Baguette

[Saurier61]

hallo!

Meine Semmeln (Brötchen) kühlen grad aus ...
Ich backe auch nur mehr mit eigener Hefe (= Weizensauerteig), schmeckt gar nicht sauer - und auch nicht so aufdringlich nach Hefe wie mit einer gekaufter Germ ....

Ich hab nur das Problem, dass mein Teig so furchtbar klebt!
Wie kann man das verhindern?
Außer Hände dauernd nass machen - dadurch wird mir der Teig dann am Ende zu nass und die Brötchen "zerfließen"....

liebe Grüße!

Hallöle ina maka,

Hände leicht einölen,
ansonsten... wenn der Teig zu arg klebt, hat er schon zu viel Flüssigkeit.... etwas Mehl zugeben...
Mehl nimmt je nach Qualität mal mehr mal weniger Wasser auf.

Lieben Gruß von
Helga

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Ja - kann sein, dass ich zuviel Wasser im Teig hab! danke für die Antworten - ich hab nämlich kein richtiges Rezept und deshalb eines erfunden
Den Sauerteig hab ich in der Küche stehen, zugedeckt, in der Früh und am Abend rühr ich einmal um (manchmal vergess ich drauf) und einmal täglich geb ich ein bisschen mehr Mehl dazu (manchmal vergess ich drauf *grins*) - bis ich die erforderliche Menge zusammenhab!
Ich gebe recht viel von diesem Sauerteig (der gar nicht sauer riecht!) in den Teig und lass die Brötchen dann ca. 20 Minuten im lauwarmen Rohr gehen.
Die ersten paar Male war der Sauerteig noch wirklich sauer, aber inzwischen riecht er auch anders - fast süßlich? oder eben nach Hefe....
In ca. einer Woche hab ich wieder genug Sauerteig zsamm, dann werd ichs mal mit weniger Wasser probieren!
(ich manch sie so: 200 g Dinkelvollkorn mit drei bis vier Prisen Salz vermischen, 150 ml Wasser dazu und mit 220 g Sauerteig verkneten. Manchmal lass ich es eine halbe Stunde stehen, bevor ich Brötchen forme)
Aber eher nicht nachbacken, dieses Rezept! Viel lieber wären mir Verbesserungsvorschläge

liebe Grüße!

[Saurier61]

Hallöle ina maka,

ausser Mehl solltest du dann auch noch etwas Wasser zum Ansatz geben. Zu wenig Flüssigkeit und die Hefen darin werden inaktiv... wahrscheinlich riecht dein Ansatz deshalb nicht mehr sauer.

Mein Ansatz ist flüssig 1Tasse Mehl... 1 Tasse Wasser, jeden Tag einmal umrühren.. wenn er sauer riecht fange ich an zu füttern. Der Ansatz sollte wie Wein oder Sekt riechen und Bläschen werfen... dann ist er gut.
Gefüttert wird er immer 1:1 mit Mehl/Wasser
Aber der Behälter sollte nie mehr als 3/4 voll werden... könnte überlaufen....

Der Ansatz steht bei mir in der Küche auf dem Tisch, da seh ich ihn dann morgens beim Kaffeetrinken und vergess ihn nicht Im Kühlschrank hab ich den nie auch nicht im Sommer.


http://myalbum.miyoo.de/Saurier61/photo ... etID_41659
Soviel wie in dem Glas ist... reicht dann für 2 Brote.....
Das eckige Brot wurde im Brotbackautomaten gebacken, das Andere im Backofen....

Lieben Gruß von
Helga

[Minze]

Hallo Ina Maka,

ich nehme für (normalen) Hefeteig immer ein wenig mehr als die Hälfte des Mehlgewichts an Flüssigkeit, also z.B. 500g Mehl 270ml Flüssigkeit.

Deine Wassermenge erscheint mir etwas hoch, denn der Sauerteig ist ja schon sehr feucht. Ich würde das Mehl erst mit dem Sauerteig mischen und dann vorsichtig Wasser zugeben, bei der Mehlmenge müßte die Hälfte Wasser reichen.

Eine Frage an alle:

Wie macht ihr das eigentlich mit der Temperaturführung beim Sauerteig? Tagsüber ist es bei mir schön warm aber Nachts fällt die Raumtemperatur auf ca. 19 Grad ab. Deshalb traue ich mich nicht, Sauerteig zu machen, weil ich befürchte, der könnte kaputtgehen. Freue mich über Tipps.

[Olaf]

Moin,
so, nachdem ich mir für mein letztes Baguette bestenfalls eine 4 gegeben hätte ist heute die Sauerteigversion dran. Tatsächlich ist das Weizenmehl herrlich angesäuert, und ich, richtiger meine Knetmaschine und ich haben daraus einen sehr gutaussehenden Teig produziert. Mal gucken, ob ich draußen im Schnee noch ne schöne Steinplatte finde, und ansonsten bin ich erst mal nur sehr gespannt....
LG
Olaf

[Saurier61]

Hallo Ina Maka,

ich nehme für (normalen) Hefeteig immer ein wenig mehr als die Hälfte des Mehlgewichts an Flüssigkeit, also z.B. 500g Mehl 270ml Flüssigkeit.

Deine Wassermenge erscheint mir etwas hoch, denn der Sauerteig ist ja schon sehr feucht. Ich würde das Mehl erst mit dem Sauerteig mischen und dann vorsichtig Wasser zugeben, bei der Mehlmenge müßte die Hälfte Wasser reichen.

Eine Frage an alle:

Wie macht ihr das eigentlich mit der Temperaturführung beim Sauerteig? Tagsüber ist es bei mir schön warm aber Nachts fällt die Raumtemperatur auf ca. 19 Grad ab. Deshalb traue ich mich nicht, Sauerteig zu machen, weil ich befürchte, der könnte kaputtgehen. Freue mich über Tipps.

Hallöle Minze,

bei der Teigführung macht es nichts wenn Sauerteig etwas kälter wird... es dauert einfach nur etwas länger. Allerdings wird der Teig auch bei der langsameren Teigführung besser. Die Struktur vom Brot wird feiner...
Selbst im Kühlschrank geht der Teig nicht hinüber... die Hefen arbeiten nur langsamer.


Lieben Gruß von
Helga

[Olaf]

Ich kanns kurz machen.
Das Baguette schmeckt geil. Ultimativ geil.
Danke schön!
Euch allen einen schönen Rutsch....
Olaf

[zaches]

Hi Olaf, nix kurz machen!

Wie biste denn nun vorgegangen? Rezept und Bilder bitte!

lg, zaches

[fuxi]

Ich backe auch nur mehr mit eigener Hefe (= Weizensauerteig)

Äh, wie bitte? Du meinst eigenen Sauerteig, nicht eigene Hefe, richtig?

[Benutzer 72 gelöscht]

hallo!

Du meinst eigenen Sauerteig, nicht eigene Hefe, richtig?

Sauerteig ist eine Mischung aus verschiedenen MOs - soweit ich weiß sind das Hefen und Milchsäurebakterien (ob Essig jetzt immer dabei ist oder nur manchmal - weiß das wer??)

Aber mein Weizensauerteig schmeckt dann so gar nicht sauer (ich hab ihn auch eigentlich angesetzt, weil ich Panettone machen wollt!) und geht sehr ordentlich auf....
deshalb sagte ich wohl "eigene Hefe"

soooo viel Unterschied ist dann auch nicht, oder? *liebguck*

liebe Grüße!