alles Käse

[Olaf]

Moin Inge,
ne Du hast nix überlesen. Es läuft bei uns so:
Bei uns ist das mit den Ziegen ja nur ein Hobby, und wir haben Harzer Bergziegen, also saisonal, und zur Zeit auch nur zwei Muttertiere.
Also kommen im Frühjahr unsere Lämmchen, und wir hatten schon das zweite Jahr in Folge ne Totgeburt, so dass wir ab da melken mussten.
Wir denken, das Problem mit den Todgeburten haben wir dank des Forums hoffentlich gelöst.
Jedenfalls melkt meine Frau wacker, schnell und wenn ich einspringen muss weis ich erst was sie leistet.
Aber: Es ist ein Hobby, es soll uns nicht knechten, und so Ende September, Anfang Oktober fliegen wir völlig un-SV-mäßig irgendwohin, wo es noch warm ist, wo man angeln kann und bis dahin müssen wir die Tiere trockengestellt haben.
Unsere Tiere sind in der Zeit gut versorgt, nur wir finden keinen, der melken kann und will.
Und die Milch war schon TK-Milch, das käst sich nicht mehr so toll, aber besser als nix oder Supermarktmilch, denken wir.
LG nach Namibia,
wenn ich denn auswandern wollte (will ich nicht) wär das wohl, ohne je dagewesen zu sein erst mal meine erste Intension
Olaf
PS: Dein Rezept ist zwar halbwegs nachvollziehbar und klingt lecker inprovisiert, aber die Endphase versteh ich nicht nicht:
Also so wie (russische) Piroggen?
PS2:

Ansonsten, wieviel Fluessigkeit gibst Du in ein Tuch zum Abtropfen? Wenn ich Ricotta von 30l mache und das alles in zwei Tuechern abtrpfen lasse, dauert es ewig.

Wie gesagt es ist ja alles kleinformatig, ich hab so zwei Durchschläge belegt, alles durchgejagt und es hat ne Stunde denk ich gedauert....

[Buchkammer]

Mal wieder Lust zum Käsen. Hab vorhin 1,5 kg Gut & Günstig Quark im Kaufland geordert. Da wird jetzt Frischkäse mit Kräutern draus gemacht. Obwohl: vorhin von der ablaufenden Molke genascht - bereitet mir schonmal Sodbrennen. Hatte ich noch nie. Liegt doch nicht etwa an dem billigen Supermarkt-Zeugs?

[si001]

Liegt doch nicht etwa an dem billigen Supermarkt-Zeugs?

Man sollte ja meinen, dass Quark gleich Quark ist, aber so ganz sicher kann man sich heutzutage wohl kaum noch sein.

Versuchs doch mal mit Milch+Joghurt = Ricotta. Den Ricotta kannst du wie den Quark würzen.
Ich schlage den Ricotta mit den Mixer glatt und geb dann Bärlauchpesto o.ä dazu.

[Buchkammer]

Die Molke vom G & G Quark werde ich wohl nicht verwenden. Hab da kein gutes Gefühl und Lust, dass Gebräu mal irgendwo einzuschicken; zum analysieren.

Danke für den Ricotta-Tipp. Also Milch + Joghurt zu gleichen Teilen mischen, mit dem Mixer glatt schlagen und würzen? Muss der noch aufgehangen werden, damit die Molke abläuft? Und wie lange darf der reifen und ist danach im Kühlschrank lagerbar? In meiner Käsebibel steht nichts zu Ricotta.

[si001]

Also Milch + Joghurt zu gleichen Teilen mischen, mit dem Mixer glatt schlagen und würzen? Muss der noch aufgehangen werden, damit die Molke abläuft? Und wie lange darf der reifen und ist danach im Kühlschrank lagerbar? In meiner Käsebibel steht nichts zu Ricotta.

Halt! Stopp!
Ich hätte es dazu schreiben sollen. Also: 1/2 Liter Milch und ca. 150 g Joghurt im Topf verrühren und heiß werden lassen (kurz vor dem Kochen).
Wenn der Joghurt genug Säure hatte, setzt sich das Milcheiweis von der Molke ab, bzw. das Milcheiweis schwimmt oben, die Molke ist gelblich klar darunter. Wenn zu wenig Säure vorhanden war, passiert nichts. Dann musst du mit etwas Feingefühl noch Joghurt nachgeben (einfach rein und rühren).

Das Ganze schütte ich durch ein ganz feines Sieb, du kannst aber auch ein Tuch nehmen. Die Molke kann man trinken, oder zum Brotbacken verwenden. Das "DIcke" ist dann der/die/das (?) Ricotta. Sollte die Masse etwas zu krümelig sein, hilft ein Schluck Molke.

Statt Joghurt kannst du auch Zitronensaft oder Essig nehmen. Ist Geschmackssache. Am wenigsten schmeckt es mir mit Essig.

[Buchkammer]

Sehr schön. Danke für das Rezept.

