alles Käse

[Olaf]

Freut mich, also, wenn Du das gern liest.
Hier gibts im Dorf ne Milchtankstelle, ich glaub die bisher einzige im Land Brandenburg.
Als ich einen Versuch unternommen hab, dort Milch zu holen, äh, entweder hab ich mich zu doof angestellt, oder das Ding war leer oder kaputt, ich hoffe eins der letzteren Optionen.
Seitdem hab ich keinen Versuch mehr unternommen, reizt mich auch nur mäßig, das ist ja dann teure Kuh-Silagemilch, dann kann der Käse auch kaum besser sein als der im Laden. Für "Feta" bräucht ich denn auch schon wieder die Lipasen, die der Kuhmilch fehlen, naja, und diesmal setz ich auch wieder die Anführungstriche bei "Feta".
Einmal hat mir eine verkündet, sie käme jederzeit an Bio-Kuhmilch vom Nachbarn, da hab ich sofort angeboten, dann und wann mal 15 L zu verkäsen und halbe-halbe zu machen, aber naja, war wohl ne Luftnummer...
Was bleibt also, als die Ziegen.
LG
Olaf

[Minze]

Ich schau mir Deine Käsebilder auch sehr gerne an und lese interessiert was Du erzählst. Leider habe ich auch keine Möglichkeit an Milch zu kommen, aber macht ja nichts, man kann nicht alles haben

Übrigens, der Feta, den Du als verunglückt angesehen hast (der mit den Löchern) sah für mich sehr appetitlich und zum reinbeißen aus

[Olaf]

Ach, geschmacklich war der schon ok, aber hatte irgendwie was von nem Schwamm, auch im Mund, steh ich nicht so drauf.
Das ist ja das wirklich einzig heikle beim Käsen, den perfekten Moment abzupassen, wann man den Bruch ins Tuch tut.
Und dazu muss mans auch mal versemmeln, sonst lernt man ja nix. (Und wäre ich mit der Hand noch mal in die Form gegangen und hätte den Bruch dort noch etwas zerdrückt, wäre es wahrscheinlich auch gut gegangen. Naja. Nachher ist mal immer schlauer.)
LG
Olaf

[Olaf]

Ich schon wieder!
Also mein Bauchgefühl hat mich nicht getrügt, der Rohling wiegt 1450g, das find ich recht gut.

k-feta.jpg (58.95 KiB) 2098 mal betrachtet

Aber schon warten neue Herausforderungen, der Manouri nämlich. Steht schon auf dem Herd, ist bei 40 Grad, das Salz ist auch schon abgewogen.
Nur: Mein Laborthermometer ist letztens zerbrochen, beim Digitalthermometer sind die Batterien alle und solche hab ich nicht. Das Käsethermometer geht nur bis 60, und ich muss bei 75 und 88-90 was machen.
Hm, ich hab noch son Bratenthermometer, dann muss das wohl herhalten. Schätzen ist wahrscheinlich genauer.
Bei den letzten Manouris hab ich, aus purem Zeitmangel, die Molke immer noch 2 oder sogar 3 Tage nachsäuern lassen. Für Riccotta macht man das so, bei Manouri hingegen steht nichts davon in der Rezeptur. Diesmal ist sie nur eine Tag alt, mal gucken, ob das anders ist.
LG
Olaf

[Olaf]

Improvisieren hat ja was!
Der Deckel hat ein kleines, metallumrandetes Loch, was ich sehr schätze, weil da der Druck beim Kochen raus kann und der Deckel nicht klappert und nicht süfft.
Da passt das Bratenthermometer perfekt rein. Ich habs eben noch, als es noch im passenden Bereich war, mit dem Käsethermometer abgeglichen...so schlecht ist das Teil nicht!

k-bratenthermometer.jpg (35.42 KiB) 2095 mal betrachtet

(Sorry...ich muss ein bisschen Zeit totschlagen, darum texte ich Euch zu. Vom Herd darf ich nicht weg, aber in die Molke zu starren ist auch langweilig....)
OLaf

