Wie bewahrt man Fleisch beim Abhängen vor Austrocknung?

[linksvomdeichsmann]

Moin
Zwar spät aber: Flrischreifung findet bei 0,5- +2 Grad, beiner Luftfeuchte von 76-81%. Des wird im Kühlschrank schwierig mit der Luftfeuchte. Besser im Keller oder so, ne höhere Temperatur ist nicht so kritisch für den Reifeprozss wie ne deutlich zu niedrige Luftfeuchtigkeit. Oder die Verwendung von (teuer) speziellen "Reifebeuteln" speziell fürn Kühlschrank (Einweg,bäh). Wobei son Hahn hängt doch sowieso nur ne Nacht- max drei Tage (zumindest bei Verkauf, siehe Fleischhygenegesetz), da reicht s doch , die um die Jahreszeit einfach im Schuppen ne Nacht zu hängen, reicht normalerweise bei Hühnern auch, um die Säuren in den Laktatprozess zu bekommen.
Hans

[Zacharias]

Hallo Hans,

mir ist das schon bekannt mit der Luftfeuchte, deswegen frage ich ja auch, ob ein Plastikmäntelchen da vorteilhaft wäre. Habe ich inzwischen probiert, klappt.
Du gehst halt von Dingen aus, die auf dem Land selbstverständlich sind: Kalte Keller, Schuppen... Ich lebe in der Großstadt, da sind die Vorraussetzungen nicht ganz so optimal, daher muss man schauen, wie es trotzdem geht.
Ich habe übrigens festgestellt, dass nach 1 Tag abhängen die Totenstarre noch nicht ganz raus ist, 2 Tage sind perfekt.

[linksvomdeichsmann]

Moin
Bei deinem "Tierbestand" hätt ich nicht gedacht, das da kein Platz zum Abhängen vorhanden ist
Hast du den Vögeln ne "normale" TK Tüte "angezogen?"
Zugemacht oder offengelassen?
Würd mich interesieren, weil in geschlossener Tüte anoerobe Prozesse, verstärkte Milchsaüregärung. Da würde ich wissen wo.llen, ob das nach zwei Tagen schon Einfluß aufs Fleisch hat. Interesant find ich deinen Hinweis, das sich die totenstarre erst nach zwei Tagen gelöst hat, das find ich beim Huhn recht lange. Wie schnell sind die Schlachtkörper denn runtergekühlt worden?.
Ich bin bei "sowas" immer etwas neugierig, weil ich der Meinung bin, das die Würde unserer Tiere nicht bei der Schlachtung aufhört. Vielmehr haben sie das Recht, auch nach der Schlachtung bestmöglichst und mit Achtung verarbeitet zu werden. ( Da wir unser Fleisch vermarkten, ist ne 1a Quali dabei ja auch nicht schlecht) Darum bin ich beim Thema Schlachten und Fleischverarbeitung immer recht interesiert, man lernt ja doch immer mal was neues
Hans

[Zacharias]

Ich halte meinen Tierbestand mitten in der Stadt, wohne auch nicht da, von daher ist manches etwas umständlich. Unser Vermieter wäre schwer begeistert, wenn in seinem Keller ein totes Tier hängen würde . Die meisten Tiere bringe ich eh zum Schlachter wo sie auch abhängen können. Ich habe jedoch auch schon mal im Kühlschrank Dry Aging gemacht und es hat bestens funktioniert. Dafür habe ich Keulen eines sehr großen Ziegenlammbocks genommen. Hatte auch da Angst, dass die Luftfeuchte nicht ausreicht, das Fleisch ist oberflächlich etwas angetrocknet, aber nicht mehr als das was man als Dry aging-Fleisch zu kaufen bekommt. Und die Zartheit war unübertrefflich.
Bei mir wird alles mit Genuss und Respekt gegessen. Ich schmeiße auch kaum was weg, da wir keinen eigenen Hund mehr haben, gehen die Abfälle an eine Bekannte, die ihren Hund barft.
Ich habe die Hähne unterschiedlich runtergekühlt. Die ersten habe ich direkt in den Kühlschrank gehangen, allerdings vorher in der Küche noch eine Weile stehen lassen. Die nächsten habe ich über Nacht auf den Balkon gestellt und dann erst in den Kühlschrank, also langsamer runter gekühlt, wie Manfred das schrieb. Leider kann ich nicht beurteilen ob das einen Geschmacksunterschied gibt, da ich die Hähne ja in zeitlichem Abständ essen werde.
Die Gefriertüte war natürlich offen und hatte auch keine Berührung mit dem Fleisch. Also Haken im Hals und darüber die Gefriertüte locker befestigt und nach unten hin offen.
Die Vögel sind auch schon nach einem Tag nicht mehr richtig totenstarr, aber wenn man die Beine an den Körper anlegt zum Eintüten ist es ein Unterschied ob sie 1 oder 2 Tage gehangen haben.

[Dagmar]

Hallo,

ich habe einen alten Kühlschrank geschenkt bekommen, der ca. 1,60m hoch ist. Der Stromverbrauch ist wahrscheinlich für den normalen täglichen Alltagsgebrauch zu hoch. Außerdem brauche ich auch keinen so großen Kühlschrank.

Aber wenn man so ein funktionsfähiges Teil geschenkt (oder billig gekauft) bekommt, könnte man dort innen einen Hygrostaten oder Feuchteregler (oder außen befestigen mit Feuchtesensor innen) einbauen und dann mit einem Luftbefeuchter die notwendige Luftfeuchtigkeit erzeugen.

Also Kühlschrank sorgt für die notwendige Kälte, Hygrostat regelt über den Luftbefeuchter dann die Luftfeuchte. Damit könnte man relativ einfach die optimalen Werte fürs Abhängen einstellen.

In meinem Kühlschrank müßten auf jeden Fall einige Hühner oder auch wenigstens ein halbes Schwein reinpassen. Müßte nur noch zusätzlich eine Aufhängung basteln, damit sich die Haken an der "Decke" des Kühlschrankes befinden.

Oder man sucht sich eine Ecke im Stall oder Scheune, baut dort einen begehbaren Schrank hin, den man mit Styrodur Platten auskleidet - möglichst dick. Dann entweder von innen mit Edelstahlblechen auskleiden (Lebensmittelecht) oder mit GFK eine ähnlichen Umgebung wie in einem Kühlschrank herstellen. Gibt auch manchmal günstige Sandwichplatten zu kaufen.
Kältekompressoren gibt es extra zu kaufen, entweder gebraucht oder auch neu. Oder man baut den Thermostat von einer billigen Baumarktklimaanlage aus oder "überlistet" diesen und kann dann mit einem externen Thermostat mit Sensor auch die Temperaturen mit Hilfe dieser Klimaanlage Gradgenau einstellen. Dann den Hygrostat und den Luftbefeuchter rein und schon hat man einen großen Schrank zum abhängen.

Na ja wieder eine Bastelaufgabe für die Zukunft.


Dagmar

[Zacharias]

Hallo Dagmar,

na, ich seh schon: als nächstes baust du mir einen Feuchteregler in den Kühlschrank
Ja, ich hab so ein geschenktes hohes Teil mit grässlichem Stromverbrauch. Steht im Keller und wird nur zu Schlachtungen angemacht.

[Dagmar]

Hallo Birgit,

da man ja diese Spritfresser - Sorry - Stromfresser immer nur für ein paar Tage braucht, denke ich, daß man für diese kurze Zeit mit dem hohen Stromverbrauch leben kann. Wenn dann dafür das Fleisch in höherer Qualität aus dem Schrank kommt - also für mich wird sich das lohnen.

Na ja mal gucken, wo man die günstigsten Feuchteregler bzw. Hygrostaten bekommt und welche preisgünstigen Luftbefeuchter sich auf dem Markt befinden.


Dagmar