Allgemeine Frage: Chutney-Rezepte

[Daisy Duck]

Liebes Forum,

ich würde gerne wissen, warum sehr viel Chutneys oder Saucen gleichzeitig mit Essig und Zucker arbeiten - ich finde es sehr schwer abzuschätzen, wie es schmecken wird. Aktueller Anlass ist ein Kirsch-Chutney, das ich nach diesem Rezept hergestellt habe - ich finde es säuerlich. Dabei klang die Menge Essig erstmal unverfänglich. Da ich keine 80ml abmessen konnte, habe ich 4 EL milden Weißweinessig genommen und etwas mehr Zucker, da die Kirschen nicht so ganz süß waren. Auch wenn es noch drei Wochen ziehen soll - ich schmecke wenig Kirschen und viel Essig und Schärfe raus - mir gefällt das nicht so besonders.

Bei anderen hier im Forum empfohlenen Chutneys (Zucchini) ist die Zubereitung ähnlich. Warum wird so oft Essig und Zucker zugesetzt? Hat das etwas mit der Haltbarkeit zu tun? Könnte ich den Essig auch einfach weglassen oder auf einen EL reduzieren?

Ich freue mich auf leckere und hilfreiche Tipps von Euch!

[Reisende]

ja, die säure ist für die haltbarkeit verantwortlich.
relish und chutneys sind grds eig immer säuerlich. 4EL hast du auf welche menge genommen?

[Daisy Duck]

Hallo,

ich habe auf 700g entsteinte Süßkirschen die 4 EL genommen, das fand ich jetzt erstmal nicht so viel, der Weißwein-Essig hat 5 % Säure, was niedrigeres habe ich noch nirgends gesehen. Und 100g braunen Zucker (statt 85), weil ich das mit dem Messbecher nicht so gut abmessen konnte, und bei den Süßkirschen eh etwas die saftige Süße vermisst habe.
Ich habe auch eine zu scharfe Chilli erwischt, aber was mich an dem Chutney eben stört ist der säuerliche Geschmack, nicht die Schärfe.

[Reisende]

also imho war das weder zu viel essig noch zu wenig zucker...
vll waren die kirschen wirklich ordentlich sauer. du kannst es ggf. nochmal ein wenig mit wasser aufkochen und mehr zucker zugeben und dann wieder einreduzieren.

[65375]

Das Grundrezept für Chutney ist halt nun mal Früchte, Gewürze, Essig, Zucker. Alles andere ist kein Chutney.
Wenn man das nicht mag, macht man halt was anderes mit den Früchten.

Flüssigkeiten kann man gut mit Tassen (125 ml, große 250 ml) oder Twist off-Gläschen (oft ist eine Inhaltsangabe am unteren Rand) abmessen. Ist dann auch nicht exakt, aber man hat einen Näherungswert.

[Daisy Duck]

Hallo,

@65375 vielen Dank für die Infos und die Aufklärung zu Chutney allgemein. Wobei das mir bekannte (gekaufte) Mango-Chutney eher süßlich schmeckte.
Dann werde ich vielleicht eigene Kreationen in Richtung "Gewürzpaste mit Früchten" starten. Oder hätte diese Kreation vielleicht schon einen Namen, damit ich mir bei Rezeptsammlungen im www Inspiration suchen könnte?

Spontan würde mir Preiselbeeren einfallen,die zu Wild passen. Gibt es irgendetwas, dass das Herbe in anderen Saucen etc. immitieren könnte?

Ich suche deshalb, weil ich gemerkt habe, dass wir nicht so viel Marmeladen oder anderes Süßes (Kuchen, Sirup etc.) essen und Würzzugaben viel besser verkocht/ verbraucht werden. Daher ist unser Bedarf eher in dieser Richtung, ich will ja nicht für unseren Keller sondern für unseren Geschmack etwas herstellen, beispielsweise im letzten Jahr ein würziges Zucchini-Paprika-grüneTomaten-Würz-Irgendwas.

Danke schonmal!