Brot

[stoeri]

Hallo Freunde,

also für mich reichen 4 Brote an einem Backtag.
Vom Kneten, vom Platz und von meinem Ofen.

Dafür backe ich halt alle 3 Wochen.

Denn es muß ja immer nebenher gehen und richtig Zeit dafür habe ich nicht.
Außerdem müßte ich dann 2x Sauerteig zu unterschiedlichen Zeiten führen und das wäre mir zuviel.
Ich mache die 3 STufen FÜhrung nach Pöts Sauerteigführung auf 24 h alle 8 h etwas Mehl und Wasser dazu und wenn ich um 15 oder 16 Uhr anfange meine erste Führung zu machen also Anstellgut + Mehl + Wasser komme ich zeitlich so hin das ich nicht mehr in der Nacht aufstehen muß um weiter zu führen und wenn der Sauerteig am nächsten Tag um 15 oder 16 Uhr fertig ist habe ich besser Zeit um dann zum Brotteigen zu beginnen.

Früher habe ich zwei Sorten Brote an einem Backtag gemacht, jetzt bin ich fauler geworden und mache einmal mein Kraftbrot (Malz, Schrot, Hafer, Sesam, Leinsamen vorgebrüht) mit Schwarzbier und einmal mein Kartoffelbrot + Leinsamen vorgebrüht mit Buttermilch.

Aber zurück zu Freyas Frage, wenn Du Dein Brot selber herstellen willst plus den Holzofen heizen willst ist das enorm viel ich glaube das bekäme ich nicht auf die Reihe alles gleichzeitig zu machen, an Deiner Stelle würde ich nur mal zwei Brote selber herstellen und die restlichen wie gewohnt beim Bäcker als fertigen Teig kaufen. Ich gehe allerdings davon aus das in Deinen Holzofen 8 oder mehr Brote rein gehen.

[Landfrau]

Hallo Frya,

bist du sicher, dass du den Küchenherd warm genug bekommst?
Die Thermometer an der Scheibe zeigen oft nicht richtig an, am besten stellt man ein Backofenth. in die Röhre.
"Richtige" Brote werden idR zwischen 240 und 270 Grad angebacken, da müsste ich unseren Herd massiv feuern mit viel Luft....und käme evtl. doch nicht hin oder hätte zu lange zu heiße temp. ....
Darum würde ich nur im Notfall dadrin backen, im Moment backe ich elektrisch, aber in einem gewerbl. Bckofen, der die nötige leistung hat. Das ist ausgesproche komfortabel und sicher, aber wenn der mal das Zeitliche segnt, wird ein Lehmbackofen ihn ersetzen und dann muss ich wieder viel lernen. :-) - das ist Leben.
Bezüglich der Rezepte, bei Plötzblog (ua) ist das PAderborner gelistet, das geht mit Muskelkraft ganz gut, Zeit braucht es aber auch. Die SChrotbrote, die mit Koch,Brüh,oder Quellstücken hergestellt werden, sind mMn nicht ohne Maschine zu machen (oder eben von Männern mit den Füßen, auf und ab im langen BAcktrog stampfend ....) , sofern man mehr als 1 brot backen will, was aber bei dem zeit- und Energieaufwand sinnvoll wäre. Dafür halten diese BRote bei richtiger Milchsäurebildung wochenlang .....

LIebe Krabbe - Andrea, in Bioläden gehe ich nach Möglichkeit gar nicht, ab und an aus Neugier in Hofläden, die tw schon Biosupermärkte sind....aber die Atmosphäre dort gefällt nicht, das Preisgefüge auch nicht und mit dem Sortiment kann ich auch nicht viel anfangen, da wir üblicherweise Lagerfähiges (Getreide/produkte, Hülsenfrüchte, Öle, Ölsaaten, Tomatenkonserven, Trockenobst, Salz, gewürze, Kaffee, tee) beim Großhändler, Produzenten, Importeur, Asialaden, Discounter oä en gros einkaufen und Frischprodukte (Eier, Fleisch, Milchiges Gemüse, Obst, Kartoffeln) selber erzeugen oder vor Ort beim Erzeuger kaufen. .. nur halt, nach einigen Seminaren im bereich Bio - Lebensmittelproduktion und Betriebsbesichtigungen, verstärkt möglichst viel "vor Ort und selber" erledige, statt Bio - Mango und Mandelmus und Tofuburger oder "bio" aus China zu erwerben.
Jedem, wie er mag und er sich wohlfühlt, zum Glück können wir uns ja ausgefeilte Ernährungsvorlieben leisten "gegessen wird, was auf den Tisch kommt" das klingt nach Nachkriegsjahren, heute kapriziert und stilisiert sich jeder über seinen persönlichen Einkaufs- und Speiseplan. Aber das ist nicht so wichtig ... dir alles Gute, das ist wichtig!

