Baguette

[Olaf]

Moin,
also ich kann da nicht viel mehr ins Detail gehen. Ich hab mich hier n dem Thread belehren und bekehren lassen, dass man sehr wohl Weizensauer erzeugen kann. Das hat gut geklappt, ein feinblasiger, gut richender Starter
Meine Mengen werden nie abgemessen, ich hab die Schüssel meiner Knetmasachine, je nachdem wie voll die ist mit Mehl, mach ich Salz, Öl und Honig (statt Zucker - ich ess keinen Honig, und weg muß er doch) rein. Flüssigkeit nach Augenmaß während des Knetens, kommt ja auch immer etwas drauf an, wie dick der Sauerteig ist. Ach so, richtige Hefe nehm ich für dunkle Brote nicht, hab ich aber in diesem Falle noch 2 Päckchen frische gehabt ´, die aufgelöst, auch mit bisschen Zucker und in die (geschätzen) 1,8 kg Mehl (mehr verrträgt meine Knetmaschine nicht) reingetan.
Dann hab ich mit 240 Grad gebacken, das schrieb Landfrau glaub ich (sonst, für Roggenbrot hab ich immer mit 210 angefangen).
Wie sehr der Teig aufgegangen ist hat mich überrascht, ich mußte in 2 Gängen backen und meine wohlgeformten Baguetts sind zu ganzen Weißbroten aufgegangen.
Und mit Fotos kann ich nicht dienen, weil alles in kürzester Zeit aufgegessen / aufgefressen war.
Und jetzt mach ich gleich einen neuen Starter, weil schon nachgefragt wurde...
LG
Olaf

[fuxi]

soooo viel Unterschied ist dann auch nicht, oder? *liebguck*

Na ja, es gibt ja nicht ohne Grund die verschiedenen Begriffe, damit man in einem Gespräch weiß, wovon man redet

Backhefe/Hefeteig -> ausschließlich Saccharomyces cerevisiae

Sauerteig -> Bunter Mix aus Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und verschiedenen Hefen (darunter auch Backhefe)

[Landfrau]

Freut mich, dass es so gut geklappt hat, Olaf!

Landfrau

[Olaf]

Gut geklappt ist gar kein Ausdruck.
Gestern kam einer der Silvestergäste und bracht uns Kartoffeln und meinte, er wolle unbedingt mal einen Nachmittag mit mir backen. Solche Baguettes hätte er noch nie gegessen (is klar, wenn man nur beim Bäcker kauft) und er möchte das auch können.
Also werd ich noch mal einen Problelauf machen, mir aber diesmal Meßbecher und Waage bereitstellen, um da ein reproduzierbares Rezept drauß zu machen. Das ich dann natürlich auch hier reinsetze.
Leider hat einer (Frau streitets ab, Schwiegervater ???) über Silvester meinen getrockneten Sauerteig (4 Jahre alt *heul*) entsorgt, scheint es, eine schwache Hoffnung hab ich noch, dass ich ihn verbummelt habe. Und in dem aktiven Ansatz hab ich ja den Weizensauer gemacht. So mußte ich erst mal einen neuen Sauerteig machen, der sieht aber seit heute früh wieder gut aus. Jetzt kann ich am WE loslegen...
LG
Olaf

[Olaf]

