alles Käse

[Olaf]

Ich weiß nicht, ob ich Deine Adresse noch habe!
Edit: Und ja, es ist erwartungsgemäß wieder nen Käse geworden, manch einer wäre vielleicht auch zufrieden damit. Aber der Manouri ist um Klassen besser!

[Thomas/V.]

Für milde Gaben schicke ich Dir nochmal meine Adresse

[Olaf]

Moin!
Ja Thomas, Du kommst mir genau richtig!
Vielleicht hätte ich die Anleitung für die Goronzola-Kultur lesen sollen, der ist echt heftig geworden.
Trotz mehrfach mit Salz abreiben ist der Schimmel kaum unter Kontrolle zu halten.

k-goronzola2.jpg (35.38 KiB) 2218 mal betrachtet

Nach dem Foto hab ich ihn vorhin versucht mit Weisskäseschimmel zu infizieren, aber da hab ich den richtigen Zeitpunkt eh verpasst.
Jedenfalls, geschmacklich ist das Zeug heftig, aber Du hast ja irgendwann geschrieben, der gekaufte sei Dir zu mild.
Wenn Du ihn in die Tonne haust ist das aber auch ok. Man muss sich ja mal vor Augen führen, wie die Goronzolakultur orginal erzeugt wird: Es werden übergroße Brote gebacken, außen sehr trocken und innen feucht, die werden so lange gelagert, bis sie von innen her verschimmeln. Guten Appetit! Ich hab die Kultur aber jedenfalls gekauft, ändert natürlich nichts am Sachverhalt.
Wo ich sonst noch aber Außenstände habe, da bitte ich um Geduld!
Ich möcht schon gerne wenigstens zwei Sorten verschicken, damit sich das Porto lohnt, und der Goronzola ist eher für die hardcore-Fraktion. ( Der NSA ist das wohl egal, wenn ich das so schreibe, ich hoffe, sie erzählen es nicht weiter...)
Ich taue grad 10 l auf, das soll ne Art Altenburger Ziegenrolle werden, und mach dann zeitlich versetzt neuen Feta.
Der jetzige schwindet nämlich rasant, Eigenverbrauch, Metzgersfrauen bestechen, und der Freundin meines Sohnes hab ich eben auch noch was mitgegeben nebst einem Salatkopf, sie wollen mal austesten, ob der Magen meines Sohnes mit Bio-Nahrung zurecht kommt.
LG
Olaf

[Thomas/V.]

na der sieht doch gut aus, den kann ich auch alleine essen

[sybille]

Der sieht erstklassig aus

[Olaf]

na, wenn Ihr Euch denn beide vergiften wollt, aber, no risc no fun....
Kleiner Einblick in die Hexenküche noch.
Morgen für die Ziegenrolle brauche ich Säurestarter, (ich halte nix davon, da irgend ne Supermarktbuttermilch reinzukippen),
Camembertkultur und Rotschmiere.
Vom Säurestarter nehm ich immer einen kleinen Schluck, (wollt ihr den Käse immernoch?), um die Säure zu beurteilen. Der Camembert säuert nämlich auch noch, und ich hoffe, irgendwann ein Gefühl dafür zu kriegen, wieviel von was.
So stell ich denn also meine Kulturen hin, für die Ziegenrolle kommen sie alle gleichzeitig rein:

k-kulturen.jpg (51.68 KiB) 2196 mal betrachtet

Aber ich will ja wissen, was ich reinkippe.
Lab nehm ich übrigens "synthetisches", nicht, weil ich Veggi bin, sondern um Ratis Berufsstand zu ehren.
Ansonsten wärs mir wurscht, Hauptsache, es legt sich dick.
Für morgen hab ich schon die Wacht angesagt.
Ich bin nach all den Jahren immer noch nervös, bevor ich Käse mache.
Sag meine Zeit an, die ich brauche; wenn ich pasteurisiere, für alle Schimmelkäse 3 Stunden, sonst (Feta und so) 2 Stunden sollte sich keiner in der Küche blicken lassen (siehe Signatur), ich brauche kein dreckiges Geschirr, ich brauche keinen, der hier Fleisch verarbeitet.
Das wissen aber inzwischen alle.
Und an meinem Käse ist noch keiner gestorben.
LG
Olaf

[Olaf]

