Ungeräucherten Schinken selber machen

[Benutzer 3162 gelöscht]

hallo zusammen,

ich habe das vor Jahren mit einem Rest Hirschfleisch gemacht: Pökelsalz gemischt mit den typischen Wildkräutern in einer Leinenserviette im Kühlschrank (damals hatte ich noch keine Holzasche) - war der zarteste Schinken, der mir je untergekommen ist, von dem jeder, der probieren durfte noch heute schwärmt.

Merke ich mir mal für Weihnachten vor.

Vielen Dank.

[Zacharias]

Hast du das Salz die ganze Zeit dran gelassen und weißt du noch wie viel und wie lange? Hat das nicht sehr salzig geschmeckt? Habe auch noch Hirsch eingefroren. Das Stück ist zu groß für uns und ich wollte aus der Hälfte mal Schinken probieren. Hirschschinken habe ich einmal gegessen, absoluter Wahnsinn.

[Benutzer 3162 gelöscht]

Hallo,

Das war ein Rest von irgendeinem gefrorenen Wildbraten aus dem Supermarkt, also nichtmal irgendein besonderes Teil. Zu den Mengen kann ich, wie üblich nicht viel sagen, ich versuchs trotzdem mal. Ich habe bei meinem Hausmetzger nach Pökelsalz verlangt und bekam ein Plastiksäckchen mit Salz. Dann habe ich Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer, Koriander, Lorbeerblatt und Nelke gemörsert und damit gemischt und dann ins Fleisch einmassiert, dann in die Serviette und auf einen Teller gelegt. Wenn Fleischsaft auf dem Teller war, habe ich das abgeschüttet, den Teller gewaschen und die Einmassiererei wiederholt und eine neue trockene Serviette genommen.

Irgendwann kam dann kein Fleischsaft mehr und ich habe wieder mit der Salz-Kräuter-Mischung eingerieben. Ende Januar habe ich ihn dann abgewaschen und angeschnitten, besser gesagt angeschnitzt, weil richtig trocken, so wie ich das sonst nur von Bündnerfleisch kannte. Dauer: geschätzt 8 Wochen, weil das waren ja Reste von Weihnachten.
Es war überhaupt nicht salzig (ich bin da empfindlich, weil ich, verglichen mit fertigen Produkten, sehr salzarm koche), das Salz hat ja nur dem Fleisch die Feuchtigkeit entzogen.
Das ursprüngliche Rezept hatte ich aus einer Jägerzeitung, bezog sich aber auf viel größere Fleischstücke.

Viele Grüße

[Zacharias]

Das ist eine tolle Idee, das Salz mit den Gewürzen einzureiben. Ich hätte da nur kein Gefühl für wieviel Salz das sein müsste. Und ich würde normales Salz nehmen, Nitrit brauche ich nicht im Essen.

[hobbygaertnerin]

An guter Asche würde es mir nicht mangeln-
als ich bei euch am Anfang von dem Ascheverfahren las, war ich zuerst sehr skeptisch- aber je mehr ich darüber nachdenke, umso mehr würde mich so ein Fleisch reizen.
Blöde Frage- wieviel Salz muss man da pro Kilo Fleisch rechnen?
Ihr seid ganz fuuuuurchtbar- jedesmal, wenn ich meine, ich wäre auf dem Weg zur Weisheit- sehe ich, ich bin immer noch Lichtjahre davon entfernt.
Aber dennoch danke für diese tollen Ideen.

[Benutzer 3162 gelöscht]

Ich würde heute auch normales unbehandeltes Salz nehmen, aber beim 1. Versuch ist man doch eher vorsichtig und gläubig. Es ist von den Pöklern auch ausgiebig diskutiert worden. Wenn ich dagegensetze, wieviel der Standardgroßmetzger in die Salami reinklatscht....

Salzmenge: Soviel, daß halt immer eine schöne Schicht drumrum ist. Der Prozess zieht sich je nach Fleischgröße über mehrere Wochen hin.

Beim Naßpökeln wirkt es sich auf die Farbe aus, mit normalem Salz wird es grau (ähnlich wie Sauerbraten) und mit Pökelsalz bleibts halt schön rosig. Einen gekochten Schinken wollte ich auch noch irgendwann probieren und Rillettes.

Liebe Grüße

[Zacharias]

Bei Schweineschinken kann ich das noch nachvollziehen mit dem Pökelsalz, weil das Fleisch grau wird. Aber dunkelroten Fleischsorten verändert sich die Farbe ja kaum. Salpeter und Zucker wären bei Schwein eine Alternative.

@ Maria
So geht es mir eigentlich immer wenn ich deine Beiträge lese...
Bei kleinen Stücken wie eine Entenbrust nehme ich 1 EL und lasse über Nacht ziehen. Also einfach dranpappen und mit Frischhaltefolie umwickeln. Bei großen Fleischstücken rechnet man 40g pro kg Fleisch, legt das Fleisch ganz in ein Salzbad und lässt 36 Stunden ziehen. Man muss ein bisschen austesten, was dem einen gerade richtig ist, ist dem nächsten schon zu salzig. Ich bin auch so eine Salzarme.

Habe gerade ein Entenbrüstchen von der Asche befreit. Meine erste war auch so trocken wie Bündnerfleisch. Jetzt will ich mich an eine weiche Variante wagen.

[hobbygaertnerin]

@Birgit- so hab ich das noch nie gesehen.
Noch eine blöde Frage- kann man da auch Fleisch verwenden, das in der Kühltruhe kurz lagerte?
Wo findet ihr die Hinweise und das Drumherum zu dieser Form des Trockenpökelns?
Ich habe gefühlte ................................... Mengen an Fleischverarbeitungsbüchern in meinem Bücherschrank- aber darin ist keine einzige Silbe zu dieser Art der Fleischhaltbarmachung.

[Benutzer 3162 gelöscht]

@hobbygärtnerin

meine 1. Quelle war ck, muß man bisschen suchen, da ist eine Gruppe im Forum irgendwo unter Wurst oder so ähnlich, die sich ausschließlich mit Haltbarmachung beschäftigt. Räuchern, Pökeln, Einkochen, Wursten z. T. mit regelrechten Wettbewerben in der Versuchsanordnung und speziellen Gerätschaften und Bauanleitungen. Die 2. Wild und Hund (jägerzeitung).

Trockenpökeln ist sozusagen die Königsdisziplin Naßpökeln kann jeder.

[Zacharias]

Hallo Maria,

du kannst auch Fleisch nehmen, was schon länger eingefroren war. Geht problemlos.
Bei mir hat das mit dem Schinken Anfang des Jahres angefangen. Jonas hatte mal ein Rezept aus Chefkoch verlinkt. Da ging es um die Entenbrust in Asche. Da mir das Rezept nicht so wirklich nach meinem Geschmack gelungen ist, habe ich ein bisschen dran rumgebastelt und daraus ist dann der Michelschinken entstanden mit dem dieser Thread angefangen hat. Bücher habe ich hierzu keine, ich hole mir alle Infos aus dem Netz. Aber da findet man fast nur geräuchertes und das mag ich nicht. Ich mache dann solche Versuche gerne mit Fleisch von eigenen Tieren, bei denen ich mir nicht sicher bin, ob das Fleisch auch schmeckt (Böcke in der Brunst, alte Tiere...)