Verarbeitung /Rezepte freilaufende Hühner alte Rassen

[Reisende]

Edit Olaf:
in einem andern Thread ist das Thema aufgekommen, dass die alten Rassen doch etwas anders zubereitet werden müssen als ein Supermarkthuhn.
Und da es schade wäre, wenn man die Tipps nicht wiederfinden kann schieb ich das mal hier her.

An Verkaufen denke ich nicht, die Messlatte liegt beim Geflügel relativ weit unten, ausserdem braucht so ein langsam aufgezogener Hahn eine andere küchentechnische Behandlung- da käme dann nur Gejammere, dass die Tiere fett und zäh seien und viel zu teuer.

wenn ich da mal kurz ins ot gehen darf -
wie sieht diese andere küchentechnische behandlung aus? könnte da ein paar tipps gut gebrauchen. dankeschön

[Olaf]

au ja, ich habs auch schon gedacht, dass ich das gern wüsste, wollte aber nicht ins OT gehen

[Thomas/V.]

Naja, ein halbwegs ausgewachsener Rassehahn ist ja größer als die Gummiadler vom Grill. Außerdem haben sie ganz anderes (festeres)Fleisch als die zur Bewegungslosigkeit verdammten KZ-Hähnchen.
Wenn man nicht grad ne großfamilie zu füttern hat, oder reine Fleischmahlzeiten bevorzugt, dann muß man die Tiere zerteilen und die Teile einzeln zubereiten.
Ich mach keine Brathähnchen, sondern gare z.B. die Keulen in Soße, die Brustfilets werden kurz gebraten oder geschnetzelt, die restliche Karkasse wird gekocht und zu Suppenfleisch und Suppe verarbeitet.
Habe ich mehrere Tiere gleichzeitig gescghlachtet, kann man auch noch die Flügel mehrere Tiere extra auslösen und grillen und abknabbern.
Die Lebern mehrere Tiere kann man auch noch extra zubereiten und ne Mahlzeit draus machen.

Ist also alles was ganz anderes als einfach das ganze Tier in den Ofen zu schieben und langweiliges, aber müheloses Brathähnchen zu haben.

Ich kann also im Schnitt aus einem Tier 3-4 MAhlzeiten machen. Insofern wären auch 25€ für ein Hähnchen gerechtfertigter Preis, weil die restlichen Zutaten (Gemüse) sehr billig sind, vor allem für SVer.

[utebo]

Wir machen's etwas anders als Thomas: bei uns gibt's meist Brathähnchen (schön langsam gegart bei 120 Grad so 3-4 Stunden, mit Möhren, Kürbis o.ä. und etwas Wein oder Cider). Mein Mann isst für zwei... Dann gibt's chicken sandwiches am nächsten Tag und von den Resten machen wir einen grossen Topf Hühnereintopf mit viel Gemüse und Reis oder Kartoffeln. Davon zehren wir dann auch noch 2-3 Tage. Aus Lebern und Herzen braten wir mit Butter und Zwiebeln, Salz und Pfeffer eine kleine Pastete als Brotaufstrich. Und unser Hund hat auch 2 Tage zu Mampfen, - einmal am Schlachttag und dann noch mal die weniger appetitlichen Teile vom ausgekochten Suppenhahn. Am Ende bleiben nur noch fast blanke Knochen übrig und die (Calzium) gehen in den Komposter, wo auch die Federn (hervorragender N-Dünger) gelandet sind.

[Reisende]

danke fürs teilen und schieben olaf, find ich super.

also ist niedertemperaturgaren der schlüssel zum saftig-zarten homebio-hähnchen?
und noch ne spur doofer gefragt: geht das auch mit huhn? kann ich aus nem suppenhuhn so ein brathähnchen - äh... brathuhn lol - machen? dann würd ich das direkt dieses we ausprobieren. muss eh platz im tk schaffen.

[Olaf]

Und mich interessiert auch noch die Pastete. Meine Gänseleberpastete letzen Winter hab ich versemmelt...

[Little Joe]

... wir machen das so wie Thomas es beschrieben hat. Nur garen wir die Teile langsam im Römertopf, da trocknet nichts aus und zäh war auch noch nichts. Der Römertopf hat grad Platz für zwei Schenkel. Die Karkasse wird zu Hühnerfrikassee.

[Thomas/V.]

Ja, garen im Niedrigbereich, dafür länger, ist sinnvoll. Keulen z.B. in der Soße köcheln lassen, gern 1-1/2 Stunden ("Coq au Vin").
Das Filet wird natürlich schneller gar, nach dem Anbraten 10 Minuten reicht meistens. Geschnetzeltes geht noch schneller.
Suppenhuhn natürlich mind. 2 Stunden köcheln lassen nach dem Aufwallen.

@ Olaf: Hühnerleber-Brotaufstrich (geht natürlich auch mit Kaninchenleber) italienisch: gibt es sehr viele unterschiedliche Rezepte, google einfach mal nach
"crostini di fegato di pollo"

[Olaf]

da gibts ja echt jeden Menge,
das hier setz ich mir mal heimlich hier als "Lesezeichen", zu Hause find ich es bestimmt sonst nicht wieder, kenn mich doch:
http://www.italienischerezepte.net/crostini.html
Könnte ich ja auch mal so ausprobieren, wir werden ja anfangs nur einzelne Tiere schlachten, da hab ich dann nie genug Leber....
Der Thread passt irgendwie , unseren großen Römertopf hab ich vor einiger Zeit versehentlich zertöppert, letzten hat meine Frau einen kleineren von ihrem Vater mitgebracht, der den nie benutzt....und der große wäre uns jetzt eh zu groß.
(Hoffentlich verschätz ich mich nicht, bei der Größe der Keulen.... )

[Thomas/V.]

Ja Olaf, das ist genau mein Rezept.