Sauerteig

[Benutzer 72 gelöscht]

mir ist jetzt was total komisches passiert, wofür ich keine Erklärung hab.
Seit ca. 4 oder 5 mal backen geht das Brot extrem langsam und auch nicht so viel wie früher.
Also wirklich langsam - anfangs hab ich einfach das Backrohr ausgeschalten und das Brot (das ganze Brot, nicht nur den Vorteig!) über Nacht gehen lassen, in der Früh konnte ich backen. Heute brauchte es dann noch mal einen Tag und ist auch erst gegangen (größer geworden), als ich das Backrohr (ohne Vorheizen) auf 225 Grad einstellte.

Geschmeckt hat es gut, aber trotzdem - das ist nimmer dieses "ideale Brot", das wir gewohnt sind....

das Foto ist nicht ganz scharf, aber man sieht schon, dass es etwas kompakter ist, aber doch gut eßbar - was ist denn da passiert?
und: kann ich meinen Ansatz retten?
einfach immer wieder backen und hoffen, es wird schon?
kann das an der Hitze liegen??
Wieso dauert Sauerteig so unterschiedlich lang, bis er genug gegangen ist - mach ich was falsch, oder ändern sich die Mikros mit der Zeit?

Vielleicht ist ja jemandem schon mal was ähnliches passiert.....

[Adjua]

Das Brot bei Außentemperaturen gehen zu lassen, funktioniert bei mir nicht so gut, weil es entweder zu kalt oder zu heiss ist. Ich heize das Backrohr immer auf 50 Grad vor und schalte es dann ab. Inzwischen mache ich den Teig mit lauwarmem Wasser und Buttermilch (das treibt auch) und stelle ihn dann rein. Normalerweise kann ich dann nach ein paar Stunden den Laib formen und nochmal außerhalb des Backrohrs gehen lassen. Längere Gehzeiten schaden auch nichts. Durch den Backstein bleibt der Ofen länger etwas wärmer.

Wenn es sehr kalt in der Wohnung ist, dauert das zweite Gehen auch zu lange, dann ergibt sich der Effekt, den du beschrieben hast - es geht erst richtig auf, sobald es ins heiße Backrohr kommt. Hitze war bis dato nie ein Problem, da die Küche sich nicht so stark aufheizt.

[Benutzer 72 gelöscht]

Bei Außentemperaturen gehen lassen, klappt bei mir auch nicht - ich hab es diesmal auch gar nicht probiert.
hab alles gemacht wie immer - nur, dass die Außentemperaturen sehr hoch waren. in unsrer Wohnung wird es im Sommer heiß!
Deshalb dachte ich, diese hohen Außentemperaturen in Kombination mit dem Backrohr waren vielleicht zuviel??
Aber dann wäre es ja gar nicht gegangen und auch nicht "sauer" geworden.
Meine Kinder lieben dieses lange gegärte Brot übrigens, es ist jetzt schon nichts mehr da davon......
Das blöde ist, dass ich nicht mehr beruhigt außer Haus gehen kann, weil ich ja nicht weiß, wann das Brot fertig gegangen ist - oder vielleicht macht das nichts, wenn es noch 1, 2 Stunden länger gehen muss/darf/kann??

[Olaf]

Moin, ich hatte das auch mal, mein Teig war plötzlich irgendwie "tot", hab mir ne weile mit etwas Hefe beholfen.
Dann hab ich im Forum LF gefragt, und die hat mir neuen Starter geschickt.
Ich hab keine Zeit für Eiertanz.
Ich treibe den jetzt schon seit einem Jahr immer bei uns auf dem Aquarium, meine ST-Kiste kann ich mal langsam wegtun.
Leicht OT:
Ich hab heute soviel Brot gebacken wie noch nie, und in Ermangelung an Platz hab ich auf zwei Etagen gebacken und in Ermangelung von Formen eines frei.
Eben kam meine Frau rein, irrer Blick und mit einem Messer!
Ich rief: "Nein! Nicht dieses Brot!"
"Wieso nicht?"
"Weils mein Angeberbrot für die Party ist, die andern sind genau der gleiche Teig!"
"Aber die Kruste sieht so lecker aus!"
Ums kurz zu machen, nach langer Diskussion hat sie dann doch ein anderes angeschnitten.
Ich muss mit den zwei Etagen noch etwas üben, (drei Brote sind grenzwertig dunkel), aber ich glaub, ich mach das nur noch so...
LG
Olaf

