Hühnerratsch

[65375]

@Birgit, erklär mal.
Ich tät eher dem Gummi zu Suppe verkochen und die edlen Rassetiere in den Ofen stecken.
Suppe geht auch aus Resten und zähem Getier. Aber ich hab mal ein gebratenes Riesenhuhn an der französisch-schweizer Grenze* gekauft. Hinter dem Lädchen war eine große Wiese, da konnte man die gewaltigen - und offensichtlich glücklichen - Braten spazierengehen sehen. Dieses Viech war so unglaublich gut! Das wär für die Suppe zu schade gewesen.

*Auf welcher Seite man dort war, war nie so ganz klar, aber war ja auch egal, welche Nationalität das Hinkel hatte.

[Olaf]

Moin,
eben ist der Kamerachip abgekackt, das hat aber den Vorteil, dass Euch mein Angeberfoto von gestern erspart bleibt.
Meine Frau hat das Viech also bei Niedrigtemperatur 4 Stunden im Ofen gehabt.
Das Rezept war irgendwie clever, sie hat mit dem Stiel von nem Holzlöffel die "Pelle" angehoben und so mit nem Messer eine Kräuterbuttermischung platziert.
Einzig, jetzt bin ich OT, hatte sie ein Logistikproblem, weil es dazu Baguette geben sollte, der Backofen aber belegt war. Da passte beim besten willen nix anderes rein, sowohl vom PLatz als auch von der Temperatur her.
Und der Außenherd sei ja "völlig in´ Arsch".
Sie würde es dann bei nem Nachbarn backen.
"Find ich als Plan C super, aber ich hab doch noch 2 Stunden Zeit?"
Jetzt das letzte BIld, was ich vom Chip noch lesen konnte, dabei muss was passiert sein, so dass ich jetzt formatieren muss:

k-außenherd.jpg (71.53 KiB) 1451 mal betrachtet

Die MW ging noch nie bei dem Teil, drum hab ichs ja aber auch für 20 Euronen in der Bucht geschossen, Gottchen, wozu brauch ich draußen ne MW?
Jetzt ist, das Ding friert ja im Winter regelmäßig ein, die Temp.-Skala abgebrochen, ist rein mechanisch gelöst, ich habs, soweit das Bratenthermometer reicht "geeicht" mit den Strichen am Drehknopf, "den Rest musste halt schätzen!"
Hat geklappt.
So, zurück zum Thema:
Wir haben uns dann eine Keule geteilt. Wir sind, spätestens seit wir selber schlachten, keine extremen Fleischfresser, es hat zusammen mit dem Brot und einem Lolo-Salat (was bin ich dieses Jahr gut im satzweisen Anbau) locker gereicht, ich musste stopfen.
DIe zweite Keule geht heute an Schwiegervater, der einzige Mensch, den wir kennen, der schon mal ein Bresse gegessen hat.
Wir können uns sowas feines nicht leisten und müssen mit den eigenen Hühnern vorlieb nehmen
Bin gespannt auf sein Urteil, ich fand es extrem lecker. Heute gibts die Brust, und ein Frikasse soll auch noch gekocht werden.
LG
Olaf

[hobbygaertnerin]

@Olaf
Auf das Urteil deines Schwiegervaters bin ich auch gespannt- ich habe ausserhäusig auch noch nie Bresse gegessen, habe mich an Rezepte aus dem Internet und aus Kochbüchern aus Frankreich gehalten.
Niedertemperaturgaren oder Schmoren macht aus dem Bressefleisch ein wunderbares Gericht, würde man sie so zubreiten wie ein "gewöhnliches Masthähnchen" wäre schade um das Fleisch.
Konnte den Hype der Franzosen um die Bresse nie so ganz nachvollziehen, aber seit ich selbst welche habe, bin ich dem Charme dieser Tiere erlegen.
Sie sind wunderschön, ruhig, klug, die rennen sofort, wenn sie den Schrei des Habichts hören- in Richtung Stall- legen fleissig Eier und auch fast das ganze Jahr über. Sie leicht zu füttern und jeder männliche Hahn wird ein schöner Braten. Habe bisher noch keine andere 2 Nutzungsrasse erlebt, die solche schönen männlichen Schlachtkörper heranwachsen lässt. Vorwerk sind als Hühner wirklich traumhaft schön, aber die Herren haben viel Knochen und bei weitem nicht diese schönen Keulen.
Im Vergleich zu den üblichen Masthänchen haben die Bresse wesentlich ausgeprägtere Keulen, dafür ist bei unseren der Brustmuskelansatz nicht so übermässig. Da ich die gebratene Brust nicht mag- wird die sowieso ausgelöst und für kurzes Braten verwendet.

