Warum platzt bei meinem Sauerteigbrot "der Deckel ab"

[Radieschen]

Hallo,

ich bräuchte mal einen Rat zum Thema Sauerteigbrot backen. Und zwar habe ich das Problem, dass während des backens...wie soll ich das beschreiben?...also das Brot reisst ringsrum auf halber Höhe so weit ein das man keine ordentlichen Scheiben runter schneiden kann. Es sieht aus wie wenn das obere Teil abplatzt. Versucht man normale Scheiben runter zu schneiden bröseln diese dann auseinander.

Ich backe mein Brot in einer Kastenform. Den Sauerteig setze ich selber an. Ein Backhäuschen im Garten mit Lehmbackofen ist zwar geplant, das dauert aber noch ein bis zwei Jahre bis es fertig ist, daher backe ich mein Brot noch im normalen Backofen. Ach ja, einschneiden tue ich es oben natürlich auch.

Was mache ich falsch?

Viele Grüße

Radieschen

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich hatte sowas noch nie - schneide aber mein Brot oben nie ein (denke nicht wirklich, dass es daran liegt -?? ).

Vielleicht zuwenig gemischt oder zu lange gegangen??
Oder die Backform war nicht gut bis oben eingefettet?

[Radieschen]

Eingefettet war die Backform komplett. Früher habe ich die Brote ohne Form gebacken, da sind sie aber ab und zu zu einem Fladen verlaufen, daher jetzt die Backform. Aber geplatzt sind sie ohne Form auch.

Zu lange gegangen... also in meinem Rezept steht 45 Minuten. Ich stell immer die Eieruhr, also ist der Teig zumindest nicht länger gegangen wie im Rezept steht. Aber ob die Angabe wohl falsch ist??? Muss ich mal ausprobieren.

Den Teig habe ich früher von Hand geknetet, mittlerweile mache ich das mit dem Handrührgerät und den Knethaken. Da konnte ich auch keinen Unterschied feststellen. Das Brot reißt bei beiden Methoden ein.

[65375]

Wenn Du die Zeit so exakt einstellst, muß aber auch die Temp. immer exakt gleich sein, sonst isses Quatsch.

Das hier:
http://www.wissensforum-backwaren.de/fi ... re15_d.pdf
hat Theo (hach, den vermisse ich!) mal hier:
http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... ig#p152120
verlinkt.
Dann gibt's noch das hier:
http://www.selbstvers.org/forum/viewtop ... er#p172430

Und wenn man weitersucht, findet man sicher noch ein paar passende Threads.

[Olaf]

Was mache ich falsch?

Du schneidest nicht tief genug und machst die Form zu voll.
Ich hatte das auch.
Und sprüh in der ersten viertel Stunde noch mal drüber, damit die Schnitte sich öffnen können.
LG
Olaf
Edit: @ 65375: Kannte ich nicht, danke!

[zaches]

...nach meiner Erfahung passiert das oft, wenn die Ofengare zwar einsetzt, aber der Deckel schon zu trocken ist, als daß sich der aufplatzend wölben könnte. Also Brot gut einsprühen oder/und schwaden nicht vergessen!

lg, zaches

[Radieschen]

Super, danke Euch Allen für die vielen Tips!

Mal sehen ob ich beim nächsten Mal ein ordentliches Brot hinbekomme.

@zaches: Was bedeutet schwaden?

lg vom Radieschen

[zaches]

schwaden bedeutet im Grunde, die lUftfeuchte im Ofen zu erhöhen. Also beim Aufheizen zum Beispiel eine kleine Metallschüssel in den Ofen stellen, und wenn man dann das Brot in den Ofen schiebt, auch Wasser in die Schüssel zu geben. Ofentür schnell zu! Im späteren Verlauf entlassen die Profis den Dampf wieder aus dem Ofen. Ich vergesse das auch schon mal ;o)

lg, zaches

[Benutzer 72 gelöscht]

Ich gebe beim Gehen sowieso einen Glasdeckel über die Kastenform.
Übers Schwaden hab ich mal wo gelesen (da ging es darum, wie man knusprige Semmel, eh: Brötchen machen kann) - dass man wenn der Ofen die höchste Temperatur erreicht (oder erreicht hat??) einmal mit dem Wassersprüher übers Gebäck nebeln soll.
hab es aber noch nicht ausprobiert!!

[Naturräuber]

Ich brauch weder extra Schwaden noch Teig kneten...die Brote werden immer superlecker... (natürlich gabs am Anfang auch reichlich Misserfolge!)

Backe mittlerweile 8-16kg Brot die Woche, das Brot wird mir förmlich aus den Händen gerissen.

Backe meist 2-stufig, manchmal 3-stufig. Der Teig in der letzten Stufe noch so feucht, das er sich gerade noch so rühen lässt.
Dann gehts in Kastenformen und ab in den Ofen.
Der Teig hat noch so viel Flüssigkeit, das Schwaden entfällt dadurch!

Die Brote reißen einmal mittig längs auf und lassen sich hervorragend schneiden!

Ich hab alles andere, Kneten, Schwaden, Einschneiden, Freigeschobenes ausgiebig durchprobiert...nie wieder!
Ich backe auch in einem Rutsch 8kg Brot in einem sticknormalen Ofen mit Solar!
Das wäre sonst auch nicht möglich....und das Ergebnis ist einfach super!

LG Dela