alles Käse

[65375]

Wir haben in der Südpfalz einen guten Honig für 4,- gekauft. Das waren alte Leutchen, die hatten etliche Völker direkt am Haus, aber wohl nicht so den Absatzmarkt dafür.
Der Ort liegt komplett von Wald umgeben, keine Landwirtschaft, kein Handyempfang, sauberes Wasser, Ruhe - ideal für Mensch und Biene.
Wenn man das entsprechend bewerben würde, wäre mehr zu erlösen.

[IngeE]

Hallo ihr lieben Käser!
Seid ihr alle noch im Winterschlaf oder ist die Milch alle???
Ich sehe jedenfalls seit Minaten hier keinen Beitrag mehr.
So als Appetithäppchen habe ich mal die Käse fotografiert, die ich heute morgen ins Salzbad gelegt habe.

k-P1000458.JPG (40.14 KiB) 2367 mal betrachtet

Das sind zwei Junge Ziegenkäse, zwei Brie, vier Joghurtweichkäse, ein Schnittkäse Goudastyle und einer Emmentaler Style, alles zusammen 200l Milch.
Weiterhin heute morgen fertig gemacht:

k-P1000459.JPG (41 KiB) 2367 mal betrachtet

Kochkäse - 26x 250g - und Ziegenfrischkäserollen.

Jetzt seid ihr dran

Gruss

Inge

[Bodo]

Also wir haben das Glück, dass wir bei

http://boursin-kaese.trnd.com/boursin/aktionsphase/

DSCI2199.JPG (104.82 KiB) 2322 mal betrachtet

ausgewählt wurden, den Boursin-Käse zu testen, drum ist bei uns im Moment nicht viel mit selber käsen. Der einzige Käse, den ich gemacht habe, ist der Joghurtweichkäse aus saurer Milch.

[Olaf]

Ach, Inge, da wollte ich doch auch schon antworten, gut dass Monika ihn wieder hochgeholt hat.

Seid ihr alle noch im Winterschlaf oder ist die Milch alle???

Winterschlaf mache ich nicht, leider.
Und in der Tat, die Milch ist alle. Das was ich mache, darf ich ja strenggenommen nicht mal Käse nennen, Käse wird per Definition aus frischer Milch gemacht, und wir müssen bei unseren bescheidenen Mengen immer zwischendurch einfrieren.
Und, die Anforderung besteht zu Recht, die Milch verliert eingefroren schnell an Qualität. Letztes Jahr hatten wir nur eine Ziege, die andere war nicht gedeckt.
Die haben wir Ende September trockengestellt, weil wir noch in Urlaub wollten. Die letzte Milch hab ich dann Anfang Dezember verbraucht, für einen Feta hats noch locker gereicht, etwas anspruchsvolleres hätte man damit nicht mehr hinbekommen.
Und wenn ich bei Dir da so 200l lese, ach, die hatten wir im letzten Jahr nicht mal insgesamt, denke ich.
Und wenn ich da Deine Schnittkäse sehe, Respekt, ich vermisse nach wie vor einen Kniefall- oder Bet- Smeily....
Schnittkäse hab ich nur gemacht, als wir ein Jahr drei Ziegen gemolken haben.
Lt. den Prognosen meiner Frau, Kaffeegrundlesen ist präziser, sind dieses Jahr beide gedeckt. Das macht sie aber jedes Jahr, die ist einfach scharf auf Melken. Heute Nacht hab ich davon geträumt, wohl, weil ich mich grad alleine um unsern Zoo kümmern muss, und heilfroh bin, dass ich nicht auch noch melken muss.
Whitey ist ja ne ganz nette und läßt sich wirklich gern melken, ihre Schwester Baby, Leitziege, Flaschenkind und verfressenes zänkisches störisches Monster das genaue Gegenteil, außerdem noch anstrengende Striche.
Da muss ich zu Anfang wieder ran, drück die dann mit der Schulter an die Stallwand, da hängt sie dann ggf., selbst wenn sie die Hinterläufe hochnimmt. Nach paar Tagen gehts dann, dann gibt sie auf. Tritt aber trotzdem gern in den Eimer.
Klingt nach Tierquälerei, aber SIE hat angefangen!
OK, ich bin jetzt etwas abgeschweift , krieg aber die Kurve ganz schnell:
Grad in so ner Hobbyhaltung ist jedes Gramm Käse hart erarbeitet.
Was meinst Du mit den zwei jungen Ziegenkäsen? Was sollen die werden, wie machst Du die?
LG
Olaf

[IngeE]

Hallo Olaf,
also der junge Ziegenkäse ist der einfachste - und auch vielseitigste - von allen.
Grundrezept bei mir, meine Pötte sind 16 l, 14-15l frische Milch ( kann auch etwas Kuh dazu, dann wirds später cremiger) auf 37 Grad, 200 ml Starterkultur ( saure eigene Milch, immer wieder neu angesetzt - 1Essl. saure Milch in 1l warme frische Milch geben, in Isolierflasche stehen lassen bis dick, dann kühlen) , ca. 20-30 min reifen lassen, 3,5 ml Flüssiglab dazu. Wird schnell schneidfest ~ 20 min., Bruch in Sieb, abtropfen, drehen, abtropfen... nächsten Morgen in 18% Salzlake ( 4l Wasser 1kg Salz), 24 Std. (Käsegewicht ~ 2kg).
Ja, dann kann er eigentlich schon gebraucht werden.
Er schmeckt jetzt milchig-mild und ist schnittfest.
In dünne Scheiben schneiden, Balsamessig auf den grossen flachenTeller, abwechselnd Käse- und Tomatenscheiben drauflegen, mit Basilikum garnieren, Pfeffer/Salz/Olivenöl drüber.....lecker.
Der Käse wird erstmal saurer und cremiger - einlegen in Olivenöl, überbacken, so aufessen........
Dann, so nach zwei-drei Monaten kommt auch der "Bockigeschmack" durch.
Er reift von aussen nach innen.
Fragen?
Liebe Grüsse
Inge

[Olaf]

Fragen?

Nö, ich hab Hunger.
Naja doch. Das mit dem Säurestarter versteh ich nicht.
Ich mach den immer über Nacht, so 200 ml für so 10 L.

in Isolierflasche stehen lassen bis dick, dann kühlen) , ca. 20-30 min reifen lassen,

Mein Lieblingssmilie heute , äh?

3,5 ml Flüssiglab dazu. Wird schnell schneidfest ~ 20 min.

Ich rechne ja immer in Tropfen, scheint mir aber heftig, wie auch die Salzlake.
Und genau darum ist es interessant. Versuch ich ganz bestimmt nachzubauen, ob wir jetzt ein oder zwei laktierende Ziegen haben!
Danke und lg
Olaf

[Mika]

@Olaf:

[Olaf]

oh, aber geht mir oft so, dass ich mich an smilies blind gucke, und nicht mehr weiß, ob ich ich die hier oder anderswo gesehen habe.
Sorry.
Och, ich bin schon wieder alle Seiten abgeklappert, dabei steht er ja auf der ersten....

[Zacharias]

Ich habe mir heute mal meinen Feta, den ich vor einigen Tagen ins Salzbad gelegt habe, angeguckt und stehe nun vor einem Rätsel:
Er ist zerlaufen, schmeckt aber fantastisch, nur nicht wie Feta, sondern wie das Innere eines guten Weichkäses. Ich bin kein großer Feta-Liebhaber, darum habe ich mit dieser Käseart nicht viel Erfahrung. Ich mache den nur 1x im Jahr, das reicht mir als Vorrat. Bisher ist da aber noch nie was schief gegangen. Kann mir einer erklären, was da falsch gelaufen ist?
Gemacht habe ich ihn aus Schafmilch, angesäuert und mit ein paar Krümel Lipase versehen, 3 Tr. Lab pro Liter, Bruch geschnitten, dann in Formen ohne Gewichte gut entmolken gelassen und ab ins Salzbad. Gut, kann ja mal schief gehen, aus welchen Gründen auch immer, aber warum schmeckt er jetzt wie Weichkäse??? Auch die Konsistenz hat er wie das Innere eines gut gereiften Weichkäses, nur sehr mild. Könnte glatt mein Lieblingskäse werden, wenn ich nur wüsste, was geschehen ist.

[Olaf]

Oh, Du hast schon Milch?
Wir noch nicht, aber 2 Bälger sind schon da .
Ich würde ja fast vermuten, Du warst einfach ungeduldig?
Ich weiß nicht, wann die Lipase wirkt und wie viel man davon nehmen muss. (bei Ziege ist sie ja schon drin)
Aber sie macht irgendwas mit dem Fett, aufspalten glaub ich.
Ob die vielleicht länger wirken muss?
Ich lass den, wenn er aus der Form ist, bis zu 24 Stunden an der Luft trocken, manchmal aber auch nciht, jedenfalls, in der Lake stell ich ihn dann so mind. 14 Tage bei um 13 Grad hin und dann ab in den Kühlschrank, da essen wir ihn aber auch noch nicht gleich, aber bald
Der Salzgehalt ist wichtig, mmn. zieht das Salz das Wasser weiter raus, wennner anfangs noch aufschwimmt geht er später unter.
Ich tue den Bruch in eher höhere Formen und presse je nach dem meist noch ein bisschen.
Mein Nachbar hatte eine andere Rezeptur in flacheren Formen, hat mir von der Konsistens nciht so gut gefallen, ist aber selbstbverständlich Geschmackssache.
LG
Olaf