schnellkochtopf vorgestellt - nach der Haltezeit, während der man ja Druck sowie Temp > 100 Grad hat, wird der durch kaltes Wasser, dass man drüber laufen lässt, auf 100 Grad abgekühlt und dann erst geöffnet. ..

ich würd mal sagen in der Bedienungsanleitung steht das mit dem kalten Wasser nicht als Empfehlung.
Ich denke mal wenn du den Topf dann öffnest macht es auch plop! oder?
Nagel mich nicht fest, aber beim Schnellkochtopf ist die Temp über 100 °C wohl nicht so hoch, so das bis 100°C kein zu großer Druckabfall zu erwarten ist.
Viel weiter würd ich ihn aber nicht ohne Luftzufuhr kühlen. Der Unterdruck ensteht ja auch erst unter 100 Grad, bis 100 °C wird ja nur der Überdruck abgebaut.
Vielleicht funktioniert das Druckregelventil des Topfes aber auch in beide Richtungen?

Wie kühlen Autoklaven ab? ..

da gibt es verschiedene Methoden.
der unsrige hier hat einen Doppelmantel der beim abkühlen von kaltem Wasser durchströmt wird.
Gleichzeitig wird sterile Luft in den Autoclav gedrückt um den Innendruck aufrecht zu erhalten.

Die zeit von den (100 + x) Grad bei Überdruck bis auf 100 Grad bei atmosph. Druck, wo man Behälter gefahrlos rausnehmen kann, dürfte dann womöglich das Problem werden bei der Milcheinkocherei..

ja genau, es ist ein recht langer Zeitraum.
ich hab mal grad einen Blick auf die Diagramme unseres Autocalven geworfen.
Sterilisiert wurden 2 Flaschen a 800 mL Medium für 20 min. bei 121°C

Die Aufheizzeit von 23 °C bis 121°C betrug 17 min.
Die Abkühlzeit bis 100 °C betrug 22 min. bis 50 °C 50 min.

Wie genau funktioniert das Durchlaufverfahren? So arbeitet man großtechnisch ja auch, hat man da eine "Milchdruckleitung"?..

eigendlich sind es drei in Reihe geschaltete Gegenstromwärmetauscher. Im ersten wird mit heißem Wasser auf 100 °C geheizt, im zweiten mit Direktdampf auf 143°C, dann wird es in einer Halteschleife 8 sek. bei 143 °C gehalten und danach im dritten Wärmetauscher wieder auf 10 °C runter gekühlt.
Die Pumpgeschwindigkeit ist so eingestellt, das die Flüssigkeit in den Rohrspiralen die als halteschleife dienen genau 8 sek. bleibt. Und die Flüssigkeit steht bis zum erreichen des Kühlers unter einem Druck von 5 bar.
genauer kann ich es dir nicht sagen.
Ich bediene das Gerät aber bin kein Ingeneur.
Hauptproblem ist wie gesagt die Steuerung.
Ist die Pumpe zu schnell, wirds nicht steril, ist die Pumpe zu langsam brennt es an und verstopft den Wärmetauscher. Jede kleinste regulierung des Druckes hat einfluss auf Pumgeschwindigkeit und Temp.

Grüße Rati