alles Käse

[Olaf]

Verdammte Axt!
Das der Goronzola heftig ist hab ich ja schon erwähnt.
Aber dass der meine Ziegenrolle befallen hat!
Ist längst im Käseschrank, der Goronzola, aber als ich heut die Ziegenrolle, (die im Nebenzimmer steht und langsam auch mal gekühlt werden sollte) gewendet habe sah das so aus:

k-camembert_gor.jpg (40.15 KiB) 2588 mal betrachtet

Ich hab geflucht wie ein Rohrspatz, meine Frau lachte und meinte, Goronzola wäre eh der beste Käse!
Aber bei der Vorstellung, dass ich ab jetzt nur noch Feta und Goronzola hinkriege graust es mir.
Einzige Hoffnung, dass ich bei einer der Auflaufformen(*) nicht sauber genug abgewaschen habe oder bei ner Käsematte, und da Keime mitgeschleppt habe.
Ich geb mir echt pingelig Mühe, Pfoten waschen ist schon manisch, wenn ich Käse anfasse...aber da ist was passiert.
BTW, der "richtige" Goronzola wäre versandtfertig, mach ich aber erst nach dem WE, und bei dem jetzt hier find ich mich mit ab und versuche, dass es wenigstens ein Goronzola wird.
(Geschützte Bezeichnungen natürlich immer mit gedachen Anführungszeichen, und das find ich auch richtig, dass diese Begriffe geschützt sind!)
LG
Olaf
(*) Die Auflaufform, fällt mir grad auf, sieht auf dem Foto ranzig aus, ist aber Edelstahl, das gelbe ist das Licht von oben ....

[Olaf]

Ich habs übrigens, glaub ich, hoffe ich, raus.
Die Rohlinge lagere ich aus mehreren Gründen immer im Wohnzimmer, bis die Kultur deutlich sichtbar ist.
Und decke die mit einem Geschirrtuch ab, damit keine Fliegen rangehen.
Das habe ich nicht ausgetauscht, es war ja fast fliegender Wechsel.
Glaube ich, und das wäre für mich die angenehmste Erklärung....

[Olaf]

Moin, man soll ja, wenn man käst nix anderes machen.
Ich versuch aber grad, den Manouri nochmal nachzubauen, und jetzt muss ich runterkühlen.
Das ficht mich an, dass ich da so wenig aus dem Tuch hole. Was ich raushole ist total lecker, danke noch mal an Thomas /V. für den Link.
Aber das runterkühlen... wenn ich jetzt von 90 auf 75 runter will und das hier nur so stehen lasse, so 8 l, steh ich um MItternacht noch hier.
Also Wasserbad.
Ich werd auch die heutige Milch noch mit reinkippen, ansonsten gekaufte MIlch.
Wenn ichs verkacke krieg ich Mecker von der Melkerin (*).
Wenn ichs hinkriege bin ich der Held.
No risk, no fun!
LG
Olaf
(*) Stimmt aber nicht, ich hab ihr noch das letzte Stück Feta hingestellt, braucht sie heute noch, und grad 1,2 kg neuen geschnitten, und sie strahlte mich an und meinte, "Du bist aber z.Z. gut in der Produktion!"
Und das Strahlen tut gut....
Edit: weitergelesen: 4 Stunden ruhen lassen....das sollte man wohl eher morgens anfangen, meiner muss dann wohl bis morgen früh warten...

[Olaf]

Moin,
also diesmal hats richtig gut geklappt.
Ich hab mich als Basis an den Manouri-Link von Thomas gehalten,
um Euch suchen zu ersparen: http://imheimbach.com/Rezepte/M241.htm,
mit erheblichen Abweichungen allerdings.
Ich hatte so 8 l Molke. 2 Tage alt.
Da hab ich noch 3 Becher saure Sahne rangetan.
Auf 90 Grad erhitzt, bei 70 Grad 1l 3,5 Frischmilch und 1l 1,5%-H-Milch rangetan.
Salz und die frisch gemolkene Ziegenmilch vergessen, weil wir noch abenteuerlich unsere saublöden Gänse einfangen mussten.
Runtergekühlt im Wasserbad, auf 55 Grad.
Wieder auf 90 erwärmt, und dann absolut abweichend das ganze in der Molke bis heute früh um 6 stehenlassen, also gut 8 Stunden. Da hatte das noch 40 Grad.
Relativ dichtgewebtes Geschirrhandtuch genommen statt Käsetuch, und das mit der Bruchkelle da reingeschöpft.
Dabei noch etwas gesalzen, aber da muss man sicher noch nachbessern.

k-manouri2.jpg (41.82 KiB) 2482 mal betrachtet

Jedenfalls, eine finde ich anständige Ausbeute, und das Zeug löst sich auch problemlos aus dem Tuch.

k-manouri3.jpg (67.81 KiB) 2482 mal betrachtet

Ich denke, ich werde es nur noch so eine halbe Stunde abtropfen lassen, durch das Stehen über nacht scheint sich der "Bruch" schon selbst entwässert zu haben.
Die Restmolke gieß ich jetzt an unseren überreich tragenden Wein, das hätten die Griechen bestimmt auch so gemacht
LG
Olaf
Edit: Ich hab die Konsistenz jetzt für gut befunden und umgefüllt, 1150 g

[Olaf]