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich muss mit den zwei Etagen noch etwas üben, (drei Brote sind grenzwertig dunkel), aber ich glaub, ich mach das nur noch so...

nicht ot!!!
bitte weiterberichten - ich wollte das auch schon machen, hab mich aber noch nicht getraut!

[Adjua]

Das blöde ist, dass ich nicht mehr beruhigt außer Haus gehen kann, weil ich ja nicht weiß, wann das Brot fertig gegangen ist - oder vielleicht macht das nichts, wenn es noch 1, 2 Stunden länger gehen muss/darf/kann??

Sollte nichts machen. Ich handhabe das sehr flexibel.

[landschaft]

Hilfe, mein Sauerteig will nichts werden.
Ich habe am Freitag (das allererste Mal) einen Sauerteig angesetzt. Dazu habe ich frischgemahlenes Roggenmehl genommen. 100 g Mehl und 150 g Wasser, warm gestellt und am Samstag 100 g Mehl und g Wasser dazugegeben, gestern die gleiche Prozedur. Es sieht aus, als wollte sich das Wasser mit dem Mehl nicht verbinden. Es riecht auch nicht, wie ich mir das bei einem Sauerteig vorstelle. Kann es sein, dass das Mehl zu grob gemahlen ist, oder darf man gar kein Vollkornmehl nehmen?
Gruß Sanne

Schau mal hier: http://www.kochrezepte.at/sauerteig-gru ... ezept-1492 damit sollte es funktionieren. Da ich es selbst schon probiert habe!

[65375]

Mal ne andere Frage:
Es gibt ja auch trockenen Sauerteigextrakt zu kaufen.
Ist selbstgemachter, einfach getrockneter Sauerteig auch geeignet zum Wiederbeleben? Oder ist einfrieren besser?
Mein Mann kauft so leidenschaftlich gerne ein, daß an regelmäßiges Backen nicht zu denken ist.

[fuxi]

Sauerteig sichern auf Der-Sauerteig.com: >>klick<<

[Tortuga]

Ina Maka,

du kannst deinen Ansatz retten. Nimm mal eine kleine Menge z.B. 10 g davon ab und füttere sie mit 20 g Mehl und 20 g lauwarmem Wasser (Also je doppelt soviel Mehl und Wasser wie Ansatz). Diesen Ansatz lässt du nun so lange stehen, bis er sich verdoppelt hat. Sollte das länger als 6 Stunden dauern, sind die Mikroorganismen nicht mehr sehr aktiv. In diesem Falle trotzdem warten, bis sich die Menge verdoppelt hat und dann davon das Ganze nochmal praktizieren, bis der Ansatz sich in 4-6 Stunden verdoppelt hat. Dann haben sich auch die Mikroorganismen wieder ausreichend vermehrt und sind wieder aktiv.

Führst du den Teig so wie einen Hermann? Also täglich füttern und so? Es reicht eigentlich, wenn du das Anstellgut (den Ansatz) einmal die Woche fütterst (so wie oben beschrieben) und nach dem "Verdauen", also nach der Verdopplung dann zu einem Sauerteig ansetzt, indem du 5 - 10% der Gesamtsauerteigmehlmenge als Anstellgut nimmst + Mehlmenge für Sauerteig + Wasser) oder ihn in den Kühlschrank packst.
Wenn du aber weiterhin die "Hermann-Methode" bevorzugst, würde ich trotzdem mal so vorgehen wie oben beschrieben, also bis sich der Ansatz wieder innerhalb von 4-6 Stunden verdoppelt hat, dann hast du auch wieder genügend Mikroorganismen im Teig und das Brot sollte wieder triebfreudiger werden.