Moin!
Also das will ich Euch ja doch nicht vorenthalten!
Ich hab nicht geglaubt, dass der Weißschimmel ne Chance hat gegen den Goronzola.
Ich hab allerdings ne heftige Packung gemacht, Wasser und H-Milch gemischt, Kultur rein und das 2 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dann den Goronzola nicht besprüht, sondern "gebadet".
Das dann wieder abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen, heute früh hab ich schon gesehen, wie es abgeht, und in den Käseschrank gestellt.

k-goronzola_mit camb_schimmel.jpg (30.05 KiB) 2174 mal betrachtet

Außerdem musste vorhin das angeknabberte Stück auf dem Bild dran glauben, meine Frau hat ganz was leckeres gekocht, und da konnten wir den gut gebrauchen.
Dazu aber morgen und im passenden Thread.
Jedenfalls, als ich das Stück aufgeschnitten habe, die Kultur ist besser als erwartet schon reingewachsen.
Ist leider bisschen unscharf, war aber zu faul, das Macro anzuschrauben....
Pikieren bringt schon was.

k-goronzola_anschnitt.jpg (24.68 KiB) 2174 mal betrachtet

Die neue heutige Ziegenrolle ist auch schon das zweite Mal gewendet, für heute ist genug getan.
LG
OLaf
Edit: Und das bei "angeknabbert" kein falscher Eindruck entsteht, das haben meine Frau und ich angeknabbert.
Käpt´n Flint fängt zwar auch Mäuse, aber nach meinem Käse ist er süchtig. Im Laufe seines Lebens hat er bestimmt schon ein kg verdrückt. Aber ich habe gelernt, damit umzugehen, er geht jetzt immer leer aus...

[sybille]

Vom Säurestarter nehm ich immer einen kleinen Schluck, (wollt ihr den Käse immernoch?), um die Säure zu beurteilen.

Ja und gerade deswegen

Aber ich will ja wissen, was ich reinkippe.

[IngeE]

Hallo Olaf, zur Mozzarellafrage, gibt es guten Mozzarella aus Ziegenmilch? Ich kenne jedenfalls keinen. Ich denke mal, da ist wirklich zu wenig Fett in der Milch. Ich nehme immer meine Jerseyvollmilch und dann auf 15l noch einen halben Liter Sahne dazu, Hüftgold pur. Meine Kultur ist Chr.Hansen TCC4, vergleiche mal den Inhalt mit Deiner. Noch was, ich hatte mal aus Kostengründen und Inder/Vegetarierfragen auf mikrobielles Lab umgestellt. Das ging auch alles sehr gut, war gut zu dosieren, aber ich hatte immer mal bitteren Käse, besonders bei älteren Käsen dabei. Dann überlegt, welche Veränderungen, welche Pflanzen gefressen....., wieder umgestellt auf tierisches Lab, keine Probleme mehr.
Gruss
Inge

[Olaf]

Moin Inge,
das sind interessante Gedanken!
Vermutlich habe ich mit Ziegenmilch tatsächlich keine Chance. Mein Problem ist ja u.a., dass das niemals geschmeidig geworden ist, sondern immer bröselig.
Jetzt überlege ich, das mal mit Kuhmilch + Sahne zu probieren, davon krieg ich hier immerhin Direktmilch im Dorf. Natürlich keine Jerseys, außerdem sind die mit Silage gefüttert, ich denk mal aber, bei den Temperaturen in der Herstellung ist das egal.
Und dann verschieb ich die Experimente in die Zeit, wenn ich keine Ziegenmilch mehr habe.
Und das wird ne lange Zeit, wir haben beschlossen, die Ziegen dieses Jahr nicht decken zu lassen, damit wir nächstes Jahr mal einen Sommer lang *lach*, äh "frei" sind.
Wenn ich dann Lust zu Käsen habe muss ich eh auf Alternativen ausweichen. Ob ich dazu Lust habe, ich weiß es nicht, ohne eigene Milch ist das irgendwie vielfach sinnlos.
Aber solche (für mich) ungelösten Geheimnisse könnten schon Antrieb sein.
Zum ST, wenn ichs vergleiche, in meinem ist Lactobacillus delbrueckii nicht drin, das ist offenbar ne Joghurtkultur. Vielleicht sollte ich einfach noch einen schönen fettigen Joghurt mit rein tun. Mit meinem ST (Kappa-3 Dl-1) bin ich aber auch so nicht richtig glücklich, ich hab noch alten, ich glaub den vermehr ich dann lieber noch mal, irgendwie ist im Augenblich alles so "staubig", der Bruch hält nicht gut.....
Vielen Dank jedenfalls und LG
Olaf