[IngeE]

Hallo Olaf,
ich hatte vor ein paar Wochen auch mal das Manourirezept mit acht Litern Molke + Sahne +... ausprobiert.
Das ergab dann 1,2 kg Manouri. Kommt das Gewicht bei Dir auch so hin? Ich wundere mich gerade, waren das einmal acht Liter oder beide Töpfe??? Naja, das Gedächtnis eben.....
Auf jeden Fall war er sehr lecker, meinten auch meine Kunden. Die fragen schon wieder, aber irgendwie ist der ganze Prozess doch sehr zeitaufwändig. Wenn ich da einen Plan machen könnte, mal sehen.
Liebe Grüsse
Inge

[Olaf]

1,2 kg aus 8 Litern?
Boa, bist Du gut!
Ich hab jetzt 950 gr aus 10 Litern (ok, Feta abgezogen sinds nur noch 8 L), und, das ist mal wieder eine meiner berühmten Milchmädchenrechungen:
Zusätzlich hab ich noch 2 Liter Supermarkt-Kuh-Frischmilch drin zum Eiweiß binden und 3 Becher Sahne.
Gestern hatte ich Glück, hab beides im Supermarkt kurz vorm Verfallsdatum recht günstig erbeutet, hab jetzt nicht so genau hingeguckt, aber irgendwo unter 3 Euro werd ich da wohl gelandet sein.
Gut, ich kauf sowas nicht, aber was kost nen kg Quark? Ist ja auch egal, man kann nicht Äpfel mit Birnen, und das ist noch geschmeichelt, vergleichen.
Der Manouri ist wieder göttlich!
UNd das Milchmädchen in mir gibt keinen Frieden. 2,4 kg also aus 10 Litern. Das sind 8 Tage melken bei der einen Ziege wie letztes Jahr. Mein Frau braucht dafür mit Vor- und Nachbereitung ca. 10 min, ich das doppelte. Die Zeit fürs Käsen ist schwer zu kalkulieren, ich bin so jeweils 3 Stunden gebunden, aber nicht ausgelastet. Sagen wir also 2. Kann derweilen das Forum nerven oder der Band zuhören. Futter fällt vom Himmel, Klauen schneiden sich von selbst, trotzdem stecken dann so gut 2 Stunden in jedem kg Käse, bei Schimmelkäse oder Schnittkäsen noch erheblich mehr.
(Liegt natürlich auch an den Kleinstmengen, die wir verarbeiten)
Also: Ein aufwändiges Hobby, aber wir können es leider nicht lassen!
LG
Olaf

[Olaf]

"Und er sah, dass es gut war."

k-feta2.jpg (38.58 KiB) 2035 mal betrachtet

Genug aber der Blasphemie.
Auf meinen Feta, und ich setze absichtlich keine Anführungsstriche, bin ich wirklich stolz.
Aus einem einzigen Grund.
Käse sind immer regional, und die Menschen haben das genommen, was sie hatten. Das versuche ich mir bei jedem Käse vorzustellen.
Der griechische Bauer hatte:
*Ziegenmilch (mit Kuhmilch geht das nicht ohne Lipasen!)
*saure Milch (ST)
*Salzwasser (3,8% CaCl, Mittelmeer eben)
*Lab
Und mehr brauche ich auch nicht. Das Lab kaufe ich, wüsste aber immerhin, wie ich auch so drankäme .
(Edit: Das Salz kaufe ich natürlich auch, nicht umsonst war es ein wertvolles Handelsgut...)
Und jetzt kommt der Feta in die Lake, und dann geht es nächstes Frühjahr weiter.
LG
Olaf

[Sabi(e)ne]

Der sieht aus, wie aus der Manufaktur.

[Olaf]

Der ist aus der MANUfaktur!
Handmade eben