Liebe Erika,
du machst dir ja nach wie vor viel Mühe - gutes BRot ist das auch wert. Habe jahrzehntelang nach "Gefühl und Wellenschlag" gebacken, durchaus nachgefragte BRote, aber seit ich die Typenmehle und Rezeptseiten entdeckt habe ("Rezepte sind nur was für Stümper" dachte ich früher allen Ernstes....) löppt dat noch dreimal besser.

Allen Bäckern gutes gelingen!

L.

[zaches]

Habe jahrzehntelang nach "Gefühl und Wellenschlag" gebacken, durchaus nachgefragte BRote, aber seit ich die Typenmehle und Rezeptseiten entdeckt habe ("Rezepte sind nur was für Stümper" dachte ich früher allen Ernstes....) löppt dat noch dreimal besser.

Mein Sauerteigbrot für "jeden Tag" entsteht immer noch ohne Rezept - oder mit Rezept im Kopf?
Aber ich genieße das Ausprobieren neuer Rezpte, wie Baguette und Chiabatta, mit hefelastigem Sauerteig und Typenmehlen. Und ja, es ist ein Unterschied ob man heimisches Weichweizenmehl nutzt oder zur Abwechslung mal franz Hartweizenmehl. Rezepte sind ja die aufgeschriebenen Erfahrunggen anderer Leute. Probleme bekomme ich nur, wenn ich da völlig unflexibel rangehe, wenn das mehl mehr saugt, als gedacht oder die Temperatur in der Küche nicht die richige ist.....

Durch eine Restaurantauflösung sind wir an eine Knetmaschine gekommen. Ein älteres Modell von Hobart. Mit einem Kneter, an dem die Spitze abgebrochen ist. Und dennoch ist es ein vergnügen, das Teil langsam meinen Teig erst rühren, dann kneten zu sehen. Den Teig für 10 "kleinere" freigeschobene Brote so ca.

lg, zaches

[krabbe]

Sorry ist OT

Hallo Liebe Landfrau,
schön dass du nicht verärgert reagierst! Recht hättest du dazu gehabt... Mein Beitrag ist durch eine dringende Angelegenheit leider etwas zu kurz geraten und ich habe erst heute Abend wieder die Zeit gefunden mich an den Computer zu setzten.
Was ich aussagen wollte : "Bio" ist lediglich eine Anbauart, die im Vergleich zum konventionellem Anbau einige Einschränkungen hat. Nicht mehr und nicht weniger. Deshalb ist es auch nicht automatisch besser "Bio" zu kaufen. H-Milch bleibt eine weissliche Flüssigkeit, ob da jetzt nun "Bio" drauf steht oder nicht. Die Anbaumethode ist ein Auswahlkriterium. Die passende Überzeugung, dass möglichst wenig Kilometer zwischen Verbraucher und Erzeuger liegen sollten (um die Umwelt zu schonen) wird durch Bio leider nicht ausgesagt.
Die Läden von denen du sprichst kenne ich auch. Und dort muss/will ich auch nicht einkaufen. Aber es gibt halt auch andere Läden. Und darauf wollte ich hinaus. "Mein" Bioladen ist aus einer ehemaligen Kooperative von Bauern in der Bretagne entstanden. Regionale Lebensmittel sind selbstverständlich. Die Bauern bekommen feste Verträge über Preis und Abnahmemengen. Die Auswahl der Grundnahrungsmittel ist sehr überzeugend. Vieles kann man lose, sprich ohne Plastikverpackung, kaufen. Nach Möglichkeit werden bretonische/französiche Prokukte angeboten. So kommt das Brot zum Beispiel von einer kleineren Bäckerei und von einem Bäcker in 10 km Umkreis. Beide mit sehr gutem Sauerteigbrot aus langer Teigführung (Kastenbrot oder feigeschoben). Der Bäcker ( Kurt, ein Schweizer ) backt in einem Holzbackofen. Ich hatte schon das Vergnügen in seiner Backstube zu stehen, als er Brote einschoss. Das Brot ist wirklich sehr gut und verdient seinen Preis.
Lach Mango brauch ich auch nicht und Mandelmus mache ich mir selber. Äpfel werden dann gegessen wenn es sie hier reif sind und kommen sicherlich nicht aus Argentinien. Wir gehen alle 1-3 Monate (je nachdem wie ich Zeit habe) alles kaufen, was lagerfähig ist. Meine Liste sieht so ähnlich aus wie deine. Allerdings bestelle ich sehr wenig im Internet. Wir haben hier eine recht "strukturschwache" Gegend. Der Bioladen beschäftigt deutlich mehr Mitarbeiter als der Supermarkt. Aber letzterer haut auch Angestellte und auch der Discount zahlt Gehälter, die die Region braucht. Nun ja, jedem Jeck das seine.