[Olaf]

Moin,
hier wird also grad die "Käsesaison" eröffnet.
Lege grad 15 l für Feta dick, und 7 l für naja, irgendwas in Richtung Roquefort, Goronzola.
Die sind aber grad beim Runterkühlen, Milch für Edelschimmel pasteurisiere ich, für Feta nicht.
Aber keine Sorge, ich will Euch nicht mit weiteren BIldern langweilen, die sehen ja eh immer alle gleich aus zu Anfang.
Statt dessen kurz berichen, dass ich meinen Krempel - mein Lab war schon 2 Jahre überlagert und hat trotzdem noch funktioniert - mal neu gekauft habe.
Bei "Käsereibedarf Leidinger". Die sind nach Frankreich umgezogen, komischerweise muss man dann keine MwSt zahlen.
Auch sonst waren die etwas günstiger, weil angemessene Portionen.
Ich brauche nun mal keine Goronzolakultur für 500 Liter und 8 Euro, dort habe ich weniger für 4 bekommen.
Das Sortiment ist wesentlich breiter und gut erklärt.
Z.B. hab ich einen anderen Säurestarter genommen, wo fett und explizit dabeistand "Auch für Mozzarella geeignet".
Vielleicht komm ich ja doch noch auf das Geheimnis von diesem Zeug.
Das Minus aber: Die Frachtkosten sind höher, ein Großbrief kostet so um die 6 Euro.
Per Paypal kann man dort nicht bezahlen, das nervt, finde ich.
In den AGBs stehen irgendwelche Regelungen, wann sie versenden.
Gut gedacht, damit die Kulturen, die in die TK müssen nicht so lange unterwegs sind.
Praktisch war das aber so, dass ich auf meine Krams 3 Wochen gewartet habe. Die "Versand"-Mail hate mit der Praxis auch nichts zu tun. Ehrlich gesagt - Briefversand ist ja unversichert, für 2 Euro mehr geht es aber auch versichert - hatte ich meine 30 Euro schon abgeschrieben, kam dann aber doch noch.
Ist aber donnerstags versendet worden lt. Poststempel, und hat dann schön das Wochenende über auf irgeneiner Poststation vor sich hin oxydiert.
Ob die Kulturen noch taugen werde ich in den nächsten Tagen sehen.
Insgesamt bin ich zwiespältig, und wer nur ein bisschen Lab und ST braucht ist wohl mit Bunte Kuh besser bedient.
Aber das Sortiment ist sehr verlockend.......
LG
Olaf

[Buchkammer]

Auf Frischkäse hatte ich letztens mal wieder Appetit. Also 1kg türkischen Joghurt für 48 Stunden aufgehangen und somit 400 gr Frischkäse und ~500 ml Molke zum Brot backen oder nebenher schlürfen erhalten. Der Frischkäse wurde geteilt, leicht gesalzen und gepfeffert. Einmal mit Rosenduftthymian und die andere Hälfte mit französischem Estragon und Knoblauch gemischt (Le Tartare, der frische Thüringer).

Nach 3-4 Tagen sind die Kräuter durchgezogen und der Frischkäse genussfertig. Muss nur das nächste mal mehr machen, denn er schmeckt nicht nur mir.

[Olaf]

Moin,
also die Kulturen von Leidinger haben das wohl gut überstanden.
Ich gebe es zu, den Goronzola-Versuch habe ich Freitag vergessen. Ich muss wieder in denRhythmus kommen.
Nach der Arbeit, kurz Frau küssen, dann Käse pflegen, dann eine rauchen und drüber nachdenken, was es Wichtiges zu tun gibt. (Die Reihenfolge ist wichtig!)
Außerdem bin ich nicht gewohnt, wie aggressiv die gekaufte Kultur ist, bislang hab ich mir die ja immer aus gekauftem Käse rausgepult.
Nach hartem Einsatz sieht der Goronzola ja wieder gut aus......

k-goronzola.jpg (32.39 KiB) 2357 mal betrachtet

Ist auch frisch pikiert.
Der Feta riecht lecker.
Den Manouri a la Thomas/V hab ich fast komplett durchs Tuch gejagt, weiß auch nicht warum. Das was im Tuch blieb ist furchbar lecker!
Und da mich das wütend gemacht hat hab ich meiner Frau heut gesagt, sie soll den Liter heute nur filtern, hab ihn melkwarm 1h angesäuert und mit einem Tropfen Lab dickgelegt.
Ich kann ja irgendwie keinen Frischkäse, aber das sieht erst mal gut aus!
Icgh salze mal und hol den aus dem Tuch...weiteres morgen.
LG
Olaf

[Thomas/V.]

Oh, Mann, warum wohnst Du nicht hier in der Nähe, ich würde meinen ganzen Käse von Dir kaufen/tauschen.
Mir ist der gekaufte Gorgonzola immer zu mild, Roquefort schmeckt mir besser...