Frage zum Weizensauerteig

[Sabi(e)ne]

p.s.: woher kriegen die MOs ihren Zucker, wenn niemand reinspuckt?
und - wie können Hefepilze in einem "Sauer"teig überleben ?

Es gibt genug MOs, die auch andere Kohlenhydrate verarbeiten können - Alkohol zu Essig, Zucker zu Alkohol, Stärke zu Alkohol, Stärke zu Zuckern, Alkohol zu Zuckern - die Liste ist unendlich lang....
Und Hefen überleben auch in saurem Milieu - es war früher gang und gäbe Sauerbier zu machen, und Wein ist auch ziemlich sauer, wenn der ganze Zucker gefressen ist....

[Spunk]

Hallo,

wenn ich meinen Weizensauerteig zu lange ohne umrühren warm stehen lasse, trocknet der "Ansatz" an der Oberfläche und es riecht schön süßlich wie Kuchen. (gekostet habe ich da noch nicht) Einfach wieder rühren und füttern und alles ist wieder normal. Vielleicht war es bei Dir auch gerade so. Ich habe mir deshalb noch nie Gedanken gemacht.

[fuente]

Hola beisammen,
mir scheint der Gebrauch von Sauerteig sehr kompliziert zu sein. Ich backe schon immer mit sekova-Backferment. Das Brot schmeckt sauer und kommt dem Vollkornbrot meiner Kindheit in Mecklenburg sehr nahe.
Ich mache am Abend vor dem Backtag einen Vorteig aus Weizenschrot mit einem Grundansatz vom letzten Backen und einem Teelöffel Ferment. Das ganze wird mit warmem Wasser angerührt und in einer ..pperschüssel warmgestellt. Ich wickle die Schüssel in eine Wolldecke. Am Morgen wird dann von dem Vorteig etwa 3 Essl. in ein Schraubglas abgefüllt und im Kühlschrank bis zum nächsten Mal aufbewahrt, der Rest des Vorteiges wird mit dem Weizen- und Roggenschrot, Salz und warmem Wasser verknetet. Der Teig sollte einem dicken Brei ähneln. Wieder wird alles abgedeckt und warm gestellt bis der Teig sich deutlich vermehrt hat. Wieder durchkneten und in Kastenformen füllen. Nun den Backofen auf Ober- und Unterhitze auf höchster Stufe anheizen. Bis der Backofen seine Temperatur erreicht hat, ist der Teig in der Form gegangen. Eine viertel Stunde bei höchster Stufe backen, dann auf 175° zurückschalten. In einer Stunde ausbacken und dann aus den Formen stürzen und auskühlen.
Auf diese Weise erhalten wir ein sehr schmackhaftes saftiges Brot.
Grüssle
fuente

[Theo]

wenn ich meinen Weizensauerteig zu lange ohne umrühren warm stehen lasse, trocknet der "Ansatz" an der Oberfläche und es riecht schön süßlich wie Kuchen.

Deshalb bewahrt man ihn auch im Kühlschrank auf.

[Saurier61]

Hallöle Theo,

Deshalb bewahrt man ihn auch im Kühlschrank auf.

mal abgesehen davon, dass Sauerteig eine gewisse Wärme braucht, vergisst man das Umrühren noch eher, wenn er im Kühlschrank steht..... aus den Augen aus dem Sinn. Auch wenn er kühl steht wird die Oberfläche trocken.
Kühlschrank nur wenn man die Arbeit der Bakterien z.B. für den Urlaub unterbrechen will.
Ansonsten immer regelmäßig füttern und umrühren.

Lieben Gruß von
Helga

[Theo]

Ansonsten immer regelmäßig füttern und umrühren.

Auch wenn man nur einmal pro Woche backt?