Jedem, wie er mag und er sich wohlfühlt, zum Glück können wir uns ja ausgefeilte Ernährungsvorlieben leisten "gegessen wird, was auf den Tisch kommt" das klingt nach Nachkriegsjahren, heute kapriziert und stilisiert sich jeder über seinen persönlichen Einkaufs- und Speiseplan. Aber das ist nicht so wichtig ...

Zustimm
Und Dir auch alles Gute Landfrau. Und vielen Dank dafür, dass du deine Erfahrung mit uns teilst!

[krabbe]

Weia, Ofentemperatur
Mein Ofen schafft es nur bis 230°. Ich denke mal, dass das der Hauptgrund für das Auseinanderlaufen meiner Brote ist. Die Temperatur wird einfach nicht hoch genug. Naja, ich hoffe, dass wir es bald schaffen eine andere Bleibe zu finden, und dann gibbet endlich einen richtigen Herd! Und bis dahin lebe ich sehr gut mit meinem Kastenbrot...

Hallo Freya,
Wenn du schon so viel Arbeit mit dem Grundstück hast und auch noch mehrere Brote auf einmal backen möchtest, überlege es dir wirklich ob du eine handbetriebene Mühle antun möchtest. Die Diamant ist sicherlich ein schönes Stück, aber für den Preis bekommst du eine normale Mühle und hast noch Geld übrig, der bestimmt besser in eine Knetmaschine angelegt ist. Ich backe mittlerweile immer 3 Weizenbrote à ~1.200g. Den Teig dafür händisch zu kneten ist schon anstrengend und kostet auch Zeit. Eine Maschine macht das deutlich besser und schneller (siehe Komentar von Landrau und . Und du kannst in dieser Zeit etwas anderes machen. Meine Küche ist leider viel zu klein für eine Küchenmaschine. Aber sobald ich mehr Platzt habe, wird eine ordentliche Küchenmaschine gekauft!

[Benutzer 72 gelöscht]

"Bio" ist lediglich eine Anbauart, die im Vergleich zum konventionellem Anbau einige Einschränkungen hat. Nicht mehr und nicht weniger. Deshalb ist es auch nicht automatisch besser "Bio" zu kaufen.

wirklich?

Ich kaufe wo geht "bio", weil ich denke, da werde dann weniger Pestizide und Co in der Natur verteilt - ??

Zum Brotbacken: Ich backe in einer eingebutterten Form, beginne mit 225 Grad (obwohl mein Backrohr angeblich bis 250 geht) - oben drauf entsteht trotzdem eine leckere Kruste!
nehme einfach "Vollkornmehl" - und das Brot schmeckt
(ich glaube, es wird feiner, wenn die Mühle das Mehl sehr fein mahlt - ?)

Man gewöhnt sich sehr ans eigene Brot!
Also bevor ich jetzt aufs Selberbacken verzichte, weil ich es nicht "perfekt" hinkrieg, verzichte ich lieber darauf, jeden Tag ein Brot mit Namen (also eine bekannte Brotsorte) zu essen.
Leider schaff ich keine echt guten Semmeln (Brötchen), also kauf ich die, wenn wir alle Monat mal ein klassisches österreichisches Frühstück wollen.
Und für Pizza hätt ich gerne einen viiiiel heißeren Ofen, damit tät ich ja angeblich eine hinkriegen, die wie in Napoli schmeckt......
Es kommt sehr drauf an, welche Ansprüche man stellt - bei den meisten Dingen im Leben.