Moin,
also beim letzten mal hab ich mir ja ne Waage danebengestellt, und das mal mitgewogen, was ich sonst wie ich denke reinwerfe. Mal auf ein Kilo runtergerechnet, aberselbst das wird wohl kaum auf ein Blech passen:
Als erstes ein Päckchen frische Hefe in ner halben großen Tasse lauwarmen Wassers lösen, bisschen Zucker oder Honig dazu.
Sollte nach 20 -3 0 min schäumen.
Dann etwas Öl, die Hefe, 1 kg Mehl, 10 g Salz 250 g Weizensauer und ca ! 300 ml Wasser (das Wasser nicht gleich alles ganz auf einmal rein). Durchkneten zu einem nicht klebenden Teig. Ab in ne Schüssel, feuchte Geschirrhandtuch drauf und schön warm wegstellen, bis der Teig sich min. verdoppelt hat.
Dann wieder durchkneten, ich forme dann so knapp A4-Blatt große Stücke (bei der Teigmenge so 3 oder 4) und roll die über die Diagonale auf. Dann nachrollen, bis einem die Länge gefällt, oder sagen wir mal nicht viel dicker als 5 cm. EInschlitzen, eigentlich quer, ich mach meist einen langen Schnitt längst.
Dann wieder warten, bis die Dinger noch mal deutlich zugelegt haben, und ab damit bei 230, wie ich dazugelernt habe. Bei der geschätzten Hälfte dreh ich dan auf 200. Ohne Umluft ist klar.
Dann nichts anderes mehr tun außerhalb der Küche, ein Blech wäre mir fast verbrannt...
Bei der kurzen Backzeit sprüh ich bloß Wasser in den Ofen, kein Schüsselchen unten rein.
Pure Faulheit.
Olaf

[Grunling]

Hallo,

So, ich habe mich heute an die ersten Baguettes und Brötchen nach dem Rezept gewagt. Nach Rezept heißt bei mir Augenmaß. Die Baguettes und Brötchen sind wohl die besten, die ich bis jetzt hinbekommen habe.
Leider braucht mein frischer Weizensauer-Ansatz wohl noch etwas Geduld. Er treibt gut, aber Geschmacklich geht da noch einiges.

Bei den Brötchen habe ich für die letzten 3 Minuten den Grill vom E-Herd zugeschaltete. Dadurch ist die Kruste ganz nett geworden. Die Brötchen machen sogar das richtige Geräusch, wenn man sie zusammendrückt. Aber eine Kruste a la Bäcker ist es aber noch lange nicht. Da ist ebenfalls Raum für Verbesserung.

Für den 1. Versuch mit Weizensauer aber schon super.

Danke für das Rezept!

[Olaf]

Freut mich!

[si001]

Hallo Olaf!

Ich hoffe, dass du weißt, dass DU an meinem Backwahn heute schuld bist..!

a.jpg (59.86 KiB) 1608 mal betrachtet

Ich habe den Weizensauerteig vor 4 Tage angesetzt und heute gebacken. So sieht´s aus. Wie´s schmeckt, weiß ich nicht, denn ich selbst darf ja glutenhaltiges Brot nicht essen. und mein 14jähriger "Vielfraß" ist krank und hat keinen Appetit.
Aber meine Ostergäste müssen "herhalten"! Dafür habe ich ja hauptsächlich gebacken.

Ich habe die Baguettes nur zu ca. 95% zu Ende gebacken. Ostern werde ich sie längs aufschneiden, frisches Bärlauchpesto, Salamiwürfel, Paprikawürfel und Käse drauftun und sie dann backen. Dann sieht es etwa so aus

b.jpg (53.95 KiB) 1608 mal betrachtet

[Olaf]

ach, da hab ich schon Leute zu blödsinnigeren Sachen angestiftet. Sieht total super aus. Und Du kannst das nicht essen? Das muß hart sein.

[si001]

Und Du kannst das nicht essen?

Ne, keinen Krümel. Ich kann mir aussuchen: nichts glutenhaltiges essen (die Grenze der Verträglichkeit liegt bei 20 ppm = 0,02 g Gluten auf 1kg Lebensmittel) oder 3 Tage Dünnpfiff und 1/2 Jahr kaputter Darm.
Ja, so ist es. Aber ich kann nicht jeden Tag darum trauern, es gibt Menschen, denen es schlechter geht und nach der Diagnose "Zöliakie" und der daraus notwendigen Diät geht es mir besser dennn je.

Übriges mein Sohn hat nach seinem "Genesungsschlaf" ein Brötchen gegessen und es für lecker befunden.