[matt23]

Danke Olaf! Ist ja wirklich ein riesen Teil
Von den Lebend- Bildern her, hätte ich eine etwas größere Brust erwartet. Aus der Perspektive täuscht das aber evtl. auch.

[Zacharias]

@Birgit, erklär mal.
Ich tät eher dem Gummi zu Suppe verkochen und die edlen Rassetiere in den Ofen stecken.
*Auf welcher Seite man dort war, war nie so ganz klar, aber war ja auch egal, welche Nationalität das Hinkel hatte.

Ich lad dich mal zum Gummiadler ein
Für mich muss ein Brathähnchen innen zart und außen knusprig sein. Bei NT erreiche ich zwar die Zartheit, aber die Haut kriege ich nicht mehr hin. Bei normaler Temperatur werden uns die Rassehähnchen zu trocken. Außerdem lieben wir hauchdünn geschnittene Hähnchenschnitzel, funzt aber nur bei jungen Fleisch. Habe es einmal aus einem halbjährigen Hahn gemacht und hatte Schuhsohlen.
Die einzige Zubereitungsart, die meinem Ideal nahe kommt, ist im Römertopf ohne Flüssigkeit. Da wird auch ein junges Rassehähnchen zart und knusprig. Allerdings muss ich dafür den Ofen 3-4 Stunden anlassen und davor scheue ich. Dann doch lieber Mastküken kaufen, mit gutem Futter und guter Haltung schlachtreif aufziehen und lecker is. Natürlich kann man die mit Supermarkthähnchen auch nicht vergleichen. Kostet auch nicht so viel, wie die halbjährige Rassehuhnaufzucht. Da mache ich ehrlich gesagt Zugeständnisse an die Masthähnchenindustrie.
Aus so einem Hähnchen kann man aber keine gute Suppe machen, da kriegt man doch keinen Geschmack ran!
Suppe geht nur von älteren Tieren, von einem Hähnchen habe ich vor Jahren aus Unwissenheit mal Suppe gemacht, das ging gar nicht.

[Olaf]

Also ich ess eigentlich auch die Brust ganz gerne. Das mag damit zu tun haben, dass meine Frau und unsere "zahllose" Kinderschar ganz versessen sind auf die Keulen, und bei 4 Kindern und zwei (Hühner-)Beinen schon das nicht immer einfach war. (Oft mussten wir zwei machen, und meine Frau hat sich immer noch nicht ganz abgewöhnt, abartig große Portionen zu kochen).
Seit wir nun die Kinder los sind , ist das doch einfacher.
Ich war ehrlich gesagt auch etwas überrascht, wie wenig Brustfleisch das Tier hat, also vom Tasten her, ausgelöst haben wir es ja noch nicht - wir schwanken übrigens auch gerade, ob wir das nicht komplett zu ner Suppe verarbeiten, ich denke schon, dass wir da Geschmack reinkriegen.
Für Frikasse fehlen uns zwar entscheidene Zutaten, haben wir grad festegestellt, aber da sind wir flexibel.
Aus purer Neugier hab ich die für SchVater bestimmte Keule eben auf die Waage gelegt, 450 gr.
Nun überleg ich grad, ob das für uns zwei Hanseln nicht doch etwas übertrieben ist, die Bresse sind ja doch um einiges leichter.
Vom Fleisch her, vermute ich, ich weiß es nicht, geben die sich nicht viel, sind ja züchterisch auch irgendwie nahe beieinander.
Für die Mechelner spricht, dass sie ganz oben auf der roten Liste stehen, und ich beim Essen noch das Gefühl haben darf, ein gutes Werk zu tun. Für die Bresse spräche, dass, wenn man denn doch mal ein (Schlacht-)Tier verkaufen wollte , man den (bei mir ganz sicher schamlosen) Preis nicht begründen müsste.
Ich glaube, @ Hobbygärtnerin, Du musst mir im Frühjahr tatsächlich ein paar Bruteier vermachen.....
LG
Olaf