[Landfrau]

Andrea, das Auseinanderlaufen ist bei Roggenbroten sozusagen "normal", weil Roggen keinen Kleber enthält, der das Teiggerüst beieinanderhält. .

dagegen hilft
- in Kastenformen backen, das ist ja keine Schande. Evtl. die letzten 15 min ohne Form backen. Bei mehr als 240 Grad Anbacktemp. bekommt man auch mit Form ne ganz gute Kruste, noch besser, wenn man eine Steinplatte in den Backofen legt und darauf bäckt.
- In Gärkörbchen gehen lassen und aufs BAckblech stürzen - das Auseinanderlaufen ist dann nicht so ausgeprägt, ein "richtiger" Brotteig mit Typenmehlen und Weizenanteil hilft hier aber auch.
- Pumpernickel im "alten Stil" backen - das sind die Teiglinge so groß und dicht und fest, die zerlaufen auch im ofen nicht, aber das hab ich bisher weder gesehen noch ausprobiert, nur gelesen und Pumpernickel "in echt" wäre heute vllt auch nicht mehrheitsfähig.
- und immer ans Schwaden denken!!!

zaches, mit dem Hobartkneter hast du nen kapitalen Hirsch geschossen, Hobart ist die Nobelmarke im Profibereich, Alexanderwerk und Diosna kommen erst danach.....Bei uns steht ein Cutter von Hobart - trotz 35 Jahren Alter noch völlig intakt!

Frya, zum Thema getreidemühle nochmal eine ähnliche Überlegung wie oben zum Energieeinsatz:

haushaltsgetreidemühlen haben eine Aufnahmeleistung von 250 Watt.
Für eine Frau und einen Arm veranschlage ich mal 10 Watt, maximal 15, aber nicht über einen längeren Zeitraum.
das bedeutet, dass man bzw frau fürs manuelle Mahlen 25 mal so lange braucht wie die Maschine, wenn man überhaupt so lange durchhält ...

L.

[unkrautaufesserin]

Ich backe sehr gutes Brot, nur wenig auseinandergelaufen, bei 180 Grad. Im Gasbackrohr.
Einen Holzofen habe ich auf der Wunschliste, steht auf dem 31. Platz...
Mein Mehl mahle ich (aus gekauftem Getreide) mit einer DDR-Mühle selbst, auf der feinsten Mahlstufe, Schrot kommt manchmal extra dazu. Der Zeitaufwand ist größer, als Mehltüte auf und raus, aber dafür ist es selbstgemahlen, und das ohne Strom.

Bei vielen "Mühlen", die an andere Maschinen angebaut werden können, wird das Getreide ja nur zerschlagen und nicht zerrieben, das halte ich für problematisch. Und so viel Kraft oder Geschwindigkeit braucht man zum Reiben nicht...

Liebe Grüße, M. macht gern alles ohne Strom.

[stoeri]

Hallo Landfrau,

also reine bzw überwiegend aus Roggen bestehende würde ich auch in Kasten backen und wie Du nach halber oder 3/4 Backzeit aus der Form nehmen und ohne weiter backen.

[Landfrau]

Ja, Erika, Roggen - ST - Brote ohne Kasten sind eigentlich nur als Spezialbrote machbar.
...
Die Mühlen mit Kegelstahlmahlwerk, die oben gemeint sind, zerschneiden das Korn eher, als es zu zerreiben.
Ich nehme die nur für Kaffe und für Gewürze und Ölsaaten, weoö sie sich gut reinigen lassen.

Zerrieben wird das Korn in Steinplattenmühlen.

Es gibt beides als Vorsätze für Küchenmaschinen, zB für Jupiter.

Nur keine Vorurteile zu Vorsatzgeräten und bitte berücksichtigen, dass die Mühlenbauweisen unterschiedliche "Kernkompetenzen" haben.

Für fluffiges Mehl sind Steinmühlen besser, fürs Frischkornmüsli (Wer's mag) taugen die Stahlkegelmahlwerke ausreichend.

L.