Ungeräucherten Schinken selber machen

[die fellberge]

Das mit dem Salz geht auch so- das ist ja der Anfang der Haltbarmachung, nur das Wässern nicht vergessen!

Ich werde nochmal einen Räucherversuch starten- im kalten Rauch.

[Zacharias]

Aber ist doch einfacher weniger zu nehmen um dann gleich den richtigen Salzgehalt zu haben, oder? Mit weniger Salz verdirbt es auch nicht.

[die fellberge]

??????

Das Fleisch wird doch in Salz eingelegt- was heisst denn da weniger nehmen?

Ich hatte es 2 Tage drin- damit die Flüssigkeit rausgezogen wird- das Salz ist doch danach noch da.

[Zacharias]

Es gibt 2 Möglichkeiten des Einsalzens. Bei kleinen und vor allem dünnen Stücken nimmt man 1-2 El Salz und pappt das ums Fleisch, dann das Ganze in einer geschlossenen Dose über Nacht ziehen lassen. Da kann man dann die Salzmenge variieren. Bei größeren dicken Stücken wird das Fleisch in Salz versenkt und ziehen gelassen. Die Länge richtet sich nach dem Gewicht des Fleischs und das kann man dann auch wieder je nach Geschmack länger oder kürzer machen. Im Netz ist irgendwo eine Faustregel wie lange für welches Gewicht. Weiß aber jetzt nicht mehr wo ich das gelesen habe.
Wenn du das Fleisch 2 Tage drin hattest, wundert es mich nicht, dass es versalzen ist. Das ist viel zu lange wenn ich mal davon ausgehe, dass du Kamerunfleisch genommen hast. 2 Tage ist für einen dicken Brocken von mehreren Kilo gut, aber für kleine Stücke viel zu lange.
Ich habe auch gerade wieder 4 Entenbrüstchen aus der Asche befreit. Da nehme ich z.B. nur 1 El und lasse es höchstens 12 Stunden ziehen. Wichtig ist auch, das Salz gut abzuwaschen, bevor das gute Stück in die Asche kommt.

[sybille]

Ich hatte es auch mit Kamerunfleisch bzw. Rippchen gemacht und nur 1 Tag im Salz gelassen. Das war vom Salz her genau richtig.

[karl-erwins-frau]

hmm versteh ich auch nicht.
dann müsste meiner (die zicklein-keulen) ja komplett versalzen sein.
48std in grobem salz (1kg!) eingelegt und dann nochmal 8 tage in der pökellake.... danach in die asche.

salzig hat er aber beim letzten versuch nicht geschmeckt. kann es sein, dass unterschiedliches fleisch das unterschiedlich aufnimmt?
wobei ich dummerchen ja meinte, dass das salz dazu da ist die flüssigkeit AUS dem fleisch rauszuziehen und nicht IN das fleisch einzuziehen....

[die fellberge]

Also manchmal glaube ich ihr redet nur vom Hörensagen ...

Ich hab hier die Wurst- und Schinkemacher am Tisch sitzen!

Bei normalen rohen Schweineschinken liege die Stücke bis zu 2-3 Wochen im grobem Salz- dann wird es rausgemommen, gewässert, getrocknet, geräuchert.

Was an der Info- "der Schinken ist nun nach dem Wässern in Ordnung- vorher war er mir zu salzig!" hast du denn nun nicht verstanden???????

Er ist durchweg fest, schmeckt würzig- das mit den Pfeffer werde ich mir sparen nächstes Mal, nun darf er noch bissle trocknen und ein Stück werde ich noch räuchern.

[Zacharias]

Schweinefleisch sind doch viel größere und dickere Stücke, da braucht es schon länger im Salz. Grundsätzlich ist das auch Geschmackssache. Ich mag keine stark gesalzenen Schinken. Und das mit dem Wässern ist mir suspekt, erklärt mir aber, warum die Schinken beim Metzger nur nach Salz und Gewürz schmecken und kaum nach Fleisch.
Wenn du noch räucherst kannst du den Pfeffer getrost weg lassen. Aber hier geht es ja um ungeräucherten Schinken und da ist der Pfeffer ein Muss, weil er keimtötend wirkt und nicht wegen dem Geschmack dran kommt. Ich denke auch dass die Asche zu stark ins Fleisch ziehen würde, wenn die Pfefferpanade nicht wäre.

[karl-erwins-frau]

Ich hab meinen Schinken vergessen

Er lag jetzt x Monate in der Asche. Hab ihn nun vorgestern rausgeholt und abgewaschen und zum trocknen aufgehängt.
Riecht eigentlich gut und schaut auch gut aus, bis auf kleine schwarze Punkte auf der Rinde. Kann das eine Art Schimmel sein? Ich hab sowas noch nie gesehen und bin jetzt etwas ratlos ob ich ihn noch durch abwaschen/abschneiden der Rinde retten kann oder ob das hoffnungslos ist.

Help please!

[Zacharias]

Die schwarzen Punkte habe ich auch oft auf dem Schinken, das kommt vom Pfeffer und ist eindeutig kein Schimmel. Der wird einfach nur knüppelhart sein, aber ansonsten genießbar.
Mein letzter Versuch war ohne Pfeffer und Asche. Hat nicht geklappt und ist verschimmelt.