Moin,
also vorgestern hab ich nach langer langer Zeit mal wieder einen Feta versemmelt.
Wo ich doch immer behaupte, Feta zumindest aus Ziegenmilch ist das einfachste überhaupt.
Ursache: Unaufmerksamkeit, gepaart mit Nachlässigkeit. (Man könnte es auch Selbstüberschätzung nennen )
Die Milch ist mir zu warm geworden, so 35 C, üblicherweise labe ich bei 33 Grad ein.
Und dachte, ach das geht schon, kommt doch nicht sooo drauf an. (Zu faul zum Runterkühlen..)
Als es sich dicklegte hatte ich schon mal einen Spiralnebel drin, schade, dass ichs nicht fotografiert habe.
Meiner Frau hab ichs noch gezeigt: "Guck mal, so sieht das aus, wenn man die Milch nicht richtig anhält!"
Also nach dem Lab einrühren die Rotation nicht zügig unterbindet.
Dann hab ich mich über die klare Molke gefreut und den Bruch auch ohne Umwege in die Fetaform getan, meisst bring ich den erst in einen Durchschlag, weil ich den da sanfter reinkriege als in die hohe Fetaform.
Vorhin hab ich ihn geschnitten, und da haben wir die Beschehrung:

k-feta.jpg (52.35 KiB) 2383 mal betrachtet

Total porös und dementsprechend gummerig.
Gut, das Salz lässt ihn noch härter werden, essen wird man ihn können, aber schön ist anders....
LG
Olaf

[Thomas/V.]

sieht doch interessant aus
vielleicht wird ne Art Gouda draus
womöglich gibts auch eine griechische Käsesorte, die so aussehen muß? müßte man mal recherchieren...

[centauri]

Ah, feta nach emmentaler art!

[Olaf]

Moin,
also das ist mir jetzt schon zweimal passiert, dass der Bruch unglaublich schnell viel zu fest wurde. Geschmacklich ist das recht egal bei Feta, aber ich habe so eine Idealvorstellung im Kopf.
Und es wäre mir peinlich, etwas in Umlauf zu bringen... huups, darf ich ja gar nicht...., womit ich nicht zufrieden bin.
Jedenfalls hab ich jetzt kapiert, dass das neue Lab viel effizienter ist, mikrobiologisch übrigens.
(Rati, warst Du das? Ich habs bei Leidinger gekauft..)
Und ich war wachsam, nach 25 min bereits hatte sich das perfekt dick gelegt.
Eben hab ich den Feta gewendet, vorm ersten Wenden hab ich immer Schiss, weil er da ja noch im Tuch hängt.

k-feta.jpg (35.27 KiB) 2173 mal betrachtet

Aber ich hab mir sogar die Zeit gegönnt, Euch ein Foto zu machen, und ihn danach perfekt gestürzt.
Bis eben hab ich mit ca. einem kg gepresst, aber damit hör ich jetzt auf, sonst quitscht der noch wie ein Chaloumi.

LG
Olaf

[Olaf]

Moin,
heute hab ich die letzte Milch verarbeitet.
Eigentlich mach ich ja auch keinen Käse, per Definition wird Käse aus frischer Milch verarbeitet, und ich mach ja fast nur mit tiefgefrorener.
Ich fands ein bisschen traurig, aber die Erfahrung der letzen Jahre hat mich gelehrt, dass Milch im Tiefkühler nur sehr begrenzt haltbar ist, darum musste das jetzt weg.
Dabei ist mir noch was dummes passiert, ich habe gestern die vermeintlich letzten 2 5-L-Eimer rausgenommen. Und einer war heute gar keine Milch, sonders Solianka, stand sogar drauf.
So musste ich den zweiten Eimer, den hatte meine Frau im andern TK, unter regelmäßigen Rühren sanft im Topf auftauen.
Dabei sind, ich nenne es mal "Tagesringe" entstanden, jeder Streifen ein Tag des Sommers.

k-tagesringe.jpg (26.75 KiB) 2193 mal betrachtet

(ALso das ist jetzt der schon halb aufgetaute Block von einem 5-L-Eimer seitlich liegend, später sind sogar die Streifen in sich unterschiedlich schnell geschmolzen, wohl wegen Fettgehalt, wenn die Tagesschicht sich beim EInfrieren absetzt).
Jedenfalls, darum schreib ich das überhaupt:
Mit so alter Milch, also ca. 3 Monate hab ich in den letzten beiden Jahren sehr gekämpft, damit die nicht komplett durchs Tuch geht. Dieses Mal war es ganz easy.
Könnten drei Dinge sein:
*Ich war mental drauf eingestellt, dass es schwierig werden könnte und habe sehr genau geguckt.
*Durch meinen fauxpas mit der Milch hab ich sie sehr, sehr langsam auf Temp. gebracht
*Ich habe so 10 mg CaCl reingetan, (Edit: 100 mg, ein Gramm kann ich grad noch so schätzen, und davon eben ein zehntel) mit der Idee, vielleicht bindet sich im TK wie beim Erhitzen mit der Zeit das Calzium, schaden tuts ja nicht ...
Nun gut, gewogen wird erst nach 24 Stunden, dann kann ich was zur Ausbeute sagen.
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Ansonsten, wir waren unschlüssig, ob wir das nächstes Jahr überhaupt machen sollten, ist ja doch viel Mühsal mit dem Melken, aber nun sind wir unverhofft zu einem Leihbock gekommen, also geht es nächstes Jahr weiter.
Und jetzt wird gewendet, vor der ersten Wendung fürchte ich mich immer
LG
Olaf

[Waldläuferin]

Hi Olaf,
ich komme hier nicht an Frischmilch und überhaupt habe ich Riesenrespekt vor dem Käsen - lese jedoch gerne Deine Beiträge. Schön, dass es nächstes Jahr weiter geht.
Alles Gute und danke für die Bilder
Waldläuferin