[hobbygaertnerin]

@Birgit,
hab gute Kontakte zu einem Hähnchenmäster, ein junges Hähnchen ist nicht zu verachten, Schenkel gebraten, Brust ausgelöst und zu Schnitzeln verarbeitet- auch die Haut bei einem jungen Tier ist besser hinzubekommen, Bresse müssen anders zubereitet werden,
mir geht es bei den Hühnern ganz klar darum, dass die männlichen Tiere auch sinnvoll nutzbar sind, ein Huhn am Schluss auch noch eine wunderbare Suppe wird.
Bin da eben bei den Bresse hängen geblieben.
Würde zu gerne einem guten Koch/Köchin, die Erfahrung mit der Zubereitung dieser Tiere haben, über die Schulter schauen.
@Olaf, meld dich im Frühjahr.
Find es sehr wichtig, dass auch die alten Hühnerrassen, die kurz vor dem Aussterben sind, am Leben erhalten werden, hab mit Vorwerk angefangen, bei denen ist es ähnlich.
Hut ab vor dem Wissen unserer Vorfahren, die sich mit der Hühnerzucht befassten.

[Zacharias]

Meine Hühner werden auch alle sinnvoll verarbeitet, aber die Hähne ersetzen kein Masthähnchen. Wir hatten heute Schenkel und Flügel auf dem Grill, es war das erste selbst gemästete Tier. Schmeckt anders als ein gekauftes Hähnchen, das Fleisch war fester, aber sehr lecker.

[hobbygaertnerin]

@Zacharias,
ich kann inzwischen das uralt Rezept meiner Vorfahren verstehen- zuerst fast fertig kochen, dann das Fleisch panieren und im Fett ausbacken (Wiener Backhendl)- hat 2 wesentliche Vorteile- es ergibt eine gute Suppe- und ein weiteres sehr schmackhaftes Gericht- mit lauwarmen Kartoffelsalat- ein Sonntagsessen.
Beim Stöbern in Asiakochbüchern fand ich diese Form der Verwertung des Huhnes öfters, die gute Suppe und das Fleisch, aber auch in vielen Kochbüchern anderer Länder.
Hühnerfrikasse war früher ein Festessen, besonders wenn die Tage kürzer und die Nächte länger werden, bei heranziehender Erkältungszeit gibt es nichts besseres als eine selbstgemachte heisse Hühnersuppe mit ebenso selbstgemachten Nudeln.
Schade eigentlich, dass in einer Zeit, in der es eine Vielfalt wie noch nie gab, Essen so wertlos geworden ist.

[Zacharias]

Das ist eigentlich logisch, hat man zu viel, geht die Wertschätzung verloren. Ich sehe es anders, wir haben alles, aber die Qualität lässt stark nach, hierzulande sicherlich weitaus mehr als in weniger dichtbesiedelten Gebieten.
Das Wiener Backhendl muss ich mal probieren. Kochen und dann noch mal in den Ofen habe ich schon probiert, das ist nicht meins, aber frittieren ist ja noch mal was anderes. Wie lange wird das Huhn denn gekocht? Es darf ja nicht zerfallen, wenn es noch ins Fett muss?