Kartoffelknödel

[Olaf]

und ich umgekehrt....

[ajal]

Der bayerische Rundfunk war mal wieder hier im Frankenwald unterwergs und zeigt drei unserer guten Wirtshäuser:
Der Detsch und der Buff´n-Schorsch sind jeweils einen gemütlichen Sonntagsspaziergang von hier entfernt. Der Hagen wirtschaftet am östlichen Ende des Frankenwaldes.

am besten hat mir das Mörtelrührgerät für den Kloßteig beim Buff´n Schorsch gefallen
ich beneide dich um solche Wirtschaften. Hamburg ist für eine Zugereiste aus dem Süden doch eine ziemliche kulinarische Wüste (lass mich
aber immer noch gerne eines besseren belehren)

[krabbe]

neuer Versuch.

Eigentlich wollte ich das gleiche Rezept wie an Weihnachten machen. Eigentlich. Es war ein wenig Chaotisch heute Abend und so habe ich 2 Rezepte aus meinem Kochbuch miteinander verheiratet.
Das Kochwasser war diesmal am Anfang nicht heiss genug. Ich habe schon gedacht es gibt Klosssuppe. Am Anfang flederten sie richtig auseinander.

Aaaaber
Das waren die bisher fluffigsten Knödel!!!

Die nächste Charge wird dann nur mit rohen und gekochten Kartoffeln, ohne das Ei und in Konsequenz mit der richtigen Menge an Kartoffelstärke.

Im Originalrezept waren es 750g rohe Kartoffeln und 500g gekochte Kartoffeln mit der abgesetzten Kartoffelstärke. Aus dem anderen Rezept habe ich dann noch 1 Ei und 100g Kartoffelstärke dazu gegeben. Wobei ich die Menge der Kartoffeln halbiert hatte

[Zacharias]

Tja, was ist die richtige Menge Stärke? Diese Frage stellt sich mir immer noch. Mein nächster Versuch ist morgen, da bin ich mal wieder alleine.

[krabbe]

Diese Frage stelle ich mir auch Birgit!
Zu viel Stärke macht die Klösse glasig bzw es werden Gummiknödel drauss. Bei zu wenig fallen die Knödel auseinander.
Also wenn ich mir das Rezept von Stadtgärtner und Griseldis anschaue müsste der Kartoffelmehlanteil bei 20% liegen (1/4 der Kartoffelmasse als Mehl dazu). Das bestätigt sich auch in anderen Rezepten, die ich auf die Schnelle mal ausgerechnet habe. Ich denke, ich werde damit mal experimentieren. Drüber sollte man wahrscheinlich nicht gehen.
Ausserdem macht Ei die Knödel scheinbar fester. Also ein Rezpet ohne Ei.

Ich glaube ich mache mit dem wirklich hab und halb Rezept weiter. 250g rohe und gekochte Kartoffeln und dann 100g Stärke dazu. Kein Ei.
Dank dem Kommentar von Olaf, habe ich die rohen Kartoffeln noch mehr ausgepresst. Und auch nicht mehr mit einem Abtrockentuch. Käsetuch hab ich nicht, aber ich habe eine Stoffserviette gefunden, die nicht so dicht gewebt ist. Ich denke mal das das auch bei den Käsetüchern so ist? Das hat sehr viel besser geklappt. Die Konsistenz des Teiges ist einfach besser. Hat mich schon fast an die Packungsknödel erinnert.

Mehlige Kartoffeln sind auch wichtig für die Konsistenz.
Hat jemand da eine Sortenempfehlung? Eher was allgemein übliches.

[Olaf]

Ja nen Käsetuch ist so wie ne Baumwollwindel etwa, in den Forumkreisen hier dürfte das ja noch eine Begriff sein
Ist aber glaub ich nicht so wichtig.
Aber:
Das wollt ich gestern schon noch anmerken, in der Rezeptur, an der wir uns orientiert haben stand zumindest als Kommentar, das mehlige Kartoffeln sehr viel mehr Stärke haben, so dass ich denke, ganz stur nach % kann man nicht gehen. Und dass das eben vielleicht ja auch und an sich schon Einfluss auf die Konsistenz hat. Wir hatten eben nur festkochende und es gab auch nichts anderes im "Super"markt.
Aber ohne Ei, nur mit Stärke wird der Teig denk ich zu trocken. Bei uns jedenfalls hatten die Kartoffelanteile zusammen eigentlich eine perfekte Konsistenz, wenn da noch Stärke allein rankäme kann ich mir gar nicht vorstellen, wie man den noch kneten können sollte.
Ich komm am WE leider wohl nicht dazu weiter zu experimentieren, meine Frau hat sich irgendnen Kesselgulasch mit Dicken Bohnen in den Kopf gesetzt.
naja, vielleicht regnets ja, dann stell ich mich nciht da draußen hin
Frohes Schaffen!
Olaf

[Griseldis]

Eine generelle Grammangabe für den Anteil Mehl zu geben, finde ich schwierig. Das hängt vom Stärkeanteil der Kartoffeln ab. Irgendwann hat man das im Gefühl.
Es gibt Klöße mit Mehl (Weizenmehl) und welche mit Stärkemehl (Kartoffelstärke). Das ist ein großer Unterschied in Geschmack und Konsistenz.

Ei hilft bei der Bindung, verhindert das Auseinanderfallen von Klößen mit einem großen Anteil an gekochten Kartoffeln und Mehl. Fest werden die Klöße dadurch eigentlich nicht. So einen Kloßteig darf man nicht ewig rühren oder kneten, das muss flott gehen.

Gummiartige Klöße kenne ich nur aus pulverisierten Kartoffeln (Tütenklöße) *örx*

Ei gehört nicht in Thüringer Klöße.

Und es ist auch im Kloßland Thüringen äußerst schwierig, mehlig kochende Kartoffeln zu bekommen. Hab kürzlich irgendwo gelesen, dass sich die Kartoffelanbaufläche in Thüringen um 95% verkleinert hat seit 1989. Bald gibt's gar keine heimischen Kartoffeln mehr.
Wir sollten vielleicht Kloßrezepte aus Mais und Raps kreieren.

[Minze]

Mal etwas o.T. aber doch passend.

Ich habe letztes Jahr das erste Mal Kartoffeln angebaut, Sorte Mühlviertler, mehlig aus Österreich.

Ich sage nur: Fantastisch und das in jeder Beziehung, sehr wohlschmeckend und unschlagbar für Knödel und Co. Die gekochten Kartoffeln lassen sich so wunderbar verarbeiten, der Kartoffelteig kann zu allem genutzt werden, ob Knödel, Maultaschen, Gnocci, alles gelang wunderbar. Dabei bleibe ich.

Und merke: Jeder Knödel ist ein Produkt der Kartoffel, wenn es keine mehligen zu kaufen gibt, ist es die Mühe nicht wert, Knödel zu machen, da hilft Kartoffelmehl auch kiloweise nicht weiter.

[Griseldis]

Und noch was Wichtiges: In einen ordentlichen Kloß gehören in Butter geröstete Weißbrot- oder Semmelwürfel in die Mitte. Sind die nicht im Kloß, verlängert sich vermutlich die Garzeit. Ob die sich dann so weit verlängert, dass das Ding von außen schon zerfällt, kann ich wegen mangelnder Erfahrung nicht beurteilen.

[Minze]

Und noch was Wichtiges: In einen ordentlichen Kloß gehören in Butter geröstete Weißbrot- oder Semmelwürfel in die Mitte.

Einspruch sowas gehört nicht rein, außer für den, der es mag.

Knödel zerfallen nicht, wenn der Teig die richtige Mischung/Konsistenz hat. Das Problem ist, man kann es nicht erklären, hier hilft nur die Erfahrung. Irgendwann, nach vielen Knödeln zerfällt